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论庆阳面食的N种做法 前面已经推出了庆阳饸饹面、清汤羊肉、土暖锅三种美食，但有些朋友觉得还不够，没吃好，所以小刀特此再行整理一篇，以飨众读者。时间紧、任务重，图文不到位之处，敬请大家谅解。 No1.洋芋糊糊面 记性好点儿的读者，当记得拙作《核桃湾》里写到李月初到罗金锁家，吃到洋芋糊糊面时的开心和满足。这个情节来源于真实的生活。洋芋糊糊面作为庆阳人的家常便饭确实有着相当大的受众群和众多的追捧者。所以，本篇将他列为第一顺序，应该争议不大。 洋芋糊糊面的做法比较多，因个人习惯和口味，佐料会有些细微差别，但一般来说，如下几种材料是必不可少的：面粉、土豆、豆腐、青菜、葱。具体的操作程序，因制作环境不同而各有差异。 饭馆里，多数是把洋芋事先煮好的，因为洋芋要煮烂是比较费工夫的，而洋芋糊糊面的第一要义，就是洋芋一定要绵。如果是在家里做，洋芋块一定要切小点，用热油（猪油、清油均可）把洋芋多炒一会儿，不要急于倒水，也不要着急放入西红柿等其它佐料，这样，洋芋才能软得快一点。 其次的重点在面，必须要揉好后醒一会，这样面团才会有筋丝（筋道之意）。且必须要手擀，这样面条才会有嚼头，洋芋糊糊面熬煮的时间较长，如果面条的韧性不够，就会变成浆糊，一点儿口感都没有了。 切的面条必是长条的，不要弄成揪片子和搓耳子。不宜过长，五厘米左右就好，也不宜过细、过薄，韭叶儿宽，硬币厚度即可。这种厚度和长度的面条才是糊糊面的专属面条。 配汤的佐料也比较随意，看你的喜好。据我的口感，尽量清淡，油绝对不能多，要不然糊糊面就不是糊糊面了；但胡椒粉、姜粉、花椒粉的量要足，要不然这面就没滋没味了。 佐菜以腌制的菜为最好，咸韭菜、腌白菜、萝卜干都行。不宜下肉食或炒菜，毕竟家常便饭，档次太高就不伦不类了。但我在洋芋糊糊面馆也常见有人提着凉拌猪头肉进来，各有所好、也算正常。 这面最好在冬天吃，尤以晚上为好。一碗洋芋糊糊面，热腾腾的。嚼着绵洋芋、下着咸菜，喝着面汤，吸溜吸溜地吃着面条，热热乎乎的，不一会儿，全身的寒意都不见了。 可惜的是，如今地道的洋芋糊糊面馆子越来越少了，要想吃正宗的洋芋糊糊面，就只能在家自做了。想来也对，究竟是家常便饭，你总不能总在馆子里吃吧，所以，准备好一根好擀杖，做起来吧。 No2.臊子面 臊子面是因其汤头里有肉臊子而得名的，一般作为庆阳农家待客的主食而存在，所以，臊子面制作水平的高低会直接影响客人对一家主妇厨艺水平的判定，不可忽视，是为待嫁女、新媳妇必学面食。 不同于洋芋糊糊面的面条制作要求，臊子面在和面的时候，多少要一点点碱水，目的是让面条更为柔韧，切开够长，盛到碗里好看。当然，有些人口味刁，一点点碱面都不吃，那就要看擀面人的手艺了。 在经过和面、揉面、醒面之后，就要可劲儿地擀面了，因臊子面要求薄而长，宽度比韭叶儿还要更细一点儿，所以不把面擀得开开的是不行的。擀得过程中一定要用力均匀，面面俱到，面片在没有切开之前，要是一个符合于圆规划出的曲线的圆形，是为“其曲中规”。 切面也有讲究，因面片大，一般先要裹在擀杖上切开。然后在娴熟而又优雅的刀法下，刀刀到位，拿捏精准，尽量做到每一根面都要宽窄一样，长度接近，全部切完后，一提起来要有“万条垂下绿丝绦”之感。 在庆阳的婚俗习惯里，新媳妇回门的第二天晌午，家里长辈都不做饭，坐到炕上等着，就看这新嫁女有没有做一碗臊子面的手艺。要是能做到让众妯娌、婆婆们满意，这以后在家里就有头有脸了，要是擀面三扁二圆、切面宽窄不一，那可就难说了。 切面不容易，煮面也有讲究。因臊子面讲求长，就不能如糊糊面一样久煮不捞，要旺火开水猛煮，面条刚一熟就捞出锅，不能拖延，以免面条变软。捞面出锅也有讲究，讲求一筷入碗，分量刚好，面条还要成螺旋状美美地落入碗中，不能断、更不能来回翻，凭的就是平日里做饭积累的经验和功夫。 臊子面汤头的制作最为讲究。做臊子汤，先用清油将葱花炝炒，然后加入臊子（一般用猪肉，切成一般大小的肉丁）、熟猪油泼的辣椒，再放入红、白萝卜丁和豆腐丁、佐以庆阳本地特产黄花菜、山木耳，炒熟后再加入水煮开，最后放入事先摊好的菱形鸡蛋薄饼和菠菜。这些作料做成的臊子汤，色鲜、油厚、味浓，香味扑鼻，香气四溢。 给臊子面碗内浇汤也是有讲究的，不宜过多，显得浅薄，不能过少，面就坨了。先舀底汤入碗，轻轻倒入，再用捞面的筷子在碗底抄一下让面立起来一点儿，这才给上面舀进去臊子、蛋饼和绿菜。 庆阳俗语曰：“煮在锅里莲花转，挑在筷子打秋千，捞在碗里一条线，吃在嘴里活神仙。”说的就是臊子面，一碗香喷喷的臊子面端上来之后，还想有点儿下饭菜，咸菜就不合适了，不能待客，蒜泥黄瓜最合适不过了。 一筷子探下去，将面缠在上面，轻轻地吸入口中，品一口浓郁的臊子汤，吃一口臊子、下一口黄瓜，那感觉就是九霄云外的舒畅了，便就是山珍海味、满汉全席也不过如此罢了。 外面的手工面馆子里，为方便起见，多是在食客食用时先上臊子汤，再上清水面条，然后让食客们用筷子将清水里的面条捞到盛有臊子汤的碗内，可一碗汤食用两三碗面条，也可一碗汤一碗面条食用。臊子、凉菜也是盛在小碟子里，吃完自取，但臊子另要是需要加钱的。 有的店是限定一个数额，比如12还是15块，然后尽你吃，于是，有些人吸溜溜一会儿工夫，能吃近十碗，老板脸都白了。但实心说，臊子面虽然美，但汤头油多又有肉，面条多数为了美观都做得硬一点，不宜多吃，请您量力而行。 No3.搓耳子 搓耳子有个陕西名字，叫做麻食子。但在庆阳农村，人们还是愿意叫他“搓耳子”，为什么呢？是因为他搓出来的形状像一个猫耳朵。所以，也有人直接叫他“猫耳朵”。 麻食这种面食的历史可以追溯到元代，元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食回回食面，系手撇面，白面6斤做秃秃麻食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”这里说的实际上就是烩麻食。 明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟人炒肉汁食。”同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述：“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。” 史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。据中国营养学家和美食家考证，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的面烩小吃——“猫耳朵”，就是由古代食品“秃秃麻食”演变而来的。 贾平凹先生在《陕西小吃小识录》里，将搓耳子称作“圪咜”，这话是陕北话，以我对陕北话的理解，他似乎是说“疙瘩”更为合理，简言之，就是面做的疙瘩形状的食物，如此而已。 搓耳子古时主要以荞面为料，现在，绝大多数家庭都以白面为主要原料（因荞面确实太贵）。和面要稍微软一些，并醒上二十分钟左右。然后将面团擀薄成1cm左右厚的面饼，再切成1cm宽左右的面条，切好的面条用手在案板上稍微按住滚一滚，做成圆柱体，然后将圆柱均匀切成小面丁。 这下就开始要搓啦。案板上撒面粉，用大拇指在面丁上轻微摁一下，借着摁劲轻轻搓一下，面就会卷起来，像一个猫耳朵的样子。表面稍微粗糙的案板更易搓成形。如果觉得确实搓不出来，那就借用一下高粱杆串下的盖盖，那上面有高低错落的杆杆，很容易搓出来。 搓好后，就要下锅把“搓耳子”煮熟了。因其面厚，又体格较大。所以尽量多煮一点儿时间，一般来说，荞面的更容易数一些，但荞面的搓耳子一般都搓得比较大，所以一定得煮熟了，要不然，你的胃顶不住。 下面，我们说说汤的做法。其实，搓耳子，凉拌、炒、烩都可以。但根据入口经验来说，还是烩搓耳子好吃一点儿。汤的配料基本上与糊糊面无异，你可以根据自己的口味任意选择。 先将各种蔬菜，切成开心果大小的样子，炒熟；然后把西红柿切成小块，在锅中炒成酱，加足够的水，水开后放入青菜和调味料。再将已经煮熟的搓耳子倒入汤中，大勺一搅，盛入碗中，滴几滴辣椒油即可。 再简单一点的懒人做法就是把面粉和成软面团，烧开锅后，将面团放在锅沿边，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，撂在开水中煮熟，捞入碗中，调入佐料即可食用。因其形状不太讲究，人们也把他叫做面疙瘩。 除此三样及饸饹面外，庆阳面食的花样还有很多种，比如炒面节、炒面片，烩面、凉面、浆水面，搓搓面、棒棒面，揪片子、刀削面，还有那扯面、拉面拉条子。限于时间、篇幅我就不一一道来了。 自然，饮食技巧肯定都是各地兼容并蓄的，绝非谁家独有。因地域环境和人群口味，各地面食也都有自己的特色，但也有共性的地方。庆阳人大多爱吃面，面馆的生意也一直都很火爆，希望将来，还有更美味的面诞生或入驻于庆阳，以饱诸位“面肚子”们的口福。 |
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