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【牛蛙的腌制】 牛蛙 920克 混合起鲜调味料 15克 食盐13克 嫩肉粉 7.5克 白酒 4克 注意事项：有的学员买的嫩肉粉是不含有淀粉的，基本都是木瓜蛋白酶，大家可以减半使用嫩肉粉，最好摸索一下用量。 【香辣油中辛香料的配制】 香砂仁 7克 甘草 8克 白芷 9克 良姜 7克 山柰 7克 丁香 3克 草果 7克 香茅草 7克 八角 8克 小茴香 6克 香叶 6克 千里香 5克 桂皮 9克 肉豆蔻 7克 荜拨 8克 辛香料提前用温水浸泡20分钟，使其吸足水分。 【香辣油制作原料】 色拉油 1500克 糍粑辣椒 400克 菜籽油 250克 泡椒酱 250克 猪油 100克 辛香料 之前配制好的 鸡油 200克 第一步：锅预热，倒入混合油，将猪油炼化，下入葱、姜适量将混合油爆香后，捞出蔬菜料控干油分。 第二步：下入辛香料后关火，待油温降至100度左右，打入适量清水，搅拌均匀，再开火熬制20分钟-30分钟。（防止爆锅） 第三步：下入糍粑辣椒和泡椒酱，熬制10分钟左右，注意打入清水，防止辣椒糊掉。 第四步：关火，静置一夜后，过滤料渣留底油香辣油备用。 【干锅酱的制作】 香辣油 100克 蚝油 20克 辣妹子酱 100克 海鲜酱 60克 娟城郫县豆瓣酱 60克 排骨酱40克 老干妈风味 豆豉50克 王守义十三香 4克 松牌香辣酱 80克 白糖 20克 用香辣油将混合酱料炒出香味即可。 |
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