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油浸桂鱼
主料： 新鲜桂鱼1条、750克； 配料： 葱50克、生姜30克； 调料： 辣酱油25克、糖5克、精盐2克、绍酒10克、柠檬汁3克、芝麻油30克、精制菜油1000克（实耗50克）；
制法： 1．桂鱼刮鳞去鳃，从鱼口中插入竹筷子取出内脏，洗净待用。葱、生姜切成细丝。 2．炒锅上火烧热，放入菜油烧至二成热时，放入桂鱼，浸约5分钟，可用竹筷从鱼的脊背部戳一下，如没有血水即熟，捞出装盘。 3．另用炒锅一只，将辣酱油、绍酒、糖、柠檬汁加热调和成卤汁，浇在鱼身上，葱、生姜丝摆在鱼身上，再将芝麻油放入锅中加热，淋在葱姜丝上即可。
特点：肉质鲜嫩，咸中稍酸，美味可口。 操作要点： 1．油浸桂鱼时，油温不能过高。 2．如没有这么多油，可用水代替，把水烧沸后放入鱼，改用小火，保持沸后不腾。 |
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