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前几天，上海一张天价菜单刷了屏，八个人，酒水不算，吃了41万。  我们这里也有一张菜单，12样菜桌，菜品如下：三拼盘、五仁落汤钱、龙腾四海（龙虾）、鹅掌海珍、板栗焗鲍鱼、网中有鱼、竹笙凤尾卷、孔雀呈祥（扇贝）、奶酪蟹肉、元贝鱼翅、咸菜竹节蛏汤、焗烧鲜芡（甜汤）。  你们猜，这一桌多少钱 1200RMB 你没看错，一千二百元 还不到人家一份牛排的钱 怎么做出来的 做桌做出来的  做桌，即办酒席，闽南、台湾一带称为“办桌”，广佛一带称为“到会”、“做围”，就是邀请厨师上门做菜的一种传统饮食文化，通常都与宗族、家族活动有关，被邀请到的都是家己人。 上门做桌的乡村厨师，手艺通常都是家族传承或者学徒出身，并没有受过烹饪学校的训练，但是他们能做出的菜，以及通晓的文化食俗，却不是一个酒楼大厨所能比拟的。  专业做桌的乡厨大弟兄 本期，物食妹就带你深入后厨，跟乡厨一起做桌去。记住，是去看做桌，不是请你去食桌哦。  在潮汕，除了大型的宗族活动，做桌大多集中于家族活动，白事之外，如婚嫁、添丁（生男孩）、开腥（小孩出生七天）、出花园；又有寿宴、入宅、闹热（乡里神诞）等。此外，参军、考上重点大学、社团活动也成了做桌的由头。今天邀请乡厨大弟兄过来做桌的，就是一个民间潮乐社的社庆聚餐。  除非一般性的闹热，通常提前一两天邀请就可以了，主人会先跟厨师确定下席数和价格。价格是丰俭由人的，“正常寿宴会吃普通一点，差不多800到1000元一桌，婚宴会到1200-1300。虽然相差几百块，但实际上主菜式差不多，就是几个菜置换一下而已，比如蒸一盘鳕鱼还是石斑鱼，要上龙虾还是螃蟹，差别就在这里。”大弟兄说。  提前请客也是必须的，主人会恳请过来“凑闹热”，客人会笑称有“霶霈”食。潮汕人把食桌也称为食霶霈【传送门】，但更直观的说法是“食十二样菜桌”，以形容宴席的丰盛。  十二道菜是做桌的标配，但也会上升到十四道菜、十六道菜甚至更多，合偶数就行，内容包括凉菜、热菜、汤品、炖品、甜点等等。这次邀请的主人，定了六桌，就是推文开篇那样的标准，大弟兄为他们准备了12道菜。  早上八九点，大弟兄已经出现在菜市场，为今天的晚餐准备食材，如果客人定的是午餐的话，时间就要提前到六点了。不过准备的过程并不繁琐，需要的食材和数量早已和长期合作的商贩电话沟通好，再购买一些零零碎碎的配料，并不会花去太多的时间。  产业化时代，分工非常精细，很多食材已经是半成品、甚至是制作好的形态，新派的做桌厨师，在这种流水线的作业中，更多的是承当菜品组合、加热的作用。这也是大弟兄所诟病的，食桌太频繁了，对于老式厨师来说，不让客人每次去食桌都吃到同样的东西才是最重要的。  “我们老一辈的厨师，还是喜欢多做一些老式菜。现在新出道追求简单的，一个冷拼盘、一个卤味、鱼虾蟹各蒸一盘，烫盘螺，煮一个甜汤炒一个青菜，还有什么可以做的？” 下午两点，小货车拉来了包括炉具盘碗、食材配料等诸多物料，大木板支起来，就成了料理台。正常搭配，两个人就能应付六桌，但是今天来了三个人。两个大炉开了猛火，和餐桌连在一起的透明厨房开炉了。 三个人分工清晰，配合默契，一个人负责食材的处理、清洗；一个人负责准备配料，从姜葱蒜到辣椒萝卜，需要切的东西有十几种之多。大炉上的两个锅头，一个持续地炖着一大锅鸡汤，用于各种菜品的添加。另一个炉头前，“掌勺人”大弟兄已经上阵，提前制作各种炖菜和配菜。 对于老式厨师来说，一席菜总需要一俩个来考验他们的料理工夫的。今天比较耗费时间的两个菜是竹笙凤尾卷和干炸虾枣。 干炸虾枣是冷盘的构成之一，主料是一斤虾肉和一两半猪肉、一两半钱葱、三个鸡蛋和半斤面粉；配料是炒熟碾碎的川辣，以及葱白；把这些东西加到一起搅拌到起胶后就可以准备油炸了。 虾枣先用中火油炸三分钟后转为慢火，炸到微焦后捞出来，如果是家庭做的话，马上就可以吃了，但因为宴席的关系，在上菜的时候需要再炸一遍，蘸上潮汕独有的蘸料橘油，美味无比。 因为需要同时处理的配料、烧煮的东西比较多，整个过程外行人看得杂乱无章，但厨师们虽然忙碌却处理得有条不紊，“做桌很辛苦的，不像别的工作，太累了休息一会，这个一开始就停不下来了。”大弟兄说。 除了提供场地之外，主人不需要任何的操劳。时间差不多的时候，由厨师交代、宴席所需要的桌椅就有人送过来了。在以前，租赁这些桌椅的基本都是各乡的老年人协会，现在桌椅太老了，老人也配送不了，就有了私人的出租公司。 桌椅都有出租公司亲自送来 老式厨师今天做的是新式的聚会，并无任何讲究，菜品丰盛、可口就可以了。但如果办其他桌，则需要掌握一些讲究和禁忌。比如花园桌必须有大公鸡（如果出花园者属鸡，则以鹅取代），生日桌的需要有寿面、寿桃，等等。 乡间做桌也须精工细琢 食材讲究谐音意头，如白事宴席，番梨（菠萝）是绝对不能用的，有“重番来”的禁忌。另外，像粉签、面条、带鱼之类长形状的食材也不能用，因为这种事不能“长长久久”。 做桌，菜品的“彩头”很重要 晚上六点钟，客人们陆续到达，对于后厨来说，这时候该处理的工作已经处理好，就等着人齐上菜了。在古早时，来食桌的客人对装束都有严格的要求，现在就自由多了，只是一些食桌的礼仪还是保存了一些，这些实际上也是潮汕人平时教育儿女的行为准则。 比如席间给人舀汤，汤要正面倒上。正手倒，是顺，反手则是逆，有讲究的人会生气，认为这是舀给猪吃，因为以前养猪，就是这么倒的。 坐要正襟危坐，不能盘腿，也不能搭在其他椅子上；夹菜的时候，要礼让先后，不能交叉筷子；看到哪块夹哪块，不能拨拉挑选；另外，同桌人夹菜夹不动时要帮忙分，所谓“桌中无帮筷，阵上无护枪”。 不过，大弟兄说，这个帮筷的传统也慢慢少了，现在的人讲究卫生，就像鱼，除非是因为喜事讲究的需要，很少蒸整条鱼了，都是做成鱼块形式，因为如果被人夹碎了，其他人就不大愿意吃了。 如同大众点评一样，客人也会对今天的菜式进行评价，整体的量多了还是少了、味道如何、某道菜已经很久没吃了……不过，基本上这种交流都是在觥筹交错的餐桌上，只有极讲究的人才会过去向厨师致下敬。 宴会的下半场，客人陆续离开，直至剩下杯盘狼藉，厨师们又开始出动，把餐具和场地收拾干净，流动的厨房，又将奔赴另一个东家。 ·本期摄影· 井底蛙 ·特别鸣谢· 大弟兄、韩江潮音 |
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