| 日前,关于我国饮用水中检出9种亚硝胺类物质的相关报道，引起人们对于生活中接触亚硝胺种种现象的关注。亚硝胺是什么？日常环节的接触会怎样？无疑是人们十分关心的问题。亚硝胺是一类具有-N-N=O结构的有机化合物，被人们发现已经有了100多年的历史。1937年，Freund首次报道了2例职业接触亚硝胺家族中的N一亚硝基二甲胺(NDMA)的中毒案例，病人表现为中毒性肝损害。在1956年，英国科学家Magee和Barnes发现，NDMA对实验动物具有很强的致癌活性，自此亚硝胺开始受到人们的广泛关注。目前研究人员累计发现的亚硝胺类化合物有近300种，已证实有90%的亚硝胺化合物可以诱导动物不同器官的肿瘤。美国环境保护署管理的污染物风险信息集成系统将亚硝胺定为B2级致癌物，即对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分的物质。亚硝胺容易由仲胺和亚硝酸盐反应生成，无论在自然条件下和实验室研究过程中，还是在人体和其它动物体内，上述反应均能顺利完成。因此，亚硝胺在自然界中分布十分广泛，在土壤、水源、空气、烟草、熏肉、腌菜、啤酒和塑料等物质中都可以发现亚硝胺的存在。在我们的日常生活中，亚硝胺的接触环节十分广泛。首先,在人类生存环境中，生成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐和硝酸盐是广泛存在的。人类乃至各种动物的生存都离不开植物的光合作用，植物在生长过程中要合成蛋白质就要吸收硝酸盐作为其营养成分，硝酸盐在植物体内还原为氮，并与经过光合作用合成的有机酸生成氨基酸和核酸而构成植物体；当光合作用不充分时，植物体内就会有过量硝酸盐存在，其中大白菜、菠菜、芹菜、油菜和莴苣中硝酸盐含量可达600mg/kg-4000mg/kg。硝酸盐毒性很低，但在加工、存贮过程中，蔬菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，在适宜的条件下再与蛋白质的分解产物胺反应而生成亚硝胺。在腌制肉、鱼或制作香肠和火腿时, 亚硝酸盐常作为发色剂和防腐剂来使用。肉制品在腌制过程中，蛋白质会发生降解反应生成氨基酸及胺类化合物等，是形成亚硝胺的前体物质，肉中的亚硝酸盐所产生的氮氧化物会与仲胺在适宜的pH 条件下生成亚硝胺类化合物。肉制品中常见的亚硝胺类化合物，主要有N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和N-吡咯烷亚硝胺等。近年来，研究人员先后在婴儿奶嘴、幼儿安抚奶嘴、气球、乳胶手套、牙齿矫正器的橡皮圈等橡胶制品中发现亚硝胺及其前体物质的踪迹。婴儿奶嘴、幼儿安抚奶嘴等儿童用品中的亚硝胺，主要来源于橡胶的硫化过程。橡胶制品通常都要经过高温硫化过程而成型，该过程需要使用硫化催化剂，在硫化过程中会产生仲胺，与空气中或添加剂中的氮氧化物在一定条件下会生成稳定的亚硝胺。由于橡胶材质的特性，亚硝胺很难通过洗涤、浸泡去除掉，如奶嘴煮沸10分钟后仍能检测出亚硝胺的存在。2009年6月欧盟正式发布了《玩具安全新指令》，规定3岁以下婴儿使用的玩具和儿童放入口中的玩具严禁使用亚硝胺，生产过程中无法避免的，其总亚硝胺的迁移量不得高于0.05mg/kg。由于化妆品原料中含氮物质种类很多，在化妆品中能够检测到多种亚硝胺类化合物。化妆品中的亚硝胺部分来自于生产原料，部分则是在生产和放置过程中由前体物质经亚硝化作用而形成。有关的研究显示，亚硝胺能在中性或碱性环境中，在甲醛催化下由亚硝化剂与胺类物质反应生成；而化妆品中的一些防腐剂有可能释放出甲醛，起到催化亚硝胺生成的作用。水是生命之源，饮用水安全直接影响到人体健康。由于水资源匮乏和水源污染，为保障饮用水安全，需要对水源采取混凝、沉淀、过滤、消毒等处理措施，其中消毒的目的是为了杀灭致病菌和病毒。然而，消毒剂在防止疾病发生和传播的同时，会与水体中一些天然有机物和有机污染物发生反应，生成对人体有害的消毒副产物。1989年在加拿大安大略省的饮用水中首次检出亚硝胺类化合物，为控制和消除饮用水中亚硝胺类消毒副产物的形成，许多研究分析了亚硝胺类在饮用水中的形成过程，包括前体物及形成机理，以及形成过程中的影响因素，如消毒剂、水体pH等，迄今为止，研究人员相信饮用水消毒过程中形成的亚硝胺类副产物，与氯氨消毒、使用含氨基聚合物混凝剂、使用含胺基树脂以及杀虫剂、除草剂等污染水体等因素有关。医学研究结果表明亚硝胺对动物的致癌作用是确定的，迄今为止还没有发现有动物对亚硝胺的致癌作用具有抵抗力。有研究报道，亚硝胺可以引起动物体的所有器官得肿瘤, 其中以消化系统的肿瘤最为严重，致癌率最高的部位是肝脏, 食管及咽部次之。但是亚硝胺类化合物对人类直接致癌作用的研究还缺乏确切的证据，目前对亚硝胺导致人类致癌作用的研究报道多是流行病学方面的结果，有研究者发现伊朗北部、法国的布列特尼中部以及我国河南林县, 食道癌发病率均较高。研究者调查发现，食道癌高发区的部分食物中亚硝胺及其前身物的含量都明显高于低发区。研究者在我国河南林县发现当地污染食品的申珠镰刀菌和白地霉等不但能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并且能够增加霉变食物胺类的含量，具有促进亚硝胺合成的作用。预防亚硝胺类化合物对人体健康的潜在危害，可以考虑从两方面采取措施，一是减少亚硝胺及其前体物硝酸盐及亚硝酸盐的摄入量；二是阻断亚硝胺在体内外的合成途径。肉制品是人们饮食中的重要组成部分，在肉制品生产过程中使用亚硝酸盐和硝酸盐，可产生诱人的色泽和风味，还能够有效抑制致病菌的生长。但是肉制品中的亚硝酸盐与胺类在一定条件下可以生成亚硝胺，所以对硝酸盐和亚硝酸盐的用量必须有严格的限制。我国规定肉制品硝酸钠的使用量需<0.5g/kg，亚硝酸钠<0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计算，不得超过0.03-0.05g/kg。考虑到腌制和熏烤肉食品中硝酸盐含量通常较高，在日常饮食选择中，需要加以适当的控制。有关的研究表明，维生素C能降低食物中亚硝胺的含量，能阻断亚硝胺在体内的合成，预防实验动物出现癌症，防止亚硝胺对人体的危害。维生素E和天然果汁中某些成分也有阻断亚硝胺在体内合成的作用。因此，人们在膳食的选择中，应当注意摄入富含维生素C和维生素E的食物和食物多样化，来预防亚硝胺对人体的危害。因为有研究结果证明，植物中的一些天然成分对亚硝酸盐的清除作用比单纯的维生素C更强，为减少肉制品中亚硝酸盐的残留量提供了的理论依据，从营养学的角度指导人们的健康饮食。近年来，有研究人员对肉制品进行了辐照处理，并与未辐照的产品进行对比，发现经辐照处理的食品可以有效地降低其中亚硝胺的含量。目前有关对肉制品辐照处理的研究尚处于探索阶段，考虑到辐照工艺的特殊性，将其应用于肉制品生产加工还有诸多问题需要解决，因此，利用辐照处理来降低肉制品中已产生的亚硝胺暂时还不能实际应用于生产、消费领域。 |
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