成本、售价、毛利率.... 是厨师每天必须用到的 但并不是每位厨师都懂得计算 成本的计算 成本就是菜品的各种原料的价格,加上燃料的价格的总和。 这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率: 是指食材原料的出料率 例如: 1斤冰冻虾仁的出料率是在80% 整条三文鱼的出料率在46% 水发海参的出料率在80% 茄子的出料率是在80% 西兰花的出料率在70% 青椒的出料率在80% 青笋的出料率40%等 那么这些出料率是如何计算的呢? 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。 比如1斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是多少?是0.8斤(看上表)。 通过这一结果,我们就了解了虾仁的出料率 是为了计算出净料成本 计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)× 100% = 出料率 还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。 例如: 木耳的涨发率500% 干鹿筋400% 干海参650%等等 净料成本:是计算出净料的成本价格是多少 计算公式:原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格(成本) 熟制品的出品率:是把生的原料制熟后,得出的净料率 计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×100% = 出品率 出品率: 是指把生的原料制熟后,得出的净料率。 计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×100% = 出品率 例如: 我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。 那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢? 比如生牛肉的进货价格是11元\斤,那么计算方法就是: 净料成本:生牛肉(肋条)11元\斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料 其它肉类出品率: 熟五花肉的出品率为60% 熟排骨(冰冷)的出品率为65% 熟肥肠的出品率为45% 熟口条的出品率为52% 熟羊腿的出品率为57%等 通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质,而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。所以说,我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。成本控制很重要。 菜品的售价 如何计算菜品的售价?与成本控制同样重要,因为价格的高低,直接影响客人的回头率。价格太高,客人不会再光顾,价格太低,厨房就会没有利润。管理者要根据餐厅的定位,制定出菜品的毛利率,合理制定菜品售价。 示例: 2月燃料费用:8465元,销售:173029元,燃料费用率为:4.9% 5月燃料费用:11205元,销售:247373元,燃料费用率为:4.5% 9月燃料费用:15038元、销售:377208元,燃料费用率为:4% 10月燃料费用:11803元、销售:312030元,燃料费用率为:3.8% 从上面的分析可以看出,店内燃料费用率平均为:4.3%,也就是说,每100元的菜品,需要4.3元的燃料费用。 菜品售价计算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售价 举例说明 如:设定菜品的毛利率在45% 蒙古小牛肉 原料:熟牛肉1.2斤 配料:生菜0.1斤、葱、姜各20克、红椒15克 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 原料价格: 原料:牛肋肉11元/斤 配料:生菜2元/斤、葱1元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤 调料:蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本计算: 已知牛肉的出品率为60% 净料成本: 原料: 生牛肉(肋条)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元 配料: 生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元 姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元 红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元 调料: 蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元 东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元 淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元 老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元 味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元 油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元 总计: 原料成本:21.99元 配料成本:0.49元 调料成本:2.37元 21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元 25.85元+燃料成本2元 = 总成本27.85元 菜品售价: 27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元 毛利率的计算 计算公式:(售价-成本) ÷ 售价 = 毛利率 假设:杭椒牛柳售价32元 原料:牛柳300克,净杭椒300克 配料:葱、姜各20克,红椒15克 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 原料价格: 原料:牛柳17元/斤、杭椒7.5元/斤 配料:葱2元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤 调料:蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本计算: 已知牛柳的出品率为140%,杭椒的出品率为85% 净料成本: 原料: 牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元 杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元 配料: 姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元 红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元 调料: 蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元 东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元 淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元 老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元 味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元 油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元 总计: 原料成本: 牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元 杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元 共12.57元 配料成本:0.29元 调料成本:2.37元 12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元 15.23元+燃料费用2元 = 总成本17.23元 毛利率: (32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1% 杭椒牛柳的毛利率为:46% 另外,我们还要懂得如何计算毛利额 : 毛利额:包括员工工资、水费、电费、折旧费等,在毛利额的基础上减去这些费用,才是纯利润。 |
|