红肉可能致癌的机制

目前关于红肉可能致癌的机制，可归纳如下：

1、红肉有饱和性脂肪酸和唾液酸，会促进慢性发炎与肥胖、升高罹癌风险。

红肉含有许多饱和脂肪酸，被人体吸收后转化成【低密度脂蛋白（LDL）】，容易被活性氧氧化，沉积在血管壁，吸引巨噬细胞来吃这些脂肪，巨噬细胞最后则变成泡沫细胞。这些被氧化的LDL会活化巨噬细胞，使其分泌多种发炎激素，导致血管内皮细胞与全身慢性发炎（因为全身到处都有血管）；细胞一旦受到发炎干扰，其讯息传递就会受阻，造成代谢紊乱与肥胖，长期还会促进基因突变、癌细胞生长，并降低抗癌免疫力。

不饱和脂肪酸则相反，例如来自鱼油的Omega-3不饱和脂肪酸（DHA和EPA）能抗发炎，进而让胰岛素敏感性增强，也会让肥胖较好控制。以后我们将提到发炎会助长癌细胞，因此控制发炎自然有助于控制癌症。

另外，加州大学医学院的瓦而基博士，在2008年也发现吃红肉或牛奶会刺激肿瘤生长的另一机制：因为这类食物含有非人类的特殊唾液酸Neu5Gc（人类的唾液酸为Neu5Ac），当人们吃进红肉或牛奶后，唾液酸Neu5Gc会被融入人体组织，并诱导人体产生【唾液酸抗体】；这种外来唾液酸与抗体作用所产生的免疫反应，会诱发慢性发炎与刺激癌细胞生长。此外会加重肿瘤发炎。研究人员还发现，如果使用消炎药阻断外来唾液酸所诱导的发炎，小鼠肿瘤便会缩小。此外，唾液酸Neu5Gc还会促进致命性细菌或寄生虫感染。

因此，吃红肉或喝牛奶不一定带来好处，但内含的饱和脂肪酸或唾液酸Neu5Gc却招致慢性发炎，是助长癌细胞与慢性病的肥料。想一想，我们有这么多美味营养的植物学食物，哪里还需要多吃红肉或牛奶来补充营养！

2、吃烧烤、油炸的肉品会增加有剧毒的【高度糖化终产物】，加重发炎与老化。

畜养的动物由于经常饱食，导致血糖过高，肉品因而含有退化性的糖化蛋白【高度糖化终产物AGEs】，食用后会加重人体发炎。而且不同烹饪方式会影响其含量，例如干煎、油炸或烧烤会促进高度糖化终产物的生成达10~100倍；微波、燉滷次之；而蒸、煮等湿热料理（烹调温度较低）所产生的最少。此外，较短的烹调时间，或烹饪时添加柠檬汁或醋都能减少高度糖化终产物的产生。而蔬菜、水果、全谷物和豆浆则因为少有糖化的前驱物，及时经过烹饪也不易产生高度糖化终产物。

■ 现在认为，引起体内高度糖化终产物增加的原因有：

（1）糖尿病患者、或吃过多引发高血糖是主因。

（2）食物原本就含有大量的高度糖化终产物，包括红肉、腌渍物、油炸或烧烤肉品等；有20~30%高度糖化终产物偏高的人由此而来。

（3）抽烟。

因此可以想见，平日如果嗜吃甜食、淀粉类主食、油炸烧烤肉品，且抽烟有缺少运动，便会加速老化与促癌。英文【age】是【老化】的意思，高度糖化终产物（AGEs）的英文命名真是非常贴切。

这些高度糖化终产物在体内会被吸收到各组织的细胞（血管内皮细胞、平滑肌细胞核免疫细胞），进而活化高度糖化终产物受体；同时诱导产生活性氧【超氧化物】，促进发炎。而被活化的受体也会诱导发炎。高度糖化终产物也会与其它蛋白质交叉键结而破坏其结构与功能。这些慢性发炎加总起来，会破坏各种细胞，引发或加重糖尿病、皮肤老化松垮、心血管发炎与硬化、肾脏病变、白内障、末梢神经病变等慢性病，甚至参与癌变或恶化。

一分钟医学教室

高度糖化终产物

当血中葡萄糖超过一定浓度时，葡萄糖的羰基会与核酸、脂肪或蛋白质的精氨酸或赖氨酸的胺基结合，产生糖胺化合物；到此都还只是可逆的结合。然而糖胺化合物一旦被活性氧或自由基所氧化，就会形成不可逆、有剧毒的高度糖化终产物。由于人或动物都会有高血糖的时刻，因此随着年龄的增加与活性氧的作用，自然会逐渐累积高度糖化终产物。

3、吃进肉类易促进腐败菌增生，增加罹癌风险。

肠道里大约有400~500种有益菌或坏菌。在健康状态下，有益菌可能稍多于坏菌，但彼此处于一种动态平衡；一旦这种平衡被打破，就会导致各种肠道或全身性疾病。

一般健康人的粪便不特别臭，但是当肉食（尤其是鱼、红肉蛋白质）特别多，而蔬果/益生菌吃的少时，会促进腐败菌（如产气荚膜梭菌）滋生，使肉类的发酵产生毒素（如尸鹼、尸毒、腐胺）或吲哚、甲烷、硫化氢等，导致粪便恶臭无比。这些毒素通常会被送到肝脏进行解毒，与葡萄糖醛酸键结以解除其毒性，再随着胆汁分泌到肠道而排出体外。

然而，如果大肠内坏菌长期过多，它们的β-葡萄糖醛酸酶会在肠道内将毒素上的葡萄糖醛酸去掉，使毒素重新恢复活性，增加大肠直肠癌风险。在某些大肠直肠癌患者的粪便中，β-葡萄糖醛酸酶的活性比健康的人高出12.1倍。这样长期下来便会增加肝、肾的解毒负荷，加速老化。因此保持大肠内部良好的菌相非常重要。

4、红肉高温油煎、烧烤会产生致癌物【杂环胺】。

红肉含有丰富的苯丙氨酸及肌酸，这两者的胺基在高温烹调时会透过缩合反应，产生多达17中杂环胺。而烹调时间愈久或温度愈高，形成的杂环胺就愈多，常见于烧烤红肉/鸡肉，或熏肉培根、肉松。杂环胺被吃进人体后，可在尿液中测得。

杂环胺在人体内透过酵素活化，能突变控制细胞生长的致癌基因或抗癌基因。杂环胺在鼠类已经被证实对大肠具有致癌性。临床研究显示，长期大量摄食过焦或过热肉品者，罹患乳癌、大肠直肠癌与胃癌的机率会升高3~5倍。杂环胺也具有脑度性，会引起病人震颤。

尽管有些研究表示，橄榄油、柠檬汁或大蒜腌料可以减少红肉的杂环胺产量，例如把牛排先浸泡在啤酒或红酒大蒜腌料中6小时，既开胃又减少90%的杂环胺，但是这对于降低癌症风险的效果仍然有限，因为牛排被烧烤或油煎后，仍会产生多种致癌物。因此若要防癌，最好是尽可能不吃高温料理的红肉或加工肉类。

5、肉品经高温油炸、烧烤、煎、烟熏，产生致癌物【多环芳香烃】。

烧烤任何含碳物质（包括棉花糖）都可能产生【多环芳香烃】，这与香烟烟雾中的是同类化学物。尤其肉品的饱和脂肪经高温反复油炸、烧烤、煎、烟熏后，最容易产生多环芳香烃。另外，腊肉、烟熏肉、火腿的制造过程，或含碳燃料（木柴、木炭、油脂和烟草）的不完全燃烧也会产生。因此油炸肉品早已被WHO公告为十大垃圾食品之首，而且早已被界定为致癌物，它们可破坏或使基因突变，尤其是五环结构的更是强力致癌物。

而高温烤肉后，烤肉架上的黑色碳化残留物就包含不少多环芳香烃与杂环胺，容易导致乳癌、胃癌、肝癌、大肠癌、肺癌和其他癌症。因此在厨房工作的人，亟需改变调理方式或加强抽油烟机，来预防污染。另外，动物性油脂的胆固醇经过高温油炸、烧烤后，所产生的氧化胆固醇也是致癌物。因此干煎、油炸或烧烤等高温方式料理红肉是极度危险的，最易产生多种致癌物。

6、亚硝胺是加工肉品中最该注意的致癌物。

加工肉类被认定为会增加胃癌、大肠直肠癌、胰脏癌、肺癌、乳癌和摄护腺癌的风险。研究指出，每天进食一条香肠或两片熏肉，胰脏癌的风险会增加19%。

早在17世纪时，人们发现加工肉品易有肉毒杆菌的污染，只要有百万分之一公克的肉毒杆菌毒素即可致人于死，因此在香肠、熏肉里添加亚硝酸盐以抑制病菌，也可增艳肉品的颜色与风味。

硝酸盐类对人体是无毒的，但亚硝酸被转化成亚硝基化合物后，在体内会造成肝脏出血或坏死，长期会增加癌症风险。当人体吃进加工肉品时，内含的亚硝酸盐会在强酸（胃酸）或油炸高温下，与人体或高蛋白食物（蛋、肉、鱼、虾及蚵贝类）中的二级胺或三级胺，反应成会致癌的亚硝基化合物或亚硝胺。另外，从蔬菜吸收的肥料硝酸盐，经过胃酸作用后会被转化为亚硝胺，再与肉类蛋白质反应，也会变成亚硝基化合物。

根据动物实验，已有超过270种亚硝基化合物被证明可能致癌，而且至少在39种动物身上被发现有致癌性。从流行病学的研究，也证实亚硝酸盐或亚硝胺与何种癌症（包括胃癌、大肠直肠癌、肺癌）密切相关。

因此，目前各国政府对亚硝酸盐添加量都订出明确限制；依我国现行食品卫生标准，香肠、腊肉、火腿等所含之亚硝酸盐残留量应在70ppm一下。目前【可能会】添加亚硝酸盐或硝酸盐的加工肉品，包括：某些红肉香肠、热狗、火腿、培根（熏肉）、腊味、板鸭、燻肠、家禽类的香肠与低脂肪热狗、酸味鹹腊肠、鱼浆、红白肉冷盘。另外，酱油、味噌及腌制酱菜等也可能添加亚硝酸盐。这些被亚硝酸盐污染的食品原料也会扩散到其它再制食品，例如火腿常出现在面包、披萨、炒饭、炒菜、便当或西式早餐中。

■ 那么有何策略可以降低亚硝胺的产生与致癌风险吗？其实不吃才是王道！如果非吃不可，则可以採行下列措施：

（1）选择与加工肉品制造过程中，添加氧化剂维生素C或E的产品，因为抗氧化作用可以抑制亚硝酸盐的还原，或将亚硝基化合物还原成无毒的一氧化氮。

（2）用餐时多摄取柠檬、柑橘、番石榴、糙米等富含维生素C或E的食物，减少亚硝胺的产生；或搭配大蒜、人参、也能抑制亚硝胺形成。

（3）尽量不要与优酪乳或乳酸菌饮料一起食用，因为这些可能添加硝酸盐以防止过度发酵；然而乳酸菌含有硝酸盐还原酵素，能把硝酸盐还原成亚硝酸。也要避免与富含胺类的食品（发芽中之麦芽、鱿鱼、鱼干、青鱼）同时进食，以免产生亚硝胺。

7、红肉所含的血红素铁会促进亚硝胺与其他毒物生成。

亚硝基化合物（亚硝胺）除了来自加工肉品的蛋白质与亚硝酸盐结合，也可能来自红肉的【带铁血红素】在胃肠道内催化产生亚硝基化合物。因此当加工肉品或红肉吃的愈多，体内亚硝基化合物就愈多，癌变的机率也愈高。

这是怎么发现的？过去某些大型研究发现，肉吃的多不一定增加罹癌风险，反倒是红肉或加工肉品吃得多，才是大肠直肠癌的重大风险因子。这是因为红肉或加工肉品含有10倍于白肉的带铁血红素；当带铁血红素被吃进体内后，会促进肠内产生亚硝基化合物，因此增加致癌风险。流行病学的研究，也支持吃进的血红素量愈多，大肠直肠癌的风险就愈高。

红肉（含有血红素）→血红素铁偏高→催化亚硝胺/亚硝基化合物产生→促进癌变

因为加工肉品的腌制与固化过程会加入亚硝酸钠，再经过烟熏之后，血红素会被亚硝化；当加工肉品被烹饪时，亚硝酸钠与亚硝化血红素，会被释放出来，因此加工肉品比新鲜红肉有更大的致癌风险。世界癌症研究基金会便早在2007年，就建议人们除了少吃红肉，更应避开加工肉品类。

红肉的血红素与其它癌症也有密切关系，例如血红素铁所诱导的亚硝基化合物会增加胃癌、食道、肺癌、摄护腺癌与肾细胞癌的风险。以胃癌为例，血红素铁能促进幽门螺旋杆菌的生长与感染，也能促进自由基的形成，如果再加上其它胃癌风险因子（发炎、吸烟等），都会增加氧化性压力而促癌。在欧洲的超大规模前瞻性研究中，科学家们追踪了48万人的饮食习惯，发现血红素铁的摄取量最高的前四分之一的人，胃癌的风险比最低四分之一的人高出70%。

血红素铁还能催化食物中不饱和脂肪酸的过氧化，产生毒性醛类：丙二醛与4-羟基壬烯醛，导致基因伤害与癌变。正常人血中丙二醛浓度几近于零，但是在高强度运动或长时间耐力运动后，血中丙二醛浓度也会大增，此时如果又多吃红肉或加工肉品，便会造成脂肪与基因过氧化，而导致基因突变或老化。这就是为什么职业运动员一旦减少运动，又不知节制地吃肉时，便容易肥胖。另外，4-羟基壬烯醛的基因突变力虽然较弱，但仍会影响细胞的讯号传递，可能促进癌细胞增生。

讨论这么多红肉与癌症的关系，主要是红肉饮食文化中包含的动物性脂肪、唾液酸、高度糖化终产物、血红素铁，与高温油炸烧烤所产生的致癌物，影响既深远且广大。现今主流医学界对癌症病人在化疗、放疗期间的营养建议是尽量吃，以保持好的营养状况与体力，以便接受完整的治疗。这是因为现行的化疗或放疗，可能对胃肠黏膜、皮肤和头发造成伤害，因此需要提供丰富的碳水化合物与动物性食品，促进受损组织修复。但是，过多的糖或红肉衍生物，除了会引起发炎，也是促进癌细胞生长与恶化的肥料。因此，较明确的建议是，在未施行化疗或放疗期间，如果要控制癌症，一定要限制糖分，动物性蛋白与脂肪的摄取，尤其应禁食牛、羊、猪肉等动物的红肉与红鱼肉。

但白肉或鱼、海鲜的致癌风险会比较低吗？或许有人因为担心吃红肉会产生健康问题，而改吃白肉（鸡肉）、鱼或海鲜，但事实上，这些动物肉品也有高量的饱和脂肪酸与胆固醇，或残留杀虫剂与抗生素，也缺乏有利健康的植物纤维或抗氧化剂。例如，一份100克的去皮家禽肉所含有的胆固醇量（约85~90毫克），其实和100克的红肉相近；而鱼类的胆固醇仍高达75毫克/100克。此外，干制海产（鱼干、鱿鱼干、乌鱼子、鲍鱼、干贝、蚝干、海参等）所含的胆固醇，也可能因制程而被氧化；尤其是你如果过于放心，以至于补偿性地大吃特吃，仍然让你无法从癌症、心血管疾病或糖尿病的风险中脱身。

——摘录自《抗癌就像减肥》