一批中央厨房升级城市餐桌安全

QuanLiRen2016 2017-03-03

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一批中央厨房升级城市餐桌安全

2017年02月26日01:00齐鲁晚报

　　本报记者马绍栋

　　“倡导食品企业讲良心守底线是必须的，也是最基本的，更重要的是要有规模化经营和标准化控制来保证，否则良心早晚被利益占领。”谈及当下备受关注的食安问题，坐拥全国210多家门店，餐饮业知名品牌山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国表示，凯瑞采用中央厨房模式集中统一采购、标准化生产、专业化配送，不但解决了自有门店的餐品安全，而且从更高层面上打造“城市中央厨房”，从源头保障餐桌安全。

　　众所周知，酒店里各种水饺类面食是面点里最费人工的活。在面点加工间记者看到，平时“高第街56号餐厅”里非常叫座的“虾饺”正在这里被“批量制作”:标准化的流水线上，和好的面团正在这里通过专业的机器手快速压制，变成一片片晶莹透亮的圆形虾饺皮；另一端，训练有素的工人分坐流水线两侧，面前摆着一盆盆按照统一配方标准制作好的馅料和一个称重衡器，确保每一个虾饺里的馅料都是统一标准重量；包好的虾饺进入统一的打包程序，随后按照信息化的管理程序被派送到各个门店。

　　在长清，凯瑞另一座占地80亩的中央厨房项目正在紧张施工。“我们的定位是要做‘城市中央厨房’，除了自用，也会涉足团膳、快餐，还包括为社会上其他一些中小餐饮企业服务。”赵孝国表示，有了现在中央厨房的运作经验，凯瑞想把这种食安控制模式放大，通过源头把关、统一采购，将安全、标准化的产品输送到各家餐饮企业，解决众多中小餐企存在的食安风险。

　　其实作为食品大省，山东多家企业都在探索中央厨房式保食安的路子。

　　在济南的松乔餐饮管理有限公司旗下“好煮夫”的快餐车间，高精度切菜设备将土豆切成均匀粗细的长条，统一研发的复合调味汁保证了每份盒饭的口感一致，而专业的速冷设备迅速将做好的饭菜降到15℃以下，并通过全程冷链配送到终端，避免了二次污染。

　　不仅餐饮、流通领域企业如此，连佳士博、澳士达、春雪、仙坛等一批上游的食品原料生产企业也在向中央厨房转型。位于高唐的山东澳士达牧业发展有限公司，原本从事肉牛屠宰，现在却利用20多年积累的有机生态循环产业链模式，进军学生营养餐以及火锅餐饮市场，将原本严格、标准化的生产优势转化成餐饮优势，迅速打开了市场，自然也提升了餐饮服务的食安控制水平。

　　“中央厨房正成为我省餐饮环节食安治理能力提升的重要标志。”省食药监局餐饮监管处副处长李玉陵表示，由于采用集中采购、统一加工、配送模式，中央厨房可以更好地从源头保证下游餐饮单位的食材供应安全，也利于监管部门进行集中监管、问题追溯。