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寒冬将至，熟食行业的萧条期也不期而临，在哆嗦一句，我们的卤菜新手，最好不要选择在这个时候开业熟食店，这是我一个熟食人对各位新手由衷的劝告，信与不信大家去斟酌吧！ 在成都的熟食行业里冒烤鸭是在平常不过的了，好多的家庭熟食店，一年四季都附带有冒烤鸭这个系列菜，当然一些专门以冒烤鸭产品开店的也有很多，冒烤鸭的销售旺季一般在冬天，所以，这也是好多熟食店拿来作为弥补冬天熟食淡季的项目，作为弥补项目，那么在市场中冒烤鸭的技术呈现就显得参差不齐。为此真正做出规模的相对就很少了，不过在当下餐饮业百花齐放的时期，专业开冒烤鸭店的也开始展露出来，这也算是为冒烤鸭在只能充当配角的尴尬环境里最好的正名。 冒烤鸭是熟食行业中带有四川特色的一个系列的产品，就是冒菜和烤鸭的有机结合，但是冒烤鸭的冒菜又区别于真正冒菜店的冒菜，一般冒菜店的冒菜是火锅味飘香型和酱香型为主，冒烤鸭的冒菜却偏向于卤水型，当然，现在也有做火锅香型的。当下成都市场的冒烤鸭，大多都是在各个市场进的现成的烤鸭，然后，回去配以冒菜水做的冒烤鸭，进的这个烤鸭成品大慨在10元到11元左右，卖24左右一斤，免费送素菜，半只冒烤鸭买回去得有一大盆，分量上还是很划算的。 要做出冒烤鸭的味道，烤鸭油不可或缺，就是烤鸭烤出来的油，在成都谭谈所调查和交流的几家做得好的冒烤鸭专门店，几乎都是自己烤烤鸭，比如说成都青羊小区和抚琴小区这两家，就都是自己烤制，这样才能保证烤鸭油的获取，也能更大化的提升味道，这些都是进成品烤鸭来做的无法比拟的。 冒烤鸭卤水可以在辣卤卤水的基础上稍加改良一下，有的做得更简单，熬一锅汤，直接加两块火锅料就成了冒烤鸭底汤了，这样操作的还不少，以上这两种都是简易的方法。正宗的冒烤鸭底汤有专门的底汤技术，而底汤的跟本则是底料技术，一般是2比8的牛油和清油，有卤菜店的卤油当然最好，炸姜葱，然后炸蒜粒，炸干蒜粒加糍粑辣椒和豆瓣炒制，炒至亮油，加豆豉和泡过的花椒炒制，最后下用酒打湿的香料粉炒香即成。炒好的料要闷制一天，第二天再上火加热，然后打出油，剩下的渣用来熬制底汤，油拿来打碗底。 冒烤鸭底料的香料有，八角、小回、香叶、灵草、砂仁、草果、丁香、桂皮、山奈、白寇、山楂、香果等！一般炒一百斤油用7斤香料。骨头汤熬好加入适量底料和烤鸭油，熬制一个小时及得冒烤鸭底汤，中途调点鸡精味精、胡椒面。冒烤鸭的碗底，一般要调烤鸭油、底料油、香油、花椒油或花椒面、蒜泥、鸡味精和豆豉复合酱，当然，葱、芹菜、香菜是少不了的，如果需要加辣，就添小米椒碎，有的也调辣椒红油的，各家操作都有各自的方法，不能一棒敲死，那样就进入一个极端了。 另外还要说一下，做冒烤鸭的同时还可以做冒肥肠，冒心肺这些都是传统冒烤鸭店的必要配制，肥肠和心肺都要提前用卤水卤好，然后再根据客人需求冒制。 冒烤鸭的烤鸭一般是不封口的，主要还是以泡制法做鸭胚，鸭胚不用封针打气，直接水腌入味后，烫坯上皮水，晾坯烤制。不像传统烤鸭以灌腹料腌制入味，再以封口打气做鸭胚，最后才是烫坯上皮水，这都是根据各自体系而出来的一套各自的技术，所以不能一慨而论。 |
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