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买一台发酵箱或许可以解决发酵时很多问题，但买一台厨师机，却不能完全解决你揉面的问题，机器只是解放了双手，但盲目地任由机器搅打，或许问题还更多了。所以想要把面打好，清楚面团搅拌时的知识显得尤为重要。 都说面包制作是门科学，搅打面团也是有许多科学知识在里边的，搞懂以下的知识点，你将会有所感悟。 01 面团搅拌的目的 1 面粉吸收水分 当面粉最开始接触水时，只有表面部分吸收了水分，产生了一层胶质的膜。面粉的中心部分很难吸收水分，只有面粉全部均匀的被水润湿，面粉才可能发生面筋扩展。所以，我们打面最初的目的是要让面粉整体均匀快速的吸收水分。 大水量面团，面粉表面吸水时状态 常规水量面团，面粉表面吸水时状态 用厨师机搅拌面团时，初期慢速，搅拌钩的转动会破坏面粉表面的胶膜，使面粉能在短时间内迅速达到吸收全部水分的程度。 手工揉面时，初期要快速的用手掌根部把面团往上搓，使面团和台面剧烈摩擦，破坏面粉表面吸水后产生的胶膜。经过不停的搓揉，面粉会逐渐开始全部被水润湿。 手工揉面初期，往前搓面 2 面团材料混合均匀 在破坏面粉表面因吸水产生的胶膜的同时，初期搅拌也是为了使全部材料混合在一起，均匀的分布在面团当中，使所有材料成为一个整体。 大水量面团，面粉充分吸收水分，所有材料混合均匀 常规水量面团，面粉充分吸收水分，所有材料混合均匀 在搅拌时，要感受每种材料给面团带来的不同之处，每种材料都有其特殊性，对面团的软硬、搅拌时间长短都有不同的影响。 3 产生面筋 在面粉从里到外全部吸收水分、所有材料搅拌均匀后，我们就要开始让面团产生面筋了。面粉中的蛋白质含有一种其他谷类没有的物质——面筋，正是有了面筋这种物质，面团才能具有良好的弹性和延展性，才能在酵母工作时包裹住气体，制作出松软的面包。 大水量面团，搅打完毕 常规水量面团，搅打完毕 面粉吸水后经过搅拌就会产生面筋，搅拌的越剧烈，面筋产生的就越快。所以使用厨师机揉面时，我们在面粉吸水后要进行快速搅拌，速度越快，面筋产生的就越快。手工揉面时，在面粉水分吸收完毕后，要使用往前摔面的方式来使面团快速产生面筋。揉也能产生面筋，但产生的非常慢，没有摔面的效率高。 02 面团搅拌时产生的物理、化学反应 物理反应 面粉吸水后，经过搅拌，其中的蛋白质在面团中呈现不同的形态，有大有小，有的可溶有的不可溶，经过揉搓，这些不规则的分子结合为一体，再结合其他材料中的蛋白质分子，构成了网状结构，也就是面筋。这些就是揉面时产生的物理反应。
化学反应 相信很多朋友都听过，说面团越揉越白，揉好的面团的洁白细腻的，那面团为什么会变白呢？这就涉及到面团在搅拌过程中的化学反应了。面团在搅拌过程中会卷入大量的空气，空气中的氧会把面团中的脂肪氧化，产生过氧化脂，而这些过氧化脂肪会对面团中的黄色素起到氧化作用，导致面团的颜色变得洁白。 03 面团搅拌不足和过头对面包的影响 搅拌不足 面团搅拌不足会导致面筋不能得到充分扩展，面团的弹性和延展性差，不能很好地保存发酵时产生的气体。所以做出的面包往往体积偏小，内部组织也很粗糙，颜色偏黄，颗粒较多。
搅拌过头 面团搅拌过度会导致面筋断裂，面团变得过于湿粘，严重影响后续操作，滚圆后的面团无法挺立，而是向四周扩展。成品组织内部多大空洞，组织粗糙。
这篇文章帮大家梳理了面团在搅拌过程中产生的变化以及我们操作时应该注意的事项。搅打面团其实并不难，只要掌握好面团搅打程度就可以，多多学习、练习，大家都能掌握这个步骤。  面包时光机 微信转发及抽奖小程序将在明天开奖， 请大家密切留意推送和微信提醒开奖的信息哦！ -微信端- ①关注我们并在公众号中输入关键字： “时光机”，获取抽奖二维码，一键参与抽奖！记得邀请好友抽奖，达到5000人，马上开奖！ ②转发本文or以下海报，复制此文案： |
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