 羊脊骨火锅  羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者），易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。材料：主料：羊脊骨2500克，羊棒骨500克。调料：葱段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，盐适量。配菜：羊肉500克，水发墨鱼150克，水发玉兰片100克，时令蔬菜适量。  此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。主料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。调料：姜片、大葱节、蒜瓣各30克，熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。  这道菜的特色是提前去骨，鸡块盛出来单独上桌，让客人看到去骨的鸡块，展示这道菜的卖点。摆好的鸡能让客人知道用的是一只整鸡，感觉实惠。将鸡去骨后再进行炖制可以将鸡肉的鲜美味道尽快炖出来，此外去了骨头的鸡很方便客人食用，提升了卖点。销量也一直很好，炖鸡汤时加入瑶柱、金钩增鲜，使鸡汤中带有淡淡的海鲜，调味时只用盐而也没有加入鸡粉等调味品，自然鲜香。砧板：将土鸡一只整只去骨，鸡肉、骨头分别斩块。  材料：鲢鱼1条（重约2千克，品质要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替代），青笋片、红薯粉各250克，黄豆芽、香芹菜各200克。调料：自制鱼酱料400克，A料（盐10克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟猪油按1:1比例）150克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、汉源花椒5克，红薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。  制作人：遵义皇朝大酒店行政总厨韦小财骨汤制作：猪棒骨、牛棒骨各两根洗净敲破，老姜拍破，过水两分钟，洗净血水后，下入冷水锅中（水的用量是棒骨重量的4倍）煲三个小时，成底汤。  原料：黄牛肉500克，牛肚500克，牛筋500克，干竹笋300克，牛骨5000克，香菜25克，蒜苗段20克，枸杞5克，老姜（一半拍破，一半切片）50克，蒜瓣50克，白蔻10克，砂仁10克，糍粑辣椒100克，豆瓣酱50克，盐15克，味精2克，花椒面8克，胡椒面5克，酱油15克，面粉200克，陈醋250克，料酒50克。
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