他的首页
他的馆藏
他的动态
馆友反馈
关于他
| 共 11 篇文章 |
|
在肉制品的加工中，淀粉有什么作用呢？淀粉在肉制品中的作用主要是：提高肉制品的黏结性，保证切片不松散；淀粉可束缚脂肪,缓解脂肪带来的不良影响,改善口感、外观；改性淀粉中的β环状糊精,具有包理香气的作用,使香气持久。在中式肉制品中,淀粉能增强制品的感官性能,保持制品的鲜嫩,提高制品的滋味,对制品的色、香、味、形各方面均有很大的影... 阅222 转2 评0 公众公开 18-10-13 13:05 |
在肉制品加工中，硝酸盐和亚硝酸盐各有什么作用？不是的，硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色。亚硝酸盐对于肉制品的风味可有两个方面的影响：产生特殊胸制风味，这是其他辅... 阅2259 转2 评0 公众公开 18-10-13 13:03 |
在肉制品的加工中，有哪些添加剂正在应用呢？在肉制品加工工艺中，应用了很多种类的添加剂，其中应用最为普遍的是保水剂、防腐剂、发色剂、护色剂、增稠剂、色素等等；其中添加保水剂磷酸盐的目的可以提高肉的pH值，减缓肉制品的酸败；磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用，同时磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水... 阅138 转7 评0 公众公开 18-10-13 13:02 |
复配食品添加剂在肉制品加工中有什么优势呢？复配食品添加剂与普通食品添加剂相比具有明显优势,主要表现在以下几方面。(3)因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。(4)使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。(5)使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能... 阅111 转0 评0 公众公开 18-10-13 13:01 |
复配食品添加剂在肉制品加工中扮演什么角色?复配食品添加剂在现在的食品加工行业中得到越来越广泛的应用，那到底什么是复配食品添加剂，我在这里引用食品安全国家标准复配食品添加剂通则中的定义：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。 阅756 转4 评0 公众公开 18-10-13 13:00 |
为什么同物种，同部位肉的滋味会相差很多？因为有很多因素会影响肉的风味，比如：肉类风味的影响因素：遗传因素、饲料的影响、性别的影响、肉的排酸成熟与否、脂肪的影响、其它因素。 阅24 转0 评0 公众公开 18-10-13 11:59 |
肉制品加工中，糖加热会产生什么物质呢？为此，小编特地去请教了相关专家，今天，就由福丙立烹肉的小贴士来为大家解答。肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2，5-二甲基-4-羟基脱氢呋喃酮、2-羟基-3-甲基环戊烯酮等产生的；糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构... 阅94 转2 评0 公众公开 18-10-13 11:57 |
猪肉为什么会有鲜美的味道呢？肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前提物质。而成熟肉类风味的增加，主要是核苷类物质及氨基酸变化显著。譬如牛肉的风味多来自于半胱氨酸成分，猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸。牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，... 阅178 转0 评0 公众公开 18-10-13 11:49 |
生物酶制剂是什么？酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。生物酶制剂在肉类加工工业中的使用越来越广泛，主要应用于肉品加工、肉的嫩化、肉的保鲜及改善肉品品质、提高原料利用率等方面。目前，肉类加工常使用的生物酶制剂主要有以下几种：肉块粘合酶，松肉粉，蛋白酶... 阅284 转1 评0 公众公开 18-10-13 11:44 |
生物酶制剂有什么用处呢？生物酶制剂不仅能改善肉制品的品质、增加了其附加值，同时推动传统肉类食品的工业化生产，促进现代企业的技术进步，提升我国传统肉类食品的市场竞争力。生物酶制剂在肉类加工工业中的使用越来越广泛，主要应用于肉品加工、肉的嫩化、肉的保鲜及改善肉品品质、提高原料利用率等方面。 阅198 转2 评0 公众公开 18-10-13 11:43 |
