餐饮业思维导图

餐饮业定义分类餐厅、餐馆餐饮含义餐功能饮果腹、健康、社交分类中餐西餐亚洲餐清真餐八大菜系及汤羹、各地风味小吃及饮品法式、俄式、英式、美式、意式等及汤羹、饮品又称食，分为主食与副食。主食即粮食性食品，形成面点、小吃类；副食即动物、蛋乳、蔬菜、水果等（蛋白质、脂肪、维生素和无机盐），形成各式菜肴。分为酒精饮料和非酒精饮料（茶、咖啡、饮料）日、韩、泰、越、印等中东、北非、东南亚、中国清真餐等种类中餐正餐宴席中餐风味小吃地位和作用特点经营模式通过即时加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的行业。历史悠久的传统行业，隶属于住宿及餐饮业。由菜肴、主食、汤羹构成，辅以酒、饮品等西餐宴席由色拉汤、汤、水果、肉、奶酪、甜点和咖啡、水果等构成，辅以餐前酒、佐餐酒等，鱼配白葡萄酒、肉配红葡萄酒，还有香槟酒、白兰地、威士忌等酒水，以及咖啡和红茶。亚洲及其他餐饮清真餐饮需符合《古兰经》规定劳动密集性、对国民收入的强依赖性、周期性和间歇性、文化性、即时性、生产、销售、消费同步公共性、客源的广泛性、地域性、难标准化性第三产业中重要组成部分;旅游业的发展基础之一;助推经济增长、实现国民收入再分配;繁荣活跃市场、拉动相关行业的发展;促进消费方式变化及提升便利感;扩大就业;丰富旅游产品,推动旅游业发展。现代餐馆之父——布朗热，发明了“恢复之神汤”。在我国餐厅的别类有很多，如饭庄、饭馆、饭店、酒楼。主要功能是餐饮和社交西方餐饮业发展简史古埃及时期古巴比伦时期中国古代餐饮业发展历史初步形成期古希腊时期古罗马时期文艺复兴时期18-19世纪西餐起源于古埃及；公元前1700年，考古发现了酒店、菜单。法典的餐饮经营约束。特点：规模小、设施设备简陋，品种简单。古希腊的餐馆，多设于庙宇旁，品种较丰富；古罗马餐饮业规模大、西餐开始起源。时间：16世纪中期意大利成为欧洲餐饮业中心，被誉为“欧洲烹调之母”，追求奢华排场。还出现了咖啡馆，成为西式餐饮的新时尚。法国成为欧洲餐饮业中心成为烹饪王国，出现'现代餐馆之父”布朗热，他发明了“恢复之神汤”，汤名成为餐厅的词源。还出现了法国烹饪鼻祖”卡雷姆”和“厨师之王”埃斯科菲。美国随欧洲移民而兴旺，引入了法国餐饮。20世纪后的西方餐饮业1920年后， 美国快餐业兴起，出现了汽车窗口餐饮服务，形成了“营养快速简便”的特色，1950年后， 美国餐饮业丰富多彩，意大利菜墨西哥菜、中国菜、泰国菜、越南菜、南亚菜纷纷进入，加上连锁经营，雄霸世界餐饮业市场，欧洲大陆出现新派法国菜和希 腊菜。后又形成了“营养快速简便”的特色，连锁经营，雄霸世界餐饮业市场。发展时期黄金时期成熟定型时期发端于商周时期，商代名相伊尹就是一名厨师，被今人奉为'厨师之祖”;《周礼》对宴席有明确的要求;全国的交通要道和都市都有餐饮店铺。秦汉 统一促进了餐饮业大发展，丝绸之路该引进了西域餐饮。唐宋 食品原料扩大瓷质餐具风行菜肴精美，热菜制作工艺成熟，风味流派显现档次齐全，出现餐饮理论著作《食经》，出现美食街区、夜市。元明清 技术更加精湛菜品更为丰富出现中国古代餐饮最高水平的代表满汉全席八大菜系定型餐饮类老字号流传至今。中国近现代餐饮业发展历史①鸦片战争以后:现代西式餐饮进入中国(1885年广州太平馆、天津起士林等)，中餐也吸收西餐制作方法，餐饮业融合发展。代表是上海餐饮业。②1949-改革开放，凭票供应，艰难发展，经历了十年公私合营，十年停满，产业弱小。1978年全国餐饮业销售额仅为548亿元，人均餐饮消费不足6元。③1978年以后: 1980年第一家私营餐饮企业一-悦宾饭馆在北京开业; 1987年，肯德基在北京前门开业。外资和国际品牌也相继进入中国，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变;民营餐饮企业如陶然居，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业，成长为中国餐饮业的中坚力量。④从2009年开始，外卖成为餐饮业发展中的新模式。⑤目前个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体:餐饮企业通过460万个，而门店数量更是超过800万个:从业人员从100多万到3000多万.当前中国餐饮业规横仅次于美国的5.2万亿元，位列世界第二。按档次分按规模分高端大众大型（500平米以上）中型（100-500平米）小型（100平米以下）按收入分限额以上（主营业务收入200万元）限额以下按经营模式连锁独立经营按业态分中式正餐、外国正餐、名族餐饮、快餐、团餐、火锅、小吃、休闲餐饮（时尚、饮品、甜品等）其他分类酒店餐饮、社会餐饮世界排名前十百胜餐饮集团、英国金巴斯集团、康帕斯企业管理公司、索迪斯集团、艾玛客服服务产业公司、株式会社食其家集团、星巴克集团、麦当劳快餐集团、赛百味集团、永和大王餐饮文化管理服务有限公司中国排名前十百胜中国控股有限公司、金拱门(中国)有限公司、海底捞国际控股有限公司、河北千喜鹤饮食股份有限公司、内蒙古西贝餐饮集团有限公司、啡喇啡呻餐饮管理有限公司、深圳中快餐饮集团有限公司、汉堡王(中国)投资有限公司、四川香天下餐饮管理有限公司、东莞市鸿驶脂食管理有限公司中国餐饮业发展现状1.行业整体规模持续扩大，较大规模企业增长快，品牌企业领跑。展望2、餐饮行业仍属于劳动密集型产业，从业人员薪酬水平较低。3.连锁化程度逐渐加强但呈现马太效应 直营仍是首选。4.销售管理财务三项费用成本值得关注品牌化发展成为最大关注点。5.门店数量发展成为行业效益提升瓶颈，工业化发展或可打破僵局。6.火锅、喜宴、老字号市场表现突出，品质化发展成为市场新机会。7.餐饮强省发展迅猛，十大吃货省份餐饮收入领跑全国。8.各业态领军企业排名反映了餐饮市场风起云涌。餐饮业管理国内外国外协会管理我国①政府部门：商务部门②行业协会：饭店协会、烹饪协会、餐饮业协会餐饮业常见经营模式经营模式常用模式独立经营——单体大餐厅租赁经营——小餐厅连锁经营特许经营1.消费市场依然持续增长2.小吃增速较快，潜力巨大3.新消费群体正在崛起4.门店销售 零售，线上线下结合5.外卖成为推动餐饮很重要的一个动力6.高体验式消费场景成为餐饮门店的新趋势，通过门店视觉设计、菜品设计、器具选用、互动设计等方面为消费者打造沉浸式场景7.向精细化经营管理模式转变8.健康、卫生、口味是消费者的追求类型正餐快餐小吃饮料配送餐饮企业人力资源需求招聘网上查询总结餐饮企业、酒店餐饮部门招聘需求：招聘岗位与要求对照要求，查找差距主食：面点、小吃，分为南派、北派，南派以米和米粉制品为主，以江苏、广东、四川为代表，北派以面粉和杂粮为主，以北京、山西、陕西为代表指在一定场所内提供以中餐、晚餐为主的各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮活动。含住业企业中的餐饮部、餐厅、白助餐、火锅等。指任一定场所或通过特定设备提供捷、便利的餐饮服务。中西式快餐厅。指提供全天就餐的简便餐饮服务,包括路边小饭馆、农家饭馆、流动餐饮和单一小吃等餐饮服务。指在一定场所内以提供饮料和冷饮为主的服务。包括茶馆、咖啡馆、酒吧、各类饮品店等。各类配送及外卖送餐。