 导语 今年7月份，湖北省政府办公厅网上发文确认湖北菜简称“楚菜”。 遂有网友调侃：楚地可不仅包含湖北啊，改名这事要不要跟湖南商量一下？ 且先不说改名为“楚菜”是否有失公允，就说湖北菜在国内的境遇，比不上湘菜那是事实。 大家耳熟能详的湖北名菜，无非热干面和鸭脖子，湖北菜只有一两种单品在全国驰名，难成体系。 笔者近日采访了一家开在北京的湖北餐厅，了解一下湖北当地人对湖北菜的看法和他们的经营思路。  湖北菜的尴尬 藕叶餐厅的决心 藕叶餐厅于2017年10月份开业，经营至现在已有一年的时间，一条街上和它同一时期开张的店铺，大部分都已改换门庭或再三易主，但藕叶餐厅依旧维持着他不急不躁的脾性，照常客来客往。藕叶餐厅的店主陈璋，是湖北孝感人，店里的的招牌米酒，就就是他家乡的特产。 说起湖北菜在市场上的现状，陈璋感慨道：“湖北菜不易做，湖北餐厅不易开啊。”问及缘由，他继续解释说：“包括两方面吧。第一是湖北菜本身的制作工艺比较复杂，对厨师的要求高，品控难把握，也很难复制，开餐厅的话成本太高；第二是官方的关注度不够。湖北菜如果能像川菜和湘菜那样，获得来自官方的大力支持，那就比现在容易多了。”  在尴尬的处境下，藕叶餐厅的出路在哪里，如何经营到现在的呢，陈璋说：“北京其实有很大的属于湖北菜的市场，我在北京生活多年，很多在这生活的湖北人都找不到一家像样的家乡菜餐厅，所以我开餐厅的顾客定位就是想吃一口正宗湖北菜的湖北人。我的目的则是在湖北菜系统化的道路上做出一些努力。”  深加工、产品化加工相结合 轻中餐出品只需3分钟 藕叶餐厅走轻中餐路线，六十平米左右的店面，后厨却占了很大面积，餐厅8个员工里，有6个是后厨人员。陈璋表示，要做正宗湖北菜，自然需要正统的厨师。 陈璋在开餐厅之前，就在湖北当地寻找了几位颇有威望的厨师，跟随他来到北京后，后厨人员的配置成了藕叶餐厅最大的成本开销。 “藕叶餐厅的所有菜品都坚持原来的技法，我所请的这些厨师都有自己擅长的领域，我要求他们只管做好自己所负责的菜品。虽然人员配置的成本很大，但只有通过这种做法才能保证正宗湖北菜的定位。” 做正宗湖北菜，藕叶餐厅所需食材有20%从湖北当地来。一些北京本地没有的，或者对原材料品质要去高的，例如藕汤所需的胡椒，陈璋亲自去家乡采购。  湖北菜的制作工序比较繁琐，藕叶餐厅是怎么解决的呢？陈璋说：“深加工、成品化加工结合，大量配置后厨人员的目的就是对最好每一次加工和出品。后厨人员每天早上8店到店里，对今天要出品的所有材料进行提前加工，至少经过两道工序。到了10点，是客人来吃小食的时候，比如藕叶豆皮，工序稍简单点的，马上就能端出来。到了11点正餐时间，蒸菜、炖菜类的产品，就差最后一个步骤了，自然会在3分钟内端给客人。”  薄利多销让利消费者 特色饮品弘扬湖北菜 工序复杂的湖北菜，实则利润很低，陈璋没有从产品价格方面下手，而是选择薄利多销的方法。“还是要让利消费者，消费者对价格是很敏感的，价格调高就意味着会流失一部分客流。我们应该把精力集中在如何多卖出去几份。”  陈璋不主张卖饮料酒水，而是用米酒或蛋酒等具有地方特色的饮品代替。“不卖饮料和酒水，一方面是因为我们的定位，藕叶餐厅是有一定格调的轻食餐厅，虽然面积小，但也是为了让顾客感受到在我们这用餐时的惬意；另一方面想让大家通过这种方式了解湖北特色，那我们就做推荐我们的饮品，从这方面入手，弘扬湖北菜。” 藕叶餐厅的位置在一处写字楼商圈，旦逢节假日，上班族撤离，开在这里的餐厅就没有了客流，藕叶餐厅却未曾受到影响。为了贴近上班族，大部分餐厅的产品都比较单一而且没有突出的特色，到了节假日便没有消费者。藕叶餐厅经营一年后，渐渐有了固定的消费群体，在互联网平台有了口碑，节假日时，一些顾客会特意赶来尝这一口特色菜。  文：景丽 来源：餐饮经理人（canyinjingliren） |
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