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Deep East Music - Sunny Jim.mp32:05 来自食品技术 在肉制品加工中，常加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织状态和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其商品价值和营养价值，保证消费者的身体健康，具有十分重要的意义。 常用的加工辅料主要包括：调味料、香辛料、添加剂。 调味料：调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。包括：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料和调味肉类香精、料酒。 调味料 (一)食盐 食盐的主要成分是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量在97%以上，味咸、呈白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品的品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%左右。 (二)酱油 酱油分为有色酱油和无色酱油。肉制品中常用酿造酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。酱油应具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花，浮膜。 酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。 (三)黄酱 黄酱又称面酱、麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵造成的调味品。味咸香，色黄褐，为有光泽的泥糊状，含有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。 在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜，除腥清异的效果。黄酱性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒等功能，对热烫火伤，手指肿疼、蛇虫蜂毒等，都有一定的疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中，使用标准不受限制，以调味效果而定。 (一)蔗糖 肉制品加工通常采用白糖，某些红烧制品也可采用纯净的红糖，白糖和红糖都是蔗糖。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右。 (二)饴糖 饴糖由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)、和糊精(30%)组成，味甜爽口，有吸湿性和黏性，在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。 (三)蜂蜜 蜂蜜又称蜂糖，呈白色或不同程度的黄褐色，透明、半透明的浓稠液状物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、蛋白质0.3%、淀粉1.8%、苹果酸0.1%以及脂肪、蜡、色素、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素等。其甜味纯正，不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。蜂蜜营养价值很高，又易吸收利用，所以在食品中可以不受限制地添加使用。 (四)葡萄糖 葡萄糖为白色晶体或粉末，常作为蔗糖的代用品，甜度略低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。 （五）料酒 中式肉制品中常用的料酒有黄酒和白酒，其主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。黄酒色黄澄清，味醇正常，含酒精12度以上。白酒应无色透明，具有特有的酒香气味。在生产腊肠、酱卤等肉制品时料酒是必不可少的调味料。 香辛料 香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有辛辣和芳香性风味成分。其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。 一、香辛料种类 香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料(如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等)、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等)和复合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三类。 二、常见香辛料及使用 1．葱 各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物，具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。 2．蒜 含有强烈的辛辣味，其主要化学成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物。具有调味、压腥、去膻的作用，常用于灌肠制品，切碎或绞成蒜泥加入。 3．姜 姜味辛辣。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味的作用，常用于酱制、红烧制品，也可将其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌肠制品中以增加风味。 4．胡椒 胡椒有黑胡椒和白胡椒两种。未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒，成熟后去皮晒干的称为白胡椒。两者成分相差不大，但挥发性成分在外皮部较多。黑胡椒的辛香味较强，而白胡椒色泽较好。在干果实中含挥发性胡椒油1.2%～1.5%，其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等，辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱。胡椒是制作咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不可缺少的香辛料，也是荤菜肴、腌、卤制品不可缺少的香辛料，对西式肉制品来说，也是占主要地位的香辛料，用量一般为0.3%左右。 5．花椒 花椒又称秦椒、川椒，系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是花椒素。在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般为0.2%～0.3%。能赋予制品适宜的香麻味。 6．大茴香 大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物的果实，干燥后裂成八至九瓣，故称八角。八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主(80%～85%)，即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。有去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。 7．小茴香 小茴香俗称茴香、席茴，系伞形科多年草本植物茴香的种子，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%，茴香酮1.0%～1.2%，并可挥发出特异的茴香气，有增香调味，防腐防膻的作用。 8．桂皮 桂皮又称肉桂，系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1%～2.5%，主要成分为桂醛，约占80%～95%。另有甲基丁香粉、桂醇等。桂皮常用于调味和矫味。在烧烤、酱卤制品中加入，能增加肉品的复合香气味。 9．白芷 系伞形多年生草本植物的根块，含白芷素、白芷醚等香精化合物，有特殊的香气，味辛。可用整粒或粉末，具有去腥作用，是酱卤制品中常用的香料。 10．丁香 为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香，果实叫母丁香，以完整、朵大油性足、颜色深红、气味浓郁、入水下沉者为佳品。丁香富含挥发香精油，精油成分为丁香酚占75%～95%和丁香素等挥发性物质，具有特殊的浓烈香气，兼有桂皮香味。对提高制品风味具有显著的效果，但丁香对亚硝酸盐有消色作用。在使用时应加以注意。 11．山萘 山萘又称山辣、砂姜、三萘。系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎，切片晒制而成干片。山萘含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较强烈的香气味。山萘有去腥提香，抑菌防腐和调味的作用。亦是卤汁、五香粉的主要原料之一。 12．砂仁 系姜科多年生草本植物的干燥果实，一般除去黑果皮(不去果皮的叫苏砂)，砂仁含香精油3%～4%，主要成分是龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、苏梓醇等。具有矫臭去腥，提味增香的作用。 13．肉豆蔻 肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果。属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。肉豆蔻含精油5%～15%，其主要成分为萜烯占80%，肉豆蔻醚、丁香粉等。不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定的抗氧化作用，肉制品中使用很普遍。 14．甘草 系豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色内部黄色，味道很甜，所以叫甜甘草。含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。常用于酱卤制品。 15．陈皮 芸香料常绿小乔木植物桔树的干燥果皮。含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。肉制品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料，可增加制品复合香味。 16．草果 系姜科多年生草本植物的果实，含有精油、苯酮等，味辛辣。可用整粒或粉末作为烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛、羊肉放入少许，可去膻压腥味。 17．月桂叶 系樟科常绿乔木月桂树的叶子，含精油1%～3%，主要成分为桉叶素，约占40%～50%，此外，还有丁香粉、丁香油酚酯等。常用于西式产品及在罐头中以改善肉的气味或生产中作矫味剂。此外，在汤、鱼等菜肴中也常被使用。 18．麝香草 系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。烧炖肉放入少许，可去除生肉腥臭，并有提高产品保存性的作用。 19．芫荽 芫荽又名胡荽，俗称香菜。系伞形科一年生或二年生草本植物，用其干燥的成熟果实。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等，其中沉香醇占60%～70%有特殊香味，芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。 20．鼠尾草 鼠尾草系唇形科一年生草木植物。鼠尾草含挥发油1.3%～2.5%，主要成分为侧柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。 21．咖喱粉 呈鲜艳黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质，在使用时为了减少挥发损失，宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制。 22．五香粉 五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便，深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。 添加剂 添加剂为了增强或改善食品的感官形状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的无机或有机化合物统称为添加剂。 淀粉：淀粉的种类很多，按淀粉来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蘑芋淀粉、蚕豆淀粉及大麦、山药、燕麦淀粉等。通常情况下，制作灌肠时使用马铃薯淀粉，加工肉糜罐头时用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种不同，可在5%～50%的范围内，淀粉在肉制品中的作用主要是提高肉制品的黏接性；增加肉制品的稳定性； 酪蛋白 酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶，从而提高肉的保水性，用于肉制品时，可增加制品的黏着性和保水性，改进产品质量，提高出品率。 大豆分离蛋白 大豆分离蛋白有良好的保水性。会形成光滑的沙状胶质。这种特性，使大豆分离蛋白加入肉组织时，能改善肉的质地。 卡拉胶 卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋白质形成均一的凝胶。由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。 维生素E 维生素E又名生育酚。是目前国际上惟一大量生产的天然抗氧化剂。本品为黄色至褐色几乎无臭的澄清粘稠液体，溶于乙醇而几乎不溶于水。植物油任意混合，对热稳定。 山梨酸钾 山梨酸钾系山梨酸的钾盐，易溶于水和乙醇。它能与微生物酶系统中的硫基结合，破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖和防腐的目的 山梨酸钠 山梨酸钠性质与山梨酸钾类同，但难溶于乙醇。其安定性比山梨酸钾差，放置时能被氧化而自白黄色变浓褐色。其效力与山梨酸钾同 红曲米和红曲色素 红曲色素具有耐光耐热耐化学性强，不受金属离子影响，对蛋白质着色性好以及色泽稳定，安全无害等优点。红曲色素常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂。 焦糖色 焦糖色亦称酱色、焦糖或糖色，为红褐色至黑褐色的液体、块状、粉末状或粗状物质。具有焦糖香味和愉快苦味。 |
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