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作者：樊力、马翠 漫步齐鲁大地，不论是在现代化购物中心，新兴社区楼宇，还是在五A级写字间，甚至旅游景点，都能很容易地看到这样一幅鲤鱼跳龙门的画面。 在这幅画面中，一条金黄色的鲤鱼摆尾直立，在蒸腾的水气中昂首向上，动态鲜活，仿佛马上就要拍水“跃龙门”。这幅静中寓动的画面中的就是著名的经典鲁菜糖醋鲤鱼，它来自山东最大的餐饮企业，山东凯瑞商业集团。 提起凯瑞，熟悉他的人都知道，凯瑞在国内是中餐正餐十强，餐饮百强榜中位列前三甲的中餐正餐领军企业。其实，它不仅仅只是一家餐饮企业，更是一家以餐饮全产业链为主，涉足餐饮品牌孵化、餐饮投资、餐饮金融、餐饮IT、冷链物流、集采共享、餐饮教育、商业运营、品牌策划及共享城市中央厨房等多业态的综合性、多元化、平台化的商业集团。它旗下的餐饮板块，拥有300多家中餐正餐门店，经营范围北至内蒙古包头，南到海南三亚，打造了一张几乎覆盖全国的门店网络。 他旗下的餐饮品牌既有主打香港味道的“高第街56号”餐厅，也有鲁菜名店“老牌坊”；既有讲述济南美味故事的“城南往事”，又有北京风味的“皇城根”；既有小吃快餐“牌坊裡”，又有好邻快餐“长安巷”。2017年凯瑞还推出了一个让餐饮行业都为之侧目的智能餐厅“味想家”。餐饮板块品牌价值，在2016年就已经达到了38.68亿元。 而糖醋鲤鱼则是凯瑞商业集团旗下主打鲁菜的餐饮品牌“老牌坊”和“城南往事”的招牌菜，内部称为“一根针”单品王。然而，赵孝国说：“糖醋鲤鱼不是凯瑞一家的，是鲁菜大师一代一代做出来的，但这么多年来，没有人去包装它。” 有诗曾吟：一沙一世界，一花一天堂。而这一条鱼，便是赵孝国让人们了解和品味鲁菜的那道入口。而赵孝国形容其为“一根针”，其实可以看作是如今“爆款”思维在餐饮上的改良和应用。 山东凯瑞商业集团董事长赵孝国 赵孝国喜欢称自己是济南“土著”，但你轻易就能把他和性格粗勇、不事穿着的“山东大汉”区分开来。早年运营星级酒店的经历，在他身上留下了深刻印记。一方面，他文质彬彬，衣着低调考究，待人接物极为谦和；但另一方面，又对餐饮标准化和服务档次有着极致追求。
1 龙门一跃，领先之道在远见 鲁菜最难的是标准化，但遍布齐鲁大地的“老牌坊”和“城南往事”，端出的那道招牌菜跃龙门的糖醋鲤鱼，却有着一模一样的口感、分毫不差的体态，这是为何？ 原来，糖醋鲤鱼的非同一般，在于其并非出自某位大厨的手艺，而是手工技艺和标准化的极致融合。“我们把这个鱼进行了固化，包括鱼的身长、体重、性别、造型、汤汁，全部标准化。” 你没听错，这条鱼必须是来自黄河流域的鲤鱼，体重在900到1000克之间，皆为雄性——为了方便做出“跃龙门”的造型。鱼身上必须按照七上八下，37度斜角打花刀。另外油温、糖醋汁都是经过凯瑞自身的工厂研发出了相应的标准。 “门店端只要按照规定时间和油温一过油，浇上加工厂配送的糖醋鲤鱼汁就能上桌。”将一道中餐标准化到这样的程度，才能保证每年卖出的上百万条糖醋鲤鱼，顾客们都能品尝到同样的齐鲁味道，享受同样的菜品质量。 上百万条的供应量，没有稳定的供应链和加工链也完不成任务。凯瑞是省内，乃至全国最早引进中央厨房系统的餐饮企业。 就在赵孝国带着团队转型做餐饮的2004年，公司内部就对要不要引进中央厨房系统展开了一场大讨论。普遍的观点是：肯德基、麦当劳都没有中央工厂，我们需要吗？ 赵孝国则认为：肯德基、麦当劳已经有了他们成熟的体系，不需要自己建工厂。就如同外资汽车品牌，只是一个攒局者，这才应该是餐饮的最高境界。既然现在凯瑞达不到，就只能自己来做。 从连锁经营上来说，麦当劳和肯德基其实是中国现代餐饮业的启蒙。中国餐饮从简单的复制其装修、服务，到慢慢了解背后支撑其全球化快速扩张的供应链、资金链、员工培训等体系，也经历了漫长的吸收、实践和本土化改进过程。 到赵孝国创立凯瑞的2004年，中国餐饮连锁企业已经从初生的迷茫期、连锁经营的启蒙期，进入到了快速发展的时期。他们逐步找到了自己的路线，并开始进行更多的尝试。 北京俏江南、上海小南国、重庆小天鹅……这一段时期，餐饮企业开始树立起各自的品牌，以地方特色和高端消费踞守当地并雄视全国。山东本土、出身于威海的“海派鲁菜”净雅饭店也开始尝试进军北京。 左：青庐会创始人马翠 右：山东凯瑞商业集团董事长赵孝国 因为早年的创业经历和星级酒店行业的洗礼，赵孝国的起点不可谓不高，他以超高的战略思维为凯瑞规划了一条全产业链之路。 布局全国的共享中央厨房 从中央厨房开始，凯瑞陆续打造了从食品安全控制、检查、卫生、加工等一条链的规范管理模式。还成立了专门的冷链仓储物流团队，可实现半径800公里内半成品、预成品的冷链运输。如今其配送率已达90%以上。 随后，凯瑞与原资深国际连锁品牌高管团队一起组建了餐饮连锁教育机构，入股餐饮大数据独角兽企业，甚至还拿下了中国首支餐饮投资基金牌照，在上海成立了餐饮资本私募基金投资公司。 近年来，凯瑞还涉及了城市共享中央厨房、中小学校团膳项目、餐饮美食街区的运营等等，把餐饮上下游全线打通，堪称餐饮界的魏桥。 “我们把这个叫做餐饮全产业链，这样凯瑞就成为了一家立体的企业。”有这样的“后台”，凯瑞的爆发是可期的。 2 饭店千秋，领悟时代之妙 除了标准化，鲁菜的另一个命题是“正宗”。 凯瑞的“工业化”糖醋鲤鱼，是正宗的鲁菜吗？赵孝国说，“没有正宗的餐饮，只有时代的餐饮。” ——这个观点，与张瑞敏“只有时代的企业”颇有异曲同工之妙。 所谓正宗，其实讲究的是文化与传承。凯瑞首先通过标准化让菜品的质量和味道有保证，然后通过场景再造、细分客户群，不单将文化嫁接到餐厅，还将之嫁接到人们的生活。 首先，这是一个品牌定位问题。 以“城南往事”为例。首先从命名上，“城南往事”的城南，来自古时称谓济南府，4000年历史的老城，曾有“南贵、东富、西穷、北乱”之分。城南，自然给人“老城贵处”之感。 而“往事”则来自电影《城南旧事》。赵孝国的命名原则是，要唤起消费者的熟悉感。所以他特别不赞成中国餐厅用全英文命名，在这个消费者注意力极不集中的时代，如果不能让消费者马上了解“你在干什么”，那么他们只会对你视而不见。 再加上，“城南往事”的装修风格，往往体现了上世纪30年代的老济南风韵，那时的繁华似锦，洋楼如织，全都在餐厅里一幅幅旗袍美人画、老照片或老物件上能够找到丝丝缕缕的怀旧情感。 实际上，凯瑞如今的几个主要品牌，“皇城根北京风味主题餐厅”、“高第街56号港式餐厅”、“老牌坊鲁菜名店”等等，都用同一套思路和方法，展现出不同的地域文化。 第二，这是一个门店定位问题。 根据不同的消费场景，不同的门店服务不同的客户群。 商场和shoppingmall，定位为金街型门店，做翻台、重流量，“让外地人敢进，本地人也不陌生”，形态上更像茶餐厅，门户大开，热闹非凡。 而在新兴社区和写字间，又变成了以服务婚宴、公司聚会为主的多功能厅和大包间门店。
另外还有楼宇型门店。韩都衣舍总部所在的写字楼，其以阿米巴模式经营，下属众多分公司，每天，全国各地前来订版、打版、谈生意、学习交流的人群如织。在这个两万多方的商场里，凯瑞便拿下了6000方，开出大中小的不同包间，专供楼宇里的经商人群。 而在鲁能领秀城，一个约20万人的社区综合体，那里的门店，定位为“永做南城好邻居”。 不同的门店定位，在整体装修风格、菜品、组合、价格上都有相应的调整。 “不是一套拳法打天下。”凯瑞将一个人在工作、休闲、生活等方方面面的场景都一揽子承包。能从怀旧情感和口腹享受上满足这个时代的人们所需，就是“正宗”的。
正如张瑞敏带领“时代的企业”海尔不断革新自己向前，有了全产业链的基础，赵孝国也能带领凯瑞不断地创造新的“时代的餐饮”。 触控大屏自主点餐、自动炒菜机负责烹调的互联网物联网智能餐厅“味想家”；无厨师无厨房概念的“非尝锅氣”……你很难想象，“未来餐厅”竟然诞生在“保守”的山东。
“我们谈中国的文化，现在也谈文化自信，大家一直说‘工匠精神’，说‘道’，说‘情怀’，这是不行的。没有现代经营的模式和控制，一定不能做大做强。没有‘硬实力’，文化软实力也无法输出。企业家要有文化意识，也要有战略思维，以完整的战略确保企业方向和组织执行不会碎片化。” 赵孝国可以看作是新时代下积极拥抱互联网的新鲁商代表，他用现代思维来管理和运营传统鲁菜和鲁菜文化，为之赋予了全新的时代意义。 “餐饮没有永远的好，只有不断地改变和进取才行。” 赵孝国和他的凯瑞在“改变中国餐饮”的宏伟目标之下，潜藏的是一份鲁商式的“野心”：“凯瑞会成为今后中国餐饮的一个缩影。到现在为止，中国餐饮还没有一家千亿级的餐饮企业，凯瑞正在向这个方向发展。” 或许从仰望泰山，到走向泰山之巅，都是深植在鲁商血脉中的动力和使命。 |
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