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剁椒鱼头选用的鱼头一般是胖头鱼，白鲢或草鱼，因为这些鱼头个大，肉嫩。一定要新鲜，一般鱼头在3斤左右，肉质相对肥厚些，不是越大越好。鱼鳃后盖二指宽下刀，斜向胸鳍切下鱼头。蒸鱼头要用大火，用小火鱼头易出水，肉质发柴。大火蒸8一10分钟即可。 制作剁椒是这道菜的调味重点，不能选水分大的辣椒，应选个头小，形状完整的，洗辣椒时用剪刀剪去辣椒把，留蒂，防止生水进入辣椒。辣椒不要剁太细，容易发粘。把大蒜100克，姜20克剁碎，剁椒500克，放入盐20克，白糖10克，白酒30克搅拌均匀(制作时可加入鲜紫苏提色增香)放在坛子肉，室温下发酵一天后，放入冰箱。用时取出就行。嫌麻烦下面分享几款独家配方 泡野山椒50克，红剁椒30克，鸡精10克，美极鲜10克，辣鲜露10克，生抽10克，白糖5克，猪油20克，蒜姜各10克，调匀即可。这种剁椒可以突出咸鲜，香辣味，还有酸爽的口味。 原料:黄灯笼椒500，黄椒酱100克，蒜姜10克。调料:辣鲜露，豉鱼，鸡精各5克，鱼露，蚝油各5克，猪油，色拉油各100克。做法:将黄灯笼椒，蒜姜剁碎，锅中放猪油色拉油放入原料煸出香味后下入调料即可。(用不完可保存) 大红椒200克，小米椒20克，蒜姜各10克剁碎，加入调料鸡精5克，鱼露10克，生抽5克，美极鲜5克，蚝油5克，胡椒粉1克，加色拉油搅匀即可。 |
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