《酸辣椒炒鸡》《热炝肥肠》《大蒜菌香汁烧茄子》

热炝肥肠

将大肠与热油冲香的蒜末、青花椒、干辣椒等热拌，上菜速度快，吃法别致，蒜香麻辣，清新味浓，在店里很是热卖。

批量制作：

金锣牌净大肠清洗干净，焯水后放入锅中，添适量清水、葱、姜、盐、味精、老抽、酱油、料酒，中火煮40分钟左右至熟透，捞出后斜刀切成段。

走菜流程：

1、取熟大肠段300克入沸水烫一下，捞出沥干后纳入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、酱油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

2、锅下色拉油80克烧至七成热，起锅倒入肥肠中激香料头，拌匀后淋藤椒油10克，即可上桌。

酸辣椒炒鸡

这是长沙彭厨餐厅的旺销菜，每天能卖40份！鸡肉剁成碎块，加入自制酸辣椒爆炒，走菜迅速且滋味十足；芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹劲辣，是一道下酒好菜。

提前预制：

仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。

2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。

自制酸辣椒：

湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准），密封腌制1个月即可。

制作关键：

这道菜讲究急火爆炒，时间应控制在30秒，否则鸡肉易失水，失去滑嫩的口感。

大蒜菌香汁烧茄子

此菜使用大蒜菌香汁烧制，浓浓的蒜香、淡淡的菌鲜与土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。

制作流程：

1、线茄（切条）300克、小土豆200克（鹌鹑蛋大小）分别过油，炸至表面呈虎皮状时捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄条、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻匀，改中火烧1分钟，淋香油后起锅装盘，撒香葱碎5克即可走菜。

大蒜菌香汁：

1、锅入色拉油500克烧至七成热，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克、葱段、姜片各750克、陈皮100克炒香，添高汤5000克浸没原料，加鲜香菇500克，大火烧沸转小火熬1小时，打去料渣。

2、添入东古一品鲜酱油5瓶（550克/瓶）、李锦记生抽5瓶（500克/瓶）、烧汁1500克、蚝油1250克、泰国鱼露、陈醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白兰地1000克，继续熬15分钟，关火即成。