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配方不难，会做巧克力的看一遍就能轻松搞定，模具的型号以及购买参考网站也在配方中列出来了，有海淘能力的童鞋可以搞一批回来，绝对亮爆隔壁老王的无镜片眼睛！  荷叶飘飘 by Vincent Vallée
绿色喷涂层 25克 34%白巧克力（可可百利Zéphyr™ 34%） 50克 可可脂（可可百利Deodorized Cocoa Butter） 2克 脂溶性绿色粉 制作： 1、全部混合融化至45℃，用手持均质机搅拌乳化均匀。 2、降温至26℃，装入喷枪在“荷叶巧克力模具”内喷一薄层，然后将模具反转朝下，用巧克力铲刀清理掉多余的部分，静置待结晶。 ※ 34%Zéphyr白巧克力：
※可可脂Deodorized Cocoa Butter
榛子帕林内（焦糖榛子酱） 25克 25克 砂糖 8克 水 0.5克 盐 制作： 1、榛子仁在烤炉中以150℃烘烤15分钟。 2、将砂糖、盐和水在厚底平底锅中煮至120℃，放入烤熟的热的榛子，保持搅拌并继续持续加热，糖会附着在榛子上并呈漂亮的金焦糖色，倒在烤盘上，冷却用破壁机（Robot-coupe）或多功能料理机（thermomix）搅至糊状。 ※ 破壁机Robot-Coupe：
※ 多功能破壁料理机Thermomix：
榛子酥脆片 35克 100%榛子酱 47克 榛子帕林内/焦糖榛子酱（配方↑） 20克 可可脂 制作： 1、榛子酱和榛子帕林内酱（焦糖榛子酱）混合拌匀，将可可脂融化至45℃加入拌匀。 2、冷却后裁切成圆片形（小于模具）。 ※ 100%榛子酱：
百香果香蕉甘纳许 38克 百香果果茸 15克 香蕉果茸 5克 转化糖浆 6克 DE40葡萄糖浆 92克 41%牛奶巧克力（可可百利：Alunga™ 41%） 3克 无水黄油 制作： 1、百香果果茸、香蕉果茸、转化糖浆和葡萄糖浆在厚底平底锅内内煮沸。 2、离火降温至70℃，倒在巧克力上搅拌乳化均匀。 继续降温至35℃时加入切丁黄油拌匀。 ※ 41%牛奶巧克力Alunga：
组装完成 1、将26℃的绿色喷涂层喷一薄层在模具内壁，静置待完全结晶（注意：模具是“荷叶”形状，两个合在一起才能形成一个整体巧克力）。 2、将38%牛奶巧克力（Cacao Barry：Lactée Supérieure 38%）调温后挤入模具内一层，两个模具各放入一片榛子酥脆片，一个模具的酥脆片上挤入一层百香果香蕉甘纳许，另一个模具的酥脆片上挤入一层榛子帕林内（焦糖榛子酱），然后温度6℃（低温，但是不是冰箱冷藏，因为不要有湿度）静置20分钟使之凝固结晶。 3、戴上手套小心的将两片“荷叶”合并粘和在一起，再制作一个可爱的小尾巴荷叶梗（巧克力用破壁机搅打至橡皮泥的状态，注意不要搅拌过度，取一小部分揉搓呈小尾巴形状，凝固定型后粘在“荷叶”上。） ※ 38%牛奶巧克力Lactée Supérieure：
※模具（下图）： 名称：Polycarbonate Chocolate Mold Lotus Leave（荷叶巧克力模具） 型号：CW1826 规格：37.50 x 34.50 x 6mm （3 x 6 pc: 275 x 135 x 24mm） 价格：$21.99
参考购物网址：（长按复制到浏览器打开） https://www./CHOCOLATE/Chocolate-Molds/polycarbonate-chocolate-molds/Modern-Shaped-Molds/chocolate-world-cw1826-polycarbonate-chocolate-mold-leave-by-vincent-valee-3750x3450x6-mm-3x6-pc-5-gr-275x135x24-modern-shaped-m
Lotus Leaf by Vincent Vallée
Pastry Gun Sparkly Green 25g Zéphyr™ 34% 50g Deodorized Cocoa Butter 2g fat-soluble green colouring Preparation: Melt together all ingredients at 45°C.Leave to cool to 26°C and spray thinly into moulds. Turn upside down to remove excess chocolate and leave to crystallize. Hazelnut Praliné 25g piémont hazelnuts 25g sugar 8g water 0.5g salt Preparation: Roast hazelnuts at 150℃ for 15 minutes. Mix together sugar, salt and water, and heat up to 120℃. Add hazelnuts and make into grainy mixture. Caramlise and pour onto tray. Leave to cool and crush slightly. Crunchy Hazelnut Praliné 35g Pure Paste 100% Hazelnuts 47g hazelnut praliné 20g Deodorized Cocoa Butter Preparation: Mix together hazelnut praliné and hazelnut paste. Melt cocoa butter at 45℃ and add. Ganache Passion Fruit Banana Alunga™ 38g passion fruit puree 15g banana puree 5g invert sugar 6g glucose syrup DE40 92g Alunga™ 41% 3g anhydrous butter Preparation: Boil together passion fruit puree,banana puree,invert sugar and glucose. Leave to cool to 70℃, pour over chocolate and emulsify. Add dry butter at 35℃. Assembly Spray thin layer of green chocolate at 26°C into moulds. Temper Cacao Barry® milk chocolate couverture Lactée Supérieure 38% cocoa and mould two praline trays. Fill one praline tray with ganache passion fruit banana Alunga™, fill the other with crunchy hazelnut praliné and leave to crystallise at 6°C for 20 minutes. Put on gloves and carefully assemble two halves together.
太太太太漂亮了...好性奋！
（戳上图穿越） |
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来自： kevind5rmx7yej > 《巧克力》
