|
传承酿制，古法酱香 酱酒佳酿溢醇香，玉露樽盛滴滴芳 酌饮浅酣浓酽厚，冥微醺醉品沧桑 说的就是茅台镇的酱香酒 茅台酒世界三大名酒之一 以800年的底蕴，熏陶出酱香醇厚 回味悠长、空杯留香的酱香酒 是酱香酒的鼻祖，之所以这么弥足珍贵 皆因极其复杂的工艺传承 茅台酒，也被尊为“国酒” 人们把茅台酒独有的香味称为“茅香” 是我国酱香型风格最完美的典型 酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水 赤水河水质好，用这种入口微甜 无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美 故清代诗人曾有 “集灵泉于一身，汇秀水东下” 的咏句赞美赤水河 用其周边高梁、小麦、水等 为原料经传统固态法 发酵、蒸馏、储存、勾兑而成 未添加食用酒精及非白酒发酵产生的 任何呈色呈香呈味物质 具有酱食品风格的白酒 酱香白酒酿造工艺复杂 酿酒环境苛刻及对人体健康有益 酱香型白酒也被称为 “中国白酒中的贵族香型” 也是酒中唯一一种起到保健作用的酒 ▲酱酒工艺制作流程图 工艺决定品质 酱酒12987工艺：茅台镇为酱香型白酒生产核心产区，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。 基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为一年一个生产周期，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。最后经过漫长的存放陈化，最后进行勾调！由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！贰拾肆家酱香酒就在其列。 贰拾肆家点击购买，贰拾肆家「兄弟」酱香酒 小程序 ◆ 一年一个生产周期 茅台镇酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。 ◆ 下沙和糙沙两次投粮 茅台镇酱香型白酒每年（即一个生产周期内）只投粮两次），即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。 清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程； 混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。 ◆ 九次蒸煮，周而复始 九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。 熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮，因为复杂所以珍贵。 ◆ 八次反复发酵 清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
◆ 七次取酒，各有不同 茅台镇酱香型白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环，再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒，经七次取酒后的酒糟为丢糟。
在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的茅台镇酱酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。
◆ 漫长陈放发酵 新酿造的酱酒必须经过漫长的存放陈化才能进行勾调。整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。 新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。 酱香白酒由于用料特殊，一般采用茅台镇小红梁——红缨子糯高粱，所以能经得起九次蒸煮，七次取酒。所以酒体酱香突出，酒体幽雅醇厚，空杯留香持久和这些工艺是离不开的。 |
|
|
