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2018-10-12 10:18 来源：美食导报 厚积薄发 渐入佳境 改革开放，打开了一扇大门，各行各业都以全新的姿态，迎接新的挑战。作为改革开放前沿的广东，尤其是当时的深圳，餐饮业的变化之大，不可想象。 这就是机遇。 懂得抓住机遇的弄潮儿，是不会放过这个难得的机会的。
叶万坤，1983年，还是一个愣头小伙的他，来到了深圳，在“有份工作做很幸福”的年代，他在香港师傅的淬炼下，练就了扎实的本领。 如今，作为餐饮行业职业经理人身份的他，与一众伙伴一起，打造了一个“潮庭王国”，将事业不断推向高峰。 港资餐饮第一批弄潮儿 1983年的深圳，还像一个“大工地”，到处都在建筑新的大厦，一天换一个面貌，“深圳速度”由此而生。
这个改革开放的前沿阵地，迎来了很多发展的机会。餐饮业也一样。 当时，外资进入深圳，经济活动加速，带旺了整个市场，香港人到深圳做生意越来越多，深圳的餐饮市场开始兴旺，许多香港的餐饮集团也纷纷到深圳开店。 经过严格的考核，百里挑一，做了一年多餐饮学徒，有了基本功底的叶万坤被港资公司的高级食府香江酒楼录用。月薪300多元，这让叶万坤兴奋不已。因为比起还是30多元一个月的许多同学来说，他是高薪阶层了。 然而，叶万坤看中的，不只这些。 在“有一份工做很幸福”的前提下，能够学到更多厨艺，是他最看中的。 在这家酒楼里，厨房全部是“香港大佬”，他们的工作态度非常严谨，从来都是按章办事，一就是一，二就是二，有着严格的管理。 其次，在菜式出品上，香港师傅的新派粤菜，给内陆的餐饮人带来了新的认知，原来，粤菜还可以这么做。 尤其是烹海鲜（以及海鲜的加工），对于内陆的餐饮人，基本上都是没有接触过的。 沉浸在港式管理、香港师傅的氛围中，叶万坤如饥似渴。从最初进入厨房，他在各个岗位都待过，但每一样工作完成后，他都会主动帮助师傅做下手。一年时间，他被安排上锅。 在这家食府，叶万坤了解到了什么是快节奏 ，也深入了解了香港人所说的“下午茶 ”。 叶万坤，是第一批到深圳的餐饮弄潮儿。 他学会了香港餐饮人做事认真的态度：拼命 、认真！ 这也直接形成了他自己的风格。 5年时间，在这家高级食府，他得到了深圳同业认可的“上什王”称号；他做事认真，不计较，出品好，也得到了香港来的几任师傅的认同。 转战南北“过塘鱼”成香饽饽
2003年，叶万坤任职于美资集团管理公司 1989年，叶万坤转战北京，进入大型餐饮集团的美心集团任职。在这里，更加严苛的管理，细致到每一位服务员的仪容仪表，让才20多岁的他，进一步了解到了“管理 ”二字的真谛。 1990年，回到广州的叶万坤，立马被香港流浮山海鲜酒楼请去当上了厨房大佬。这也是一家合资酒楼，但很多合资酒楼都是由香港大厨担当主力，而叶万坤一到位就能担当要职，在当时来说，是很少见的。 虽然年纪轻轻，但叶万坤对业务的驾轻就熟，征服了对他存有怀疑的人。 改革开放后广州餐饮业的兴旺，叶万坤是参与者，也是见证者。
叶万坤在江苏常州工作 俗语说，鱼不过塘不大。在广州，叶万坤经历了粤北大厦、招商宾馆等的洗礼，后来还涉足全国许多大城市，有些还去了几次，都是五星级酒店的餐饮，担任集团的行政总厨，以管理 为主。 小有名气的叶万坤，俨然成了餐饮业界的宝贝，广州不少餐饮老板纷纷邀请他加盟自己的集团，像豪门夜宴、蕉叶、南海渔村、空中一号、耀华集团，都留下了他不少辛劳的汗水。 有不少叶万坤任职过的企业，在他离开之后依然对他依依不舍，邀请他担当要职。 叶万坤，成为了餐饮业界抢手的香饽饽 。 转换角色不做跟风的人 角色的转换，缘于2013年。一直担任集团出品总监的叶万坤，在佛山潮庭集团的邀请下，当上了职业经理人的角色。 这是我早已定位的目标，也一直向着这个目标进发。 ——叶万坤如是说 “摸准市场需求，设定市场定位，结合潮流，找准方向，然后再对菜品进行设计 。” 对于新的工作，叶万坤说的轻松，但轻松的后面，是他几十年的积累所得。在此基础上，叶万坤思考更多的，是市场的变化，和出台应对的方案。 他不会只停留在以前，而是放眼未来 。 好像出品，他会不断地和伙伴们一起研发适销对路的新品种，迎合时尚、新一代消费者的需求。 在潮庭餐饮管理公司有几个新崛起的品牌，像潮庭茶餐厅 、鱼鲜生海鲜放题 、牛檬王，都在业界渐有名气。 潮庭茶餐厅，不是为了开店而开店，追求一个“潮”字，以时尚、出品潮流为引领，定位目标90后。
比如他们创制的“拉丝菠萝包 ”，就是结合传统，针对市场需求研发创新的产品，为了这个包，不少人排着队一次买上10多个。 这家轻餐饮时尚潮流店，几年时间已经驻足广东几大城市，由原来主打佛山市场（佛山有7间店），到后来中山、东莞、顺德、茂名、三水陆续开店，如今19间 这个数字还将有所变化； 海鲜放题，一直是高价位的代名词。而潮庭餐饮的海鲜放题，定位在高端和低端之间，走中端路线。 但在这个品牌店里吃饭，你会发现他们的出品要比星级酒店更好，而且不是斤斤计较的控制客人吃哪一种食物，只要你想吃哪一种——任意吃！任意喝！
为什么鱼鲜生可以这么“放肆”？ 有这么高的性价比？ 星级酒店固有的模式已经老套了，他们的体制相对落伍，加上运营成本高。而我们进货的海鲜，由于量大，有议价权，‘成本管控能力’更大，加上还有超低温雪库这样的硬件支撑，所以我们敢于做出更大的让利。 “像鳌虾、龙虾、拖罗这些贵价海鲜，我们都是可以放开来吃的。又如哈根达斯雪糕，外面市场买一个雪球要几十元，我们也是放开吃。让客人吃出‘物超所值 ’。”叶万坤如是说。 鱼鲜生海鲜放题 ，在广州至今还是要提前几天订位，一位难求。在广州，海鲜放题不少，但398元一位，能做到这个价钱而又这么旺的店，几乎没有；再说成都的鱼鲜生海鲜放题，她一开张，立即轰动全城。据说，北京鱼鲜生，也将在今年内隆重推出。
鱼鲜生的贵价海鲜都是任吃的
牛檬王，等位是平常事 牛檬王，越南粉专门店，这碗具有越南特色的粉，在很长时间内，都是排队等位几十人。 她有什么魔力吸引了这么多客人光顾？ 为了做好这碗粉，叶万坤好几次到越南，一次待上一个多月，每一天就是街头巷尾去寻找当地的粉，几乎整个越南吃了个遍。 牛檬王的越南粉，比越南当地的越南粉配料更好、汤做得更鲜，你说，这碗浓缩了越南粉精华做出来的越南粉，能不吸引人吗？ 在东莞，牛檬王排队是每天依旧；在佛山，牛檬王一样大卖。叶万坤透露，下个月，武汉的牛檬王就要开张。 记者手记 用投资者的眼光看待问题 或许有人会觉得奇怪，一位厨房大佬出身的人，怎么会有这么大的精力，去做出一番让人诧异的事业？ 在记者的观察中，有不少大厨的下班时间，拿着扑克又继续“拼搏”，上了四方城，又“血流成河”，那么，叶万坤是怎么过来的？ “我做餐饮30多年，我始终将这份工作当成自己的事业，充满热情。只有热爱自己的事业，有不服输的个性，才能成就自己。只将工作当成一份挣钱糊口的行当，是不会成功的。” 因为热爱事业，所以，在叶万坤的职业生涯中，几乎与失败绝缘，因为他做事，不打无准备之仗，要做就一定要做到最好。即使意见不合而“得罪”了老板，但坚持原则是他的个性，只做对的！ 很多邀请叶万坤任职的老板，看中的就是他的能力和这份执着。 说到事业，叶万坤说了一句话：“我从来不用厨师的眼光去看待餐饮业，我会换位思考，用投资者的眼光去看问题。” “我只做市场空白，不做跟风的人。”所以，在潮庭餐饮集团的品牌中，都是以新的目标为出发点。“ 餐饮经营，人是决定因素，不进则退，必须做到目标精准、可控，才能将事业做好。” 成功不是偶然，也不是必然。当你付出了劳动，有了积累，还必须不断向上攀登，才不会落伍，才能立足在这个社会、这个行业。叶万坤是这么做的。 |
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