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#.茶树喜酸怕碱，喜光怕晒，喜暖怕寒，喜湿怕涝。 1.云南、海南的大叶种茶树茶多酚含量高，适合制造红茶； 2.长江流域的小叶种茶树氨基酸含量相对较高，适合制造绿茶； 3.广东、福建、台湾的中叶种茶树一般适合制造乌龙茶。 #.茶叶主要分为六大类：红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶。 1.全发酵：红茶95%；黄茶85%。 2.半发酵：黑茶80%；乌龙茶60%～70%；（包种茶30%～40%）；青茶15%～20%，其中青茶的毛尖并不发酵；白茶5%～10%。 3.不发酵茶：绿茶，其中绿茶黄汤部分发酵。 #.绿茶干燥方式 1.全炒型名优绿茶：做型及干燥全在锅内完成。外型美观、色泽绿润、香气高锐、滋味浓醇。如西湖龙井、涌溪火青。 2.全烘型名优绿茶：干燥是在烘笼或烘干机内完成。其形态完整、锋苗显露、色泽墨绿、香气清鲜、滋味鲜醇、汤色清亮、叶底完整成朵。如黄山毛锋、太平猴魁。主要产于安徽、福建、浙江。 多数的烘青绿茶做为窨制花茶的原料，称之为茶坯或素坯。 3.烘炒型名优绿茶：造型及干燥采用烘、炒相结合的方法。成品完整、显锋苗、披毫、色泽绿翠、香气鲜爽持久、滋味醇和、汤色绿亮。如雨花茶、蟠毫。 #.红茶的制造工艺与绿茶不同，其以外形可分为条红茶和红碎茶两类。因为未曾经过杀青，所以鲜叶中仍含有催化酶（如多酚氧化酶），它使茶叶中的无色物质经多酚氧化酶的作用很快氧化而变成红色的化合物。 A.条红茶。包括功夫红茶扣小种红茶两种。 1.功夫红茶。 祁红。主要产于安徽南部祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等也有少量生产。 祁门地处安徽省南端，海拔100～350米的峡谷和丘陵地带。茶树有八个主要品种：槠叶种、柳叶种、栗漆种、紫芽种、迟芽种、大柳叶种、大叶种和早芽种。高档茶以一芽二叶为主，一般均系一芽三叶及相应的对夹叶。春夏各采6～7批，少采或不采秋茶。最宜春季清饮。 祁门功夫红茶的主要品质特点是：外形条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味永隽；叶底嫩软红亮。 滇红。 2.小种红茶。 正山小种。 外山小种。 B.红碎茶。云南、海南、两广的品质最好。 |
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