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瓦罐煨汤采用的是一种特制土质陶器，一般一米余高，缸口口径为五六十厘米。瓦缸内部设置有多层铁架，可放置煨汤的小瓦罐。瓦缸的底部可移动，在其底部的瓦盆里放上点燃的木炭，再移至缸下，这时温度集聚在瓦缸里。随着温度的上升，就可以用一种头上带弯的特制工具把装有各种食材的小瓦罐夹住，送进缸内。盖上顶盖，五六个小时之后，就可以开启顶盖，取出小瓦罐。 外面瓦缸的原理就是通过硬木炭火，用文火使缸内小瓦罐里的食物慢慢煨熟。小瓦罐里的食材可以根据顾客的需要煨制。当然，南昌特色的瓦罐煨汤用料很广泛，鸡鸭牛肉、猪肉海产、野味豆制品等，可谓五花八门，荤素搭配。酌量放好食材后，往瓦罐内掺入清水或纯净水，用锡纸封口，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。就绪后，就用工具各个送入瓦罐内的铁架中。一罐汤煨约三个小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，如此受热均匀，煨出来的汤汁更加浓稠鲜美了。 由于煨汤所耗时间较长，商家们也是每天凌晨两点多钟就打开炉火煨制。等清晨六七点钟的时候，顾客陆续来到，按照食谱上所点，店员就用特制的工具，打开端盖，小心翼翼地取出瓦罐煨汤，放上托盘，端到顾客的桌子上。还未打开盖子，一股浓郁的清香便沁入鼻翼，清晨饥肠辘辘的肚子不由得蠕动了起来。启盖，去掉锡纸，袅袅的烟气中，浓香的气息直抵肺腑。瓦罐里的汤汁在余温中上下翻腾，汤汁清澈味浓，油花点点泛开，似烟花绽放，又似桃花朵朵。执汤勺入瓦罐汤中，轻拨汤汁，上下调动，使之均匀交融，香味愈加浓烈了。舀上一汤勺浓汤，送入嘴中，轻轻啜之，汤汁随着“嘘嘘”声进入口腔，顿觉舌齿间被鲜美浓郁的汤汁所包围，缓缓咽下，滑润喉中，抵于胃腹之中，一股暖流瞬时传便周身。喝了几勺浓汤，身子也暖了，胃口也吊了上来，再慢慢品尝其他菜品。 都说慢工出细活，瓦罐煨汤是慢工煨浓汤。慢火煨之，原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓。肉骨汤先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐分解而溶出，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤汁里。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。 保持了食材的原本营养，故而，瓦罐煨汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，清晨空腹而受之，即养颜滋补，又健康营养，美好的一天从瓦罐煨汤开始。“嗖嗖”的喝汤声掺杂着汤勺碰撞在瓦罐上的声音，悦耳动听，这就是南昌的味道，也是南昌人的享受和安逸生活吧。 |
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