 爆炒是应用最广泛的一种炒。其使用小块或脆嫩原料，先在油锅中用旺火过油至断生，捞出后加辅料、调料急炒。爆炒是应用最广泛的一种炒。 煸炒又称干煸或干炒。原料经刀工处理后，投入有小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。 炝炒是把原料经过预熟处理后，炝香香辛料，加入调料炒制的一种方法。炝香味浓郁。 滑炒选用质嫩原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用低油温滑散，倒入漏勺沥去余油，放小料，倒入滑熟的原料迅速用汁烹制装盘。 砂锅炒以砂锅为盛器，用煸或炒的形式令食材均匀受热成熟，味汁充分渗透到食材中，成菜后保温性强，原汁原味。 |
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