 秦延宗 刻 现在许多人谈“食品添加剂”色变，其实大可不必。如果能够合理使用食品添加剂，不仅可以保障食品卫生和安全，还能增加风味。食品添加剂种类多样，其中有一对常常被混淆的概念——着色剂与护色剂。它们到底是什么东西，发挥着怎样的作用呢？着色剂，通俗地说就是色素，大部分的加工食品都或多或少应用了色素。色素的作用就是给食物上色，改善或赋予食物更好的色泽。色素主要有天然的和人工的两种。天然色素一般来自于动植物、微生物一类，天然食物中呈现好看的颜色是因为含有天然色素，比如深色蔬菜含有叶绿素、叶黄素、番茄红素等。又如我们普遍认为是营养素的β-胡萝卜素，也是一种色素，且为自然界中最普遍、最稳定的色素。食品工艺中有时会加入天然色素，举两个常见的例子：红曲米属于微生物色素，常用于肉制品和调味品；甜菜的茎叶果实加工以后也会得到色素，又叫甜菜红，有的饮料、糖果就用它着色。合成色素依靠人工合成，原料一般是煤焦油或一些芳香烃化合物。我们平时喝的饮料，大多数是用人工合成色素着色的。看配料表就能知晓：胭脂红、诱惑红、亮蓝、日落黄等都属于这一类。 护色剂就完全不同，它本身是不具有颜色的。护色剂主要用在肉制品上，让肉制品呈现良好色泽，防止原有呈色物质被破坏。主要原理是：护色剂可以和肉制品里的呈色物质结合，比如肉类里的肌红蛋白，经过一些反应，呈现稳定的粉红色。生活中应用比较广的护色剂就是亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅可以护色还能防腐。亚硝酸盐在酸性条件下，被细菌转化为亚硝酸，后变成一氧化氮。一氧化氮遇到肉里的肌红蛋白，会形成亚硝基肌红蛋白，这个物质颜色很明显，呈现鲜红色。不过它不够稳定，所以要经过加热或熏制，变成一氧化氮血色原，呈现稳定的粉红色。这也就是为什么肉类罐头、火腿的颜色总是能保持得很好，而新鲜肉类放了一段时间颜色就变深了。不过，亚硝酸盐可能存在致癌性，因此有使用量的限制，家庭烹饪就不要尝试了。 （本栏长期征集“日知录”三字篆刻，投稿邮箱：rizhilu999@163.com） |
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