​在肉制品加工中，硝酸盐和亚硝酸盐各有什么作用？

最近有很多读者留言给小编我，问我，在肉制品加工中，硝酸盐和亚硝酸盐各有什么作用？为此，小编特地去请教了相关专家，今天，就由福丙立烹肉的小贴士来为大家解答。不是的，硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色。

亚硝酸盐，具有良好的呈色和发色作用，发色迅速；抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。亚硝酸盐对于肉制品的风味可有两个方面的影响：产生特殊胸制风味，这是其他辅料所无法取代的；防止脂肪氧化酸败，以保持胞制肉制品独有的风味。要想了解更多专业知识，记得关注小编的下一篇文章哦。