|
家里boss无数次提要求要吃泡菜，再不响应，今年考评就黄了！
之前做过许多次泡菜，怎么也有七八次吧，最开始的几次还不错，越到后来越做越不好吃。说实话，厨子的热情真被打击到了，导致很长一段时间都懒得给boss做泡菜。真是纳闷，同样的配方，怎么就越做越难吃？于是翻了不同的视频来看、问韩国的同学、和家里那位延边地区长大的boss讨论；为了买个辣椒酱更是把韩国店的店员和经理都惊动了。原来选个白菜都有很多要注意的细节，用什么样的盐什么样的鱼露，酱料发酵的工序，抹酱的细节都有讲究。只知其一不知其二，后面费再多的功夫也只是徒劳。为了能大干一翻，特意跑了一趟韩国店，把要用的盐、鱼露、辣椒面都买回来，先把调料都换成正宗的；家里的泰国鱼露果断放弃，table salt也果断放弃，换成海盐；东北辣椒面也暂时搁一边。
之前失败的一个很重要的原因是，白菜质量不好。如果白菜不好，无论如何也做不出好泡菜。冬天才是腌泡菜的季节，因为只有打霜后的白菜才甜，打霜前的白菜发苦，我对这种农耕知识没有太多概念，但对比过后，确实能尝出不同。在这里，买到白菜就很开心了，那还顾得那么多。难怪之前做的泡菜发苦，总有股自来水味。第二，选短的，圆顿顿的那种，外边绿叶子多的 ，黄心的比较好；选菜帮薄一点的，纤维多，口感脆。形长瘦高的白菜， 若用它做泡菜的话汁会很多；萝卜也是选短的，就是粗胖那种，上面绿色多的好。现在中超卖的白菜，刨去运到英国的时间，应该是打霜后的白菜了。按照以上标准，挑选好白菜。
找对配方，就成功了一半。 配方那么多，配方哪家好？美食帖一搜一大把，N多不知名美食博主，帖子质量参差不齐，有些既没有美食故事，也没有tips，叫人真心不敢用他们的配方；相比普通群众贴，名人贴和美食节目上的配方相对靠谱，但自己还是要从中挑选更加专业和地道的。 当观看完“泡菜姐姐”的视频，觉得自己终于找到最正宗的方法。视频来源黄小丫的《回家吃饭》，感兴趣的同学网上搜索，很容易找到的。 泡菜姐姐金顺子来头可不小呢，除了继承到家族的传统手艺，而且对泡菜十分热情，经营自己的泡菜店三十余载，研发400多种泡菜，6位前韩国总统吃过都说好，拥有21个专利， 现在致力于向全世界推广泡菜美食，名副其实的泡菜女王。有了泡菜姐姐的配方，觉得我已经成功了一半。
泡菜姐姐的配方绝对是专业版中的豪华版。一般人家里做泡菜只用鱼露一种调味增鲜，而泡菜姐姐还用了高汤、虾干粉、虾酱，相当于4倍鲜。还用了许多辅助食材红枣丝、栗子条、芝麻、松子等。酱料制作更是舍得花功夫，不是简单的将材料混合，而是前后4次发酵将近8小时时间。除了舍得下料，还舍得花时间。
为了一次完美的kimchi，我付出热情和耐心！
一周后，泡菜新鲜出炉，前所未有的成功。味道正点，我可以很负责的说，没有比买的韩国泡菜差。一包韩国泡菜差不多4磅钱，因为太贵，总舍不得买。这下好了，可以在家敞开肚子吃，家中boss十分满意。
-
白菜对半切，先用粗盐放在冷水中融化，用海盐水洗白菜，然后泡在盐水中半个小时；再取一些海盐，扒开白菜根部，洒在叶片里面。再在盐水中泡8到10个小时。借助重的物体压一下。泡好后用清水清洗2到3遍，再滤干，帮朝上叶朝下。
-
香菇，大葱，洋葱，萝卜，明太鱼干，昆布，虾干，熬高汤。
-
-
倒入高汤，加入辣椒面，辣椒酱，加入糯米糊，虾酱，韩国鱼露，姜汁，蒜泥，蜂蜜。全部混合后，第一次发酵1-3个小时。
-
再加入红枣丝干，栗子条，辣椒丝儿，虾干粉（我用的虾皮料理机打成粉），白芝麻，松子，浓缩梨汁。经过第二次发酵1个小时。
-
梨去皮去壳，切成丝，备用；苹果不用去皮切成丝（我有去皮），备用； 除了之前盐腌过了萝卜丝，再准备一点新鲜的萝卜丝。 在第二次发酵的基础上，依次添加：腌渍过的萝卜丝、新鲜萝卜丝、梨丝和苹果丝，搅拌好，第三次发酵1-2个小时。
-
然后放上一些葱，水芹菜，雪菜（新鲜雪里蕻），还可以加些香菜，第四次发酵1-2个小时。
-
用发酵好的酱，涂抹每片菜叶，根部里外全涂抹上酱。最关键的一个细节，用叶片包裹起整坨白菜，挤一挤里面的空气。进空气的泡菜就不好吃了。
小贴士
原谅我只上了成品图，过程图下次做的时候再补。
1、最重要的是选优质白菜，如何挑选白菜和萝卜，详见前面美食故事哈。
2、关于配方中盐蜂蜜辣椒面，根据自己准备的白菜量来定，实在不好说多少，比如鱼露虾粉，多点少点都没什么；梨汁小个子大个子榨的梨汁不一样，但完全不影响。怕白菜多了，酱不够就多准备点酱，这个泡菜酱可以多准备点，拌其它菜都可以。
3、泡菜姐姐的配方中放了虾酱，因为买不到，所以没放，国内的同学买李锦记的就好；最后一步我忘记放葱，水芹菜雪里蕻这些买不到的自然也没放；配方中除了辣椒面还放了辣椒酱，我和韩国店店长确认了一下，他们家做泡菜就放辣椒面，而韩国店出售的辣椒酱就是我们熟悉的甜辣的那种，所以，不确定泡菜姐姐放的是什么辣椒酱；熬高汤用的明太鱼，我很熟悉，产于朝鲜海域的一种鳕鱼，鱼干的味道鲜美无比，下次一定从东北婆婆家背一些过来，没有明太鱼，我用了一些日本的小鱼干熬汤。不过，所有的这些都没影响泡菜的成品，好吃地停不下来。
4、关于配方中的栗子条，百度查询栗子条，和泡菜有点关联的，只有一些信息显示是板栗，但不确定，所以没放。红枣条我也放了一些，这个是OK的，松子和芝麻建议也放，增加风味。干辣椒丝儿我没有放，不过配方中有，自然有它的道理，应该也是增加风味的。
5、同样的酱，可以拌不同的泡菜，比如桔梗。这次我用常温发酵，一周就好，如果放冰箱3周。
菜谱创建时间：2016-12-10 21:01:28
|
