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面点师分享千层发面饼,油酥烧饼,五香饼配方

2018-10-05  美食盛宴

千层大饼配方和制作方法

面粉一斤,酵母五克,糖十克,豆油50克,水三百克左右,盐五克

制作过程:

(1)和面:将面粉置于案板上,开个窝加入酵母、白糖及水(35~40℃)调和均匀,揉匀、揉透,饧10~20分钟。

(2)成形:将饧好的面团捋成一个锥形长条,并擀成上宽15cm、厚1.5cm、下窄5cm、薄0.5cm的梯形坯,刷层油,撒上盐和面粉,从窄边卷叠4~5层,最后由宽边包拢封口,饧15分钟左右。

(3)熟制:当制品的体积比原来增大三分之一时,将面坯擀成直径40cm左右的大片,放在160~170℃的饼铛中烙15~20分钟,需要三翻四烙,刷两次油即成熟。

(4)改刀:制品成熟后要改成三角形的块。

(四)风味特点

金黄色,外焦里嫩,口味咸香。

制作要点:

(1)制品成形擀片时不宜过薄,应控制在1~1.5cm的厚度,否则影响制品质量。

(2)制品成坯后,需要在25~40℃的条件下饧10~20分钟,其体积比原来增大一倍时,方可擀片成形,入锅烙制。

(3)烙制时,锅温要控制适当,不可过高,以免制品焦煳。三翻四烙,每次翻饼时间控制在4~5分钟

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油酥烧饼配方和制作方法

皮面:面粉200克,酵母三克,糖五克,水100克左右

油面: 面粉300克、卤汤油300克(卤鸡汤上面的一层油)、猪板油200克、香葱末50克。

调料: 盐、糖水、白芝麻、发酵粉、食用碱。

制作过程:

(1)酵母加温水化开,加200克面粉和成面团,静置发酵备用,然后将300克面粉加卤汤油拌匀,揉透,做成酥面备用。

(2)猪板油切丁和香葱末、盐,味拌匀制成馅。

(3)待酵面发起后,加食用碱揉匀,按扁,包住酥面,擀成大片,顺长卷起,揪成剂子,将剂子按扁包上馅,擀成圆饼;将饼面刷上糖水,粘上白芝麻,摆入烤盘内,进烤箱烤熟即可。

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五香饼配方和做法

面粉1000g 酵母10g 白糖20g 豆油100g 水450g

食盐10g 五香粉5~10g

制作过程

1. 和面:将面粉置于案板上,开个窝加入酵母、白糖及水(35~40℃)调和均匀,揉匀、揉透,饧15分钟。

2.成形:将饧好的面团擀成0.5cm厚、40cm长的片,刷上油,撒上五香粉和面粉,卷成卷,挖成150g 一个的面剂。取一小块面头,蘸点油,包在面剂的中间呈球形,按扁,擀成直径13cm左右的圆饼,表面刷层油,在25~35℃的条件下饧20分钟左右。

3.熟制:当制品生坯的体积比原来增大三分之一时,可放入烤炉烤制,炉温210~280℃,时间为12分钟左右。

(四)风味特点

色泽金黄,外焦里嫩,富含五香味。

(五)技术要点

(1)制品成形擀片时不宜过薄,应控制在1~1.5cm的厚度,否则影响制品质量。

(2)生坯饧发的程度一定要控制在体积比原来增大三分之一,否则制品质量会受到影响。

(3)使用大型烤箱,制品满炉时,炉温控制在250~280℃;使用小型烤箱,炉温控制在210~230℃。

(4)若采用饼铛烙制时,锅温在160~170℃。要求三翻四烙,时间为12分钟左右

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