文 | 钱程 胡馨远 编辑 | 谢芳 瞭望智库 本文为瞭望智库书摘，摘编自《技术型吃货》，江苏凤凰科学技术出版社2018年7月出版，原标题为《亚硝酸盐，其实还没有培根可怕》。原文有删减，不代表瞭望智库观点。
1 神秘的中毒事件 事情要从18世纪末开始说起。 火腿和香肠历来是人们喜闻乐见的食物，对于18世纪末的人们当然也不例外。但是，那时的火腿和香肠，往往还意味着意想不到的风险。 1793年，德国的维尔德巴特（Wildbad）小镇发生了严重的食物中毒事件，13人发病，其中6人因此死亡。经过调查发现，他们曾经食用了同一批次的香肠。这种类型的中毒就被暂时称为“香肠毒”。 虽然在之后的一段时间内，类似的中毒事件一直在发生，但人们不知道原因，对此也束手无策。 这些中毒事件有一个显著的特征：中毒者的症状并不是像普通食物中毒一样腹泻呕吐，而是非常恐怖地“失去控制肌肉的力量”。 一开始，中毒者可能只是觉得疲倦无力，接下来发现手抬不起来了，眼睛睁不开了，也无法开口说话了；最后连呼吸都无法进行，从而缺氧而死。 时间跨越到差不多100年后，1896年，比利时的一场乡村音乐会上，这种神秘的中毒事件又一次进入人们的视野。这次有23人发病，有3人因此死亡。 这100年间，科学一直在迅速发展，微生物学从无到有建立起来，并慢慢发展完善了。在中毒事件发生后，人们首先怀疑的就是，很可能是食物中的某种微生物导致了中毒。 果不其然，法医最终从中毒者的消化道中分离出了这一切的罪魁祸首。它的名字你一定听过：肉毒梭菌。 这种细菌在自然界广泛存在，而造成这一切中毒事件的，就是这种细菌分泌的毒素，我们把它称作肉毒毒素。肉毒毒素是目前世界上已知的最毒的物质，只需0.1微克就能把一个正常人置于死地。
2 歪打正着的解毒方法 那我们是不是对这种细菌一点办法都没有呢？ 当然不是。各国在很久以前就有一个腌制香肠、火腿等的秘密配方：在腌制过程中添加硝石。 最开始，人们当然不懂微生物知识，添加这种东西的目的很单纯，就是为了让肉的颜色变得更好看。添加了硝石的肉会变得红彤彤的，看起来比较有食欲。而没有添加硝石的肉看起来颜色有些灰暗。 后来有人发现，肉制品中添加了硝石，肉毒梭菌中毒的事情就很少发生了。 这是怎么回事？ 19世纪到20世纪这段时间里，人们终于发现，硝酸盐可以特异性抑制肉毒梭菌的生长繁殖。而硝石的主要成分正是硝酸盐。 人们本意是用硝石让肉的颜色更好看，没想到却得到了“防腐”的意外收获！添加了这种东西，就再也不怕出问题了。 而硝酸盐之所以可以发挥作用，是因为它在被添加到肉制品的过程中，转变为了亚硝酸盐。所以说，真正最终发挥作用的是亚硝酸盐。大家发现了这一点之后，就开始直接往肉制品中添加亚硝酸盐了。 久而久之，添加亚硝酸盐便成为了肉制品加工的行业规范。那么，添加这种东西究竟是为了颜色好看，还是为了防止肉毒梭菌污染呢？答案是两者都有，而且这两个作用都非常重要。这就导致亚硝酸盐在肉类加工中具有不可或缺的地位。
3 致癌性可以被破解 亚硝酸盐本身没有致癌性，只有急性毒性，一次性大剂量（0.3～0.5克）摄入后会引发中毒。但是，平常的食物中残留的亚硝酸盐，离中毒剂量差得远。我们只要不把亚硝酸盐当食盐添加进菜中，就不用担心这种风险。 而我们平时说亚硝酸盐“致癌”，是因为它会和肉类中的氨基酸发生反应，生成亚硝胺类物质。 亚硝胺类物质在国际上被列为2A类致癌物。所谓2A类致癌物，就是指在动物实验中已经被证明“会致癌”，但人体实验的结果还不明确的一类物质。 这么看来，食用含有亚硝酸盐的食品，确实会有致癌的风险。 但是，大家也不必过度担心，因为食品科学家们经过多年的努力，已经找到了“破解”的办法。 那么，具体的破解方法是什么呢？ 说起来也很简单，既然亚硝胺是致癌的元凶，如果某种东西可以阻止亚硝胺的形成，那么即使食物里添加了亚硝酸盐，也不会威胁到人们的健康了。 这种东西还真的被科学家找到了，而且它十分常见，说出来大家都知道。它就是维生素C（也叫抗坏血酸）。 但是，维生素C是一种很酸的东西，如果添加到香肠和培根里，肉的味道就不对了！于是，食品科学家就设计出了和维生素C结构类似，效果相同，但是没有酸味的“D-异抗坏血酸钠”。只要有它在，亚硝酸盐向亚硝胺的转变就会被抑制，亚硝胺的形成也会受阻。 所以，下次去超市买香肠、火腿等加工肉制品的时候，看看配料表，在“亚硝酸盐”的附近，往往可以看到“D-异抗坏血酸钠”的身影哦。只要有它在，我们就不会吃进太多亚硝胺类的致癌物质。 可是，如果黑心商家往食品里面大量添加亚硝酸盐，那不是不管添加多少“D-异抗坏血酸钠”都没用了吗？而且说不定还会急性中毒呢！ 其实，不用担心这个，因为亚硝酸盐在食品中的含量是有严格的限量标准的。 食品安全国家标准（GB2760-2014）对每种食品中亚硝酸盐的“最大使用量”和“最大残留量”都做了非常详细的规定。而且对于加工肉制品来说，亚硝酸盐残留量也是品控的必检项目。只要购买正规厂商的产品，就基本不用担心超标的问题。 4 这些食物真的致癌吗？ 通过前面的介绍，库友们应该大概了解了亚硝酸盐没有想象中那么恐怖，虽然有致癌性，但目前也有办法“破解”。 但如果就此觉得香肠、培根等加工肉制品可以放心大胆吃了，那就又陷入了另一个极端。因为加工肉制品本身就是致癌物，甚至比亚硝胺类物质还要高出一级，属于1级致癌物，已经证明对人类有确定的致癌作用。当然，这不是说加工肉制品的危害更大，只是说“致癌的可能性更高”。不过，最好不要长期大量食用。 还有一种说法，“隔夜菜的亚硝酸盐超标很多倍”，是真的吗？ 其实，这种说法主要源于一篇文章。 2011年时，一个报纸发表了“隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标”一文。在文章中，记者和浙江大学食品科学学院合作进行了一项实验。 他们首先请杭州的一家“知名中高档连锁餐厅”的厨师烧了4道菜，分别是炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。这4个菜比较有代表性，涵盖了我们日常生活中最常见的几种食物。 随后，他们立即把每道菜平均分成4份，分别装入保鲜盒中，置于4℃冷藏环境中保存。在半小时、6小时、18小时和24小时这四个时间点分别取样，测定亚硝酸盐的含量。 测定结果表明，6小时后，红烧肉中亚硝酸盐含量率先突破《食品中污染物限量标准》。18小时后，4道菜中只有韭菜炒蛋依然“坚挺”，其他都已经超标。而在24小时后，所有的菜都已经“沦陷”，亚硝酸盐全部严重超标。炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。 为了严谨起见，他们还做了常温下的平行实验。红烧鲫鱼在常温下放置4小时后，亚硝酸盐含量就达到了8.9483mg/kg，已经超过冷藏24小时的含量了。看来，冷藏至少对亚硝酸盐的增加还是有一定抑制作用的。不冷藏，结果更糟糕。
5 植物本身自带硝酸盐 那么，“隔夜菜”真的有那么恐怖吗？本来好好的菜，只需放上一段时间，亚硝酸盐就超标这么多。 不要恐慌！ 这个结论并不正确，这是因为实验有一个很大的漏洞。这个漏洞不是实验本身，而是他们参考的标准《食品中污染物限量标准》（GB2762-2005）。 要破解这个“漏洞”，我们首先要了解一个背景知识：我们平时吃的水果和蔬菜内，本来就含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐来自植物本身的新陈代谢，而亚硝酸盐则来自植物体内还原酶的催化作用。 一旦植物被收割，由于细胞结构的破坏，还原酶就会被释放出来，加上一些细菌的作用，就导致了亚硝酸盐被源源不断地制造出来，并且无法被分解。所以，只要蔬菜收割以后不马上吃掉，这个过程就一直在发生，跟做熟不做熟没有太大关系。 也就是说，如果你买了一些蔬菜回来，即使不烹饪它，只是放置一晚上，它们的亚硝酸盐含量还是会上升。而且，烹饪导致了植物体内还原酶的失活，从一定程度上还能减弱亚硝酸盐的生成过程！ 那么，肉类中的亚硝酸盐又是从哪里来的呢？ 肉类本身的亚硝酸盐含量是极低的。一些荤菜中检出了亚硝酸盐，很有可能是因为添加了包含亚硝酸盐的素菜（如葱、姜等）和调料（酱油等）。 总之，不管是荤菜还是素菜，检出亚硝酸盐，而且含量随时间逐渐升高，都是非常正常的化学反应，这并没有什么值得惊奇的。了解完背景知识，让我们回到“漏洞”本身。 这个漏洞是这样的：这个2005年的标准，针对的食品本来就是“新鲜蔬菜”和“新鲜肉类”。如果新鲜蔬菜、肉类中检出了大量亚硝酸盐，这很有可能说明食品生产的区域被亚硝酸盐污染了。在这种情况下，管理部门就会调查，确定污染源，采取措施应对。这是这个标准的意义所在。 而对于已经隔夜，甚至做熟的蔬菜、肉类，根本不在这个标准的控制范围以内。在时间的作用下，它们超出了“新鲜”时的标准，这也是很正常的事情。 之前的一些研究表明，只要我们吃的蔬菜不是地里“现场拔出来”的，即使是在菜市场买到的，亚硝酸盐含量也有很大可能超过了这个标准。 而这个实验的设计者却把它曲解为“只要超过这个标准，就会危害健康”，事实并非如此。这些菜中亚硝酸盐的含量，离危害健康还很远。
6 不可抛开剂量谈毒性 在这个实验结束一年后，也就是2102年，卫生部颁发了新的《食品中污染物限量标准》（GB2762-2012）。在这个新标准里，关于新鲜蔬菜和肉类的亚硝酸盐含量限制都被取消了！ 为什么要取消这个限量？我们来看看官方的解释，《食品安全国家标准食品中污染物限量标准》（征求意见稿）编制说明中显示：
这段话的意思就是，新鲜蔬菜由于不同品种、不同季节差异太大，不好操作，所以2012年之后对其所含的亚硝酸盐就不再设限。 而对于肉类，目前的限量标准就是亚硝酸盐作为“添加剂”时的限量标准。 如果按照新标准来看，那么上面这4道菜的情况又如何呢？ 在上文中我们提到，亚硝酸盐作为食品添加剂，在加工肉制品中残留量标准为30～70mg/kg，在酱腌蔬菜中残留量标准为20mg/kg。 而前面提到的那4道菜在放了24小时以后，亚硝酸盐含量分别是5.36mg/kg、5.64mg/kg、5.52mg/kg和7.23mg/kg。 有人可能会问，新老标准差那么多，不免令人担心，人体真的可以容忍那么高的亚硝酸盐摄入量吗？我们吃了会不会中毒啊？ 这个大家可以放心。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3～0.5g。经过简单计算可得：就算是含量最大的7.23mg/kg的隔夜菜，也至少要连续吃上82斤，才有可能出现中毒症状。 所以说，隔夜菜中亚硝酸盐含量确实大幅上升，但并不会对身体造成实质上的损害。
7 隔夜菜绝对安全？ 那么，隔夜菜是不是可以放心大胆地吃了呢？ 世事无绝对。吃隔夜菜的风险确实比吃新鲜菜更大。只是比起虚无缥缈的“亚硝酸盐危害”，我们更应该关注微生物污染的问题。 菜品放的时间越长，微生物污染的可能性越大。一般来说，微生物大量繁殖的“危险区间”在4～60℃之间。冷藏温度虽然在4℃，但还是有一些耐冷细菌（如李斯特菌）和霉菌等会大量繁殖。这些也是造成冰箱里食物腐坏的罪魁祸首。 为了防止微生物污染，我们在吃隔夜菜的时候，也要稍微讲究一些。下面就给大家提供一些巧吃隔夜菜的小建议：
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