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原料：鸭头 14个（125克／个), A料（天目笋、水发香菇各 50克，西芹节35克，青、红椒条各 15克，洋葱条 25克，蒜子 30克，姜件 10克，黄豆芽 75克）。 调料：精盐 3克，味精 2克，干锅老油 300克，秘制酱 25克，鲜花椒油 30克，麻酱 10克，绍酒 12克，豆腐乳 5克，特制料油 180克，特制卤水 650克，高汤 2千克。 特制卤水配方：将 20 千克高汤注入卤桶中，取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150克、尖椒 100克、葱头 150克、香菜 120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100克、胡萝卜 1200克、香芹 1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各 5克，砂仁 12克，白芷 15克，良姜、花椒、八角各 10克，草果 3个，党参 8克，木香 6克），用大火烧 3小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣 250克、小天鹅火锅底料 200克、精盐 45克、味精 35克、薄荷 10克、料酒 200克、鸡精 35克、海天生抽王 50克、醪糟汁 120克熬开即成。 干锅老油制作工艺：锅上火，入 15千克菜子油烧热，放入葱段 350克、姜片 400克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香 20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15克，丁香、良姜、花椒各 12克，山奈 10克），用小火浸炸至 2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置 1天即可使用。 秘制酱配方：美乐香辣酱 1瓶（净重 360克／瓶），辣味酱 5瓶（净重 250克／瓶），小天鹅火锅料 5 袋（350 克／袋），老干妈豆豉酱 2 瓶（净重 360 克／瓶），排骨酱 1瓶（300克／瓶），干锅老油 600克，红豆瓣 500克，海鲜酱、冰糖、花生碎各 50克，熟芝麻 20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。 特制料油制作工艺：锅上火入色拉油 1千克烧至四五成热时，将香芹段 50克、香菜梗 35克、青尖椒 2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片 25克、大葱段 30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒 10 克、八角 8克、香叶、良姜各 6克、白芷、甘草各 5克、草果 2个、白蔻 3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。 制作方法： （1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。 （2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸5秒钟。 （3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料 A炒制，加调味料，再将 A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤 350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。 （4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤 2000 克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。 制作关键： 选料：制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在 45 天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。 采购：如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在 125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。 清洗：鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。 卤制鸭头：经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤 20 分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。 炒制：将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头／盆，小份 7个鸭头／盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。 火锅调汤：食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。 |
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