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又到了吃月饼的节日了，不过说实话月饼如今更多的意义是个象征符号，寄托人们万家团圆的祝福，真的爱吃月饼的人其实不太多，即使是一名吃货如我，对月饼也不怎么感冒。不过，打从去年我在御厨传人王希富老先生的富华斋饽饽铺听到关于“翻毛月饼”的故事之后，一直心向往之，可惜这种月饼似乎已经失传，只能扼腕叹息。 前几天，收到王希富老先生快递的中秋礼物，是一大盒富华斋的手工精致点心，居然有好几款失传多年的月饼，比如梅菜月饼，提浆月饼，瓜仁油松月饼，还有就是大名鼎鼎的翻毛月饼，简直太惊喜了。 立马拆开包装，发现这翻毛月饼个儿真大啊，还没见过这么大块的点心，一个足有半斤多，和那些精致小巧的细点完全不同。一问才知，当年宫廷制作的翻毛月饼就是这个尺寸分量，完全按照过去的规矩来的，这一个够一家子人吃了，这才是真正的团圆饼吧！咬一口，果然外皮香酥，馅料结实，有种浓郁的果仁香味，杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁、南瓜子仁，都是“好东西”，原来五仁也能做出这样的味道。 看见我在朋友圈晒翻毛月饼，好几位朋友都提出了相同的疑问：为什么叫翻毛月饼？以前只听说有翻毛皮鞋。秉承“做一名讲究的吃货”的原则，我忙去查资料，才知道，敢情这名字是慈禧太后给取的，其中还有一段小故事。 话说有一回老佛爷牙口不适，可早膳安排照样是口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、山药炉肉等菜，其实这些菜纯粹是摆样子，厨师知道老佛爷晨起爱吃粳米粥、炒黄瓜酱、酥皮点心。经总管太监同意，就特地备了这几样小菜，还做了一盘月饼，一同端上了桌。老佛爷一瞧，立刻就变了脸，问:“谁传的旨让做这么硬的点心，酥皮饽饽跟白玉摆件似的，谁能咬得动？”说罢用手一拍桌子，吓得太监们个个魂飞胆破，以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼，酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷拿起一块尝了一口，不黏不硬，入口就化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，当时就乐了，问是谁做的饽饽，叫什么月饼，怎么还能翻出鹅毛来？太监顺口答:“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时。 虽然当年“翻毛月饼”在京城到处都有卖，它的难点在于，烤好后表面浮着类似鹅毛一样的面皮，似掉非掉。翻毛月饼真能翻出毛来的，除了御膳房的就是京城八大楼之一致美斋的，而清末民初那时节，致美斋做翻毛月饼最拿手的名厨王殿臣，便是王希富老先生的父亲。 说起王希富先生的家世那还真不一般，外祖父是御膳房厨师，父亲是致美楼名厨，两个哥哥，七个舅舅都是京城八大楼的厨师，而促成这个名声赫赫的勤行世家的一段姻缘，竟然和两样月饼有关，这还真是一个关于月饼的传奇。 曾听王老先生讲起过这一段，就着北京的秋日暖阳和一壶茉莉香片，往事也变得如此活色生香—— “晚清时期的光绪年间，我的外祖父陈光寿在内务府所属的御茶膳房任小职，家住烟袋斜街。清早，他揣着腰牌，徒步走向紫禁城后门，路过天汇轩茶馆，便进去喝茶吃点心。可巧，那时祖父王文山家住黄化门，每天也是揣着腰牌进宫，为皇上和宫妃赶骡车，于是一清早也先到天汇轩喝茶，吃点心……” 王老先生的祖父和外祖父就这样相识了，都是宫中当差的，两人成了无话不谈的朋友，后来亲上加亲就结成了亲家，外祖父把唯一的女儿许配给了祖父的儿子王殿臣，成就父母亲姻缘的竟是两样月饼。 话说一次两位老人又约在天汇轩喝茶，却自带了饽饽，御厨陈光寿带的是自己亲手做的瓜仁油松月饼。“这种点心必须要用东北贡品松子，一半破粒入馅，一半榨油拌馅，所以饽饽馅松子香气浓厚清雅，可以补气安神，香气能入肺腑，柔软细腻如泥。”而祖父王文山带的是儿子做的致美楼名点——翻毛月饼，“这月饼半斤一块，洁白如雪，温润如酥。虽说是酥皮，可包里包外没落一片残渣碎片，恰似和田白玉琢磨而成。切开再看，那心馅果料新鲜、均匀，糖面搓得散落酥松，红绿白黄，色泽喜人。” 外祖父陈光寿对这位年轻的致美楼名厨的手艺颇为欣赏，动了结亲的心思，没想到祖父也正有此意，两人一拍即合，就为儿女定下了这桩婚事。 这两样饽饽功不可没，所以在过门之时，外祖父特意嘱咐，将“子孙饽饽”由普通的水食（即水饺）改为翻毛月饼和瓜仁油松饼，代表两家由此而结亲的良缘。而且，翻毛月饼和瓜仁油松饼皆是馅内多子，象征多子多孙。就这样，一段月饼传奇，两家勤行姻缘，造就了一个京城瞩目的名厨家族。 除了翻毛月饼，这瓜仁油松月饼也是京城一道久已失传的点心，对吃喝描写最为讲究的《红楼梦》中还出现过它的名字，《红楼梦》第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。”可见，这种月饼当年也是来自宫中，原料和工艺都很精细，曾是大宅门富贵人家和宫廷内府才可享用的美味。瓜仁油松的口感特点突出一个“松”字，皮松软，馅松散，堪称“手握成团、落地开花”。 王老先生退休之后，一心想着恢复小时候吃过的北京点心满汉饽饽，才在护国寺街开了这家“富华斋饽饽铺”，10多年来他带着徒弟们根据家传菜谱苦心钻研，已经恢复了几十种失传的点心，这翻毛月饼和瓜仁油松月饼便在其中，真乃吃货口福啊！ 除此之外，还有一种我最爱吃的梅干菜月饼，也是经过反复试验才上了菜单。“这道梅干菜月饼已经反复做了三个月了。”掌管饽饽铺的徒弟陈六梅忐忑地拿着月饼找师父测评，“哪怕只有一丁点儿瑕疵，都会被‘一票否决’”。铺子里的每道点心都必须经过王老的终极评测，不少点心在后厨翻来覆去改了几百次，几个月后才能最终写进菜单。“馅料里有梅干菜、肉还有笋，每一种食材的味儿都不太冲。”王老对每一样点心都是精益求精，味道差一点都不行。 还有失传已久的提浆月饼也被王先生寻回了。它是传统京式月饼之一，当年也是王老父亲拿手的名点，其制作工艺极其复杂，面皮是使用极高级的面粉打浆过箩如清水，然后发酵、沉淀出如“澄浆泥”一般的细腻面，月饼之外观还用颜料上色，五色缤纷、流光溢彩。 王老先生的饽饽铺还制作北京人钟爱的最朴素平民的月饼——自来红和自来白，可味道却绝不朴素，对这两样月饼的偏爱来源于儿时的记忆，那时王老先生最爱正明宅的这两种月饼。“上世纪五十年代正明斋的生意仍很兴旺，当时有客人大清早就到前门外的店门口排队，还有从房山、大兴、密云等郊区远途而来的。那自来白入口即化，自来红酥脆干香，在北京城内难有能出其右者。” 这些很多人听都没听过的月饼，是北京这座城市的美食记忆，也是一段珍贵的社会生活史。一直记得王老在饽饽铺挂的一幅《中秋夜宴图》上，题写了一首自己做的《鹧鸪天》，其中有这样两句：“西风冷，子夜中。何人寂寞听落英。烤罢千斤玫瑰饼，送入家家绝有情。”我想，这正是他对自己心境的描述吧，固执地追寻往昔美食的味道，在孤独寂寞中坚守，传承的是点心，更是一种生活态度。 |
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