9个厨房妙招，厨师都能用得上，先收藏！

炒猪肝，高温促油更易留住水分；点豆腐，加入鱼蓉或虾蓉，味道更鲜美；熬制酸梅汤时，加入玫瑰茄，颜色更红亮而且口味更清爽……今天的小妙招很实用，保证能带给你惊喜。

炒猪肝 高温促油不滑油

以前炒制猪肝，都是将猪肝切薄片后略微浆制，低温滑油，现在我们改用高温促油的方法来处理，炒好的猪肝口感更嫩。具体做法：取新鲜猪肝（选面肝不选沙肝）切成0.4厘米厚的片，略微吸水后加干淀粉抓拌均匀；色拉油烧至八成热，下入猪肝快速打散后立即捞出，同样油温下再促，整个时间控制在4秒-5秒。

腌鸡块 8个小时祛异味

我们店的“三杯鸡”销量很高。腌制鸡块（鸡翅切块）时，我加入了五种调料（鸡块15千克加入台湾米酒750克，金兰油膏、鲜九层塔各250克，拍松的大蒜150克，料酒15克）拌匀，腌制8小时-10小时。烹调前，先用水洗去腌料方可油炸。因为米酒和金兰油膏都含有大量的糖分，如果直接过油，鸡块容易发黑。

山药泥 奶油炼乳增香味

蓝莓山药是很多酒店都有的凉菜。以前制作，都是将山药蒸熟后打成泥，加入蓝莓酱调拌，而我们则是在山药泥5千克中加入金钻奶油500克、炼乳2瓶、奶粉250克，调拌后再淋蓝莓酱，这样做出来的山药泥口味更好。

酸梅汤 加玫瑰茄颜色靓

天气热了，食客最爱酸梅汤。以前制作酸梅汤，我们就是使用常规的几种调料，熬出来的成品颜色发黑，卖相不好。现在，我们在原有配方的基础上增加了玫瑰茄，熬好的酸梅汤味道好，颜色特别红亮。具体做法：锅内放入清水4千克，加入乌梅8颗、甘草6克、陈皮20克、山楂50克、玫瑰茄30克、冰糖150克（可以再加入少量桂花）大火烧开后持续大火熬10分钟，改小火熬20分钟。

冰鲜虾 维生素水泡虾头不黑

冰鲜虾买回来以后，先加入少许的维生素水中浸泡2分钟，再放入冰箱中冷冻，用这种方法保存的虾不易黑头，而且可以延长保存的时间。

鲜牛肚 陈皮水煮祛异味

鲜牛肚洗净，刮掉杂质后先按照常规方法加入面粉、精盐、陈醋搓揉15分钟，再用清水冲洗两遍去掉黏液。锅中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，捞出后撕掉牛筋膜。锅内放入冷水，下入牛肚1千克，葱段、姜块各20克，八角2颗，陈皮10克，小火煮熟后捞起，刮除油脂，这样加工的牛肚完全没有异味。

嫩豆腐 豆浆中加入鱼蓉

在自制豆腐时，往豆浆中加入适量的鱼蓉或者虾蓉，做好的豆腐味道更加鲜美。具体做法：取黄豆1千克浸泡回软，捞出放入豆浆机内，分两次加入清水共3千克磨成豆浆。取清水500克加入石膏20克-30克调成石膏水。将石膏水冲入烧开的豆浆内，用勺子轻轻推动，再加入淡水鱼蓉或者虾蓉（用量可根据菜肴的成本来调整）拌匀，取出后用布包好，用重物压制10分钟-20分钟即成。此豆腐鲜味特别浓郁，用鱼汤或者虾汤烧制，鲜味更加浓郁。

拌凉菜 番茄汁代替香醋

在制作时蔬拌菜时，我们没有用醋，而是用番茄汁来代替，做好的菜肴照样美味。拌时蔬汁的做法：番茄用热水微烫，去掉外皮，用榨汁机榨汁后滤掉料渣。取番茄汁40克加入柠檬片5片，白兰地、白糖各10克，蜂蜜6克，盐5克拌匀即可。

鲜带鱼 碱水浸泡无腥味

带鱼的腥味比较重，用清水很难洗净，我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟，再用清水冲洗干净，带鱼就没有异味了。