正宗瓦罐煨汤制作技术及精品菜例

正宗瓦罐煨汤制作技术及精品菜例

制作一罐正宗的“瓦罐煨汤”前，首先要选择好的制作工具，只有“利其器”，才能事半功倍。在制作“瓦罐煨汤”的工具中，最讲究的就是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。 ?
“身材”评质 ?
别以为它只是一个普通的加热容器，如果不严格筛选，可能没用多久就会裂掉，那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”论品质。“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根据容量的不同，分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个，高度在1.2-1.3米，而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐，高度超过1.5米。比较而言，普通瓦缸更优，理由是个子矮，肚子大，内部温度更趋于一致。其实，很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸，但是高并不重要，“肚子”大才是最重要的。 ?
看色论质 ?
很多外行在挑选瓦缸时，会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦缸的颜色，其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较差，用不了多久就会因高温而裂掉。因此，内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。为了保证瓦缸久用不裂，很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。 ?
听音辨质 ?
瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时，用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。 ?
还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性，会在瓦缸内部增加一层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小，他们还会在瓦缸外部安装温度计。 ?
瓦罐选择 ?
相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以使用。根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称法）两种，前者煨好的汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食?用。瓦罐的耐热性也很重要，为了提高其利用率，在瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上），捞出清洗方可使用。 ?
锡纸选择 ?
原料和水装入瓦罐后，一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是高标准严要求的，具体来说，锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过长时间加热后，不仅会发黄，甚至可能被烧烂，严重影响煨汤的汤质和卖相，而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。瓦罐在加热过程中，水蒸气很足，如果锡纸的韧性差，就可能被顶破，为此一定要选择韧性好的。韧性好的锡纸不论怎么揉搓，都不会碎掉，而有些质量差的锡纸轻微一捏，就可能裂掉。另外，好的锡纸正面非常光亮。 ?

木炭选择 ?
制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭，否则烟味太重，影响汤的风味。另外，有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟，把瓦罐熏得黑黑的，上桌后卖相也不好。 ?
选料为先 ?
有了好的器具，还要有好的原料。与广东的老火靓汤相比，瓦罐煨汤更注重选料，水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。 ?
纯净水 ?
很多人都知道，制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤，但是具体来说，制作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是不能用的。因为在加热过程中，自来水到达沸点后，会产生很多小泡，一来很容易将锡纸顶开，二来影响汤的清澈度，做好的汤总是很浑浊。 ?
原料 ?
制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品，因为经过长时间加热后，原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种食材。不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低成本，选用冰冻或者冰鲜原料，这种做法是错误的，会影响汤汁的口感和香味。在原料搭配方面其实很简单，只要注意“荤素搭配”即可。前面提到，正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样，配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭配就可以不无需其他原料和药材。 ?
调料 ?
调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美，也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内，而不是最后调味。用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不愿意添加，因为经过长时间加热，葱结已经熟烂得“面目全非”，直接影响到客人的食欲。 ?
煨汤制作六大关键： ?
1、原料清洗不焯水为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中，所以一般只进行改刀和清洗处理，不能焯水，或者长时间浸泡。 ?
2、水量九成满一般，很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜，这种说法实际并不准确，将水加到瓦罐的“颈部”，也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多，汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开，影响汤的风味；加水太少，经过5-6个小时的加热后，汤受热蒸发，汤量太少。 ?
3、锡纸封口要紧在封口时，锡纸一定要扎紧。如果扎不紧，水烧开后就会将锡纸顶开，只要出现一点缝隙，木炭的烟味都会融入汤内，影响汤的口感和风味。另外，锡纸的正面一定要朝上，因为正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后，盖紧瓦罐盖。 ?
4、木炭燃着即入缸木炭点燃后立即放人缸内，然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再放入瓦罐的话，每罐汤的温度会产生差别，影响后面的操作。 ?
5、火候控制先大后小瓦罐放人瓦缸内后，木炭才刚刚开始燃烧，所以一定要先用高温加热，使之燃透，这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”，很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后，瓦缸内部的温度才能达到1800C，而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C，这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后，改用小火加热，保证汤处于“小沸腾”的状态，一直持续到出缸。 ?
6、大火变小火罐位调整前面我们提到，虽然选择了合适的瓦缸，缸内的温度也比较均衡，但是从细微来看，缸内的温度还是略有差别的。为此，我们要在缸内温度达到180℃时，进行“翻缸”。一般来说，我们使用的瓦缸都是四层的，用温度计测量得知，最上层与最下层的温度是最高的，所以加热一段时间后，我们要进行翻缸，翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换，同时将瓦罐旋转180度。同样，最下面两层的瓦罐也要对调，并旋转180度。 ?
认清误区，拒绝失误 ?
误区一 ?
用汤制汤更美味很多人感觉，如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤，效果更佳，这种认识是错误的。因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤，一来会影响到原料的本味，二来口感会很油腻。 ?
误区二 ?
调味很复杂很多酒店为了炒作自己的煨汤，在宣传时故弄玄虚，什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。其实，这些说法都是不可信的。还有一些厨师，在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时，写到添加了米酒、十三香，其实也基本不会添加药材，所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。 ?
误区三 ?
冰冻原料深加工前面提到，很多酒店为了节省成本，采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤，为了达到增鲜、祛异味的效果，他们往往采用深加工的方法，比如进行焯水处理。但是这种做法是绝对错误的，要想汤鲜味美，必须选用新鲜原料。 ?
误区四 ?
加热勤翻动很多资料报道，制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。要翻缸是正确的，但是勤翻缸就没有必要了，一是增加劳动量，二来流程太复杂。实际，在大火转小火的过程中翻动一次就好。如果担心瓦罐受热不均匀，在最后的4个小时加热中，也可再翻动一次瓦罐。 ?
误区五 ?
8—10小时加热有报道称“一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料则需煨制10-12小时”，这种说法准确吗？当然不准确，长时间加热只是炒作罢了，其实如果真要加热8个小时，原料早就碎烂了，汤汁也快干掉了，而且节约能源的角度出发，也是不划算的。一般而言，加热5-6个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。 ?
难题问答，破解疑惑 ?
1、血水去不净会不会影响汤色和风味？ ?
有些原料，比如排骨、鸡、牛肉，单单用清水冲洗一下，是不可能去掉血水的，不过在长时间的加热过程中，血水即使产生浮沫也会随着加热时间的延长而慢慢消退，所以不用担心。 ?
2、原料不同，加热时间有差别吗？ ?
从原料的品质来说，加热时间是有一定差别的。但是在实际操作中，由于罐都是混放的，而且瓦缸内温度比较高，所以加热时间一般都保持在5个小时左右。但是有些汤，比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤，成熟时间略短，而对于那些用老鸭、老鸡、蛇制作的汤，成熟时间则略长一点。所以为了更好地掌握加热时间，一般我要给汤品做好记号，防止破裂。 ?
3、卖不掉的煨汤如何处理？ ?
如果午餐剩余了煨汤，可以将瓦罐从原本加热的瓦缸内取出，统统放入一个保温瓦缸内（一直用小火加热，主要起到保温作用），到晚餐时取出上桌。但是需要注意，做好的喂汤不能隔夜，否则会产生大量沉淀，汤色也不正。 ?
4、瓦罐如何清洗？ ?
撤下来的瓦罐一般都冷了，直接用清水清洗就可以。如果还没有完全凉透，最好凉了再洗。 ?
5、最受欢迎的煨汤是哪种？ ?
目前，全国经营民间瓦罐煨汤的酒店共有数万家，分布在全国各地，每个地方都有当地人比较喜欢的品种。总的来看，用排骨制作的煨汤最受欢迎，鸡、鸭等“紧随其后”。最近，用菌类制作的煨汤“异军突起”，大家也可以在这方面进行创新。 ?
6、放入少量药材会不会影响汤味？ ?
各地食客对于瓦罐煨汤的要求是不同的，如果你感觉放入少量药材，客人会更喜欢，完全可以添加。但是药产材的量一定要控制好，比如我们放党参，一罐大概只有3克，量多了汤中会有浓郁的药味。另外，放药材前，可以用白酒浸泡1个小时，这样会减弱药的风味，但不影响药性。 ?
瓦罐煨汤示例 ?
一罐香（售价：28元） ?
介绍：“一罐香”是柴米油盐镇店之作，在第一家柴米油盐开业前期，老板就要求我们必须研制一款独到，并且能够吸引顾客的汤品，在团体不懈努力，多次试验，多次改进之后，它终于伴随着第一家柴米油盐的开业而问世，并且一直沿用至今而经久不衰。 ?
原料：菌菇150克，筒子骨300克，猪心盖（猪心的顶部）50克。 ?
功效：菌菇被公认为是高蛋白、低脂肪的健康食品，含有丰富的维他命及各种健康成分，有助抗癌、降血压、防流感及减少贫血等情况，益处多多。筒子骨的骨髓含有很多骨胶原，除了可以美容，还可以促进伤口愈合，增强体质。猪心盖性平，味甘咸，可补虚，养心，安神。 ?
雪梨肉饼煨汤（售价：22元） ?
原料：猪肉饼300克，雪梨200克。 ?
猪肉饼制作：1、将猪里脊500克挑尽筋膜，用刀切碎，然后用刀背捶成肉蓉。2、猪肥膘200克同样用刀背捶成肉蓉状。3、将肉泥放入盘中，加入葱姜汁20克、料酒5克调拌均匀，再加入盐10克调味，加入清水250克、味精5克、鸡蛋清50克、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀，最后放入淀粉50克调拌均匀，制成直径为10厘米、厚1厘米的肉饼，焯水定形即可。 ?
功效：雪梨营养丰富，富含维生素和矿物质，汁多味美，还含有机酸、维他命B、C及丰富的水分，有清心润肺的功效，能滋润肌肤。梨味甘微酸、性寒、无毒，消炎降火，有解疮毒、酒毒的作用。 ?
海南椰子乌鸡煨汤（售价：32元） ?
原料：乌鸡半只（重约300克），新鲜的椰子半个（净椰肉150克），红枣20克。 ?
功效：乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨，对防治骨质疏松、何楼病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。椰子性味甘、平，人胃、脾、大肠经，果肉具有补虚强壮，益气祛风的功效。 ?
莲藕排骨煨汤（售价：26元） ?
原料：排骨350克，嫩莲藕200克。 ?
功效：莲藕含有大量的膳食纤维和黏液蛋白，有利于帮助排泄废物，排出体内毒素。莲藕还含有非常多的微量元素，帮助调整体内循环和新陈代谢。 ?
木瓜排骨煨汤（售价：26元） ?
原料：排骨350克，鲜木瓜块150克。 ?
功效：木瓜具有阻止人体致癌物质亚硝胺合成的功效。木瓜中维生素C的含量之高竟是苹果的48倍，常食平肝和胃，舒筋活络，软化血管，抗菌消炎，抗衰养颜，抗癌防癌，增强体质，是一种营养丰富、有百益而无一害的果之珍品。猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效。 ?
土鸽竹荪煨汤（售价：32元） ?
原料：土鸽1只（重约300克），发好的竹荪段100克。 ?
功效：鸽子的营养价值极高，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。鸽肉为高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类，所含蛋白质中有许多人体必需的氨基酸，且消化吸收率在5%，鸽子肉的脂肪含量仅为0.3%，低于其他肉类，是人类理想的食材之一。 ?
“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 ?
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水，最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。 ?
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。 ?
制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：1、一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。2、瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。3、需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。4、大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。5、一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。 ?
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。 ?
绿豆紫菜煨排骨 ?
原料：猪肋排500克、绿豆100克、紫菜50克、淡菜25克、姜片10克、葱节30克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。 ?
制法：1、猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。2、将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。特点：汤清味鲜，清热解毒。 ?
白果腐竹煨土鸡 ?
原料：土鸡600克、白果150克、腐竹100克、姜片10克、葱节30克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。 ?
制法：1、土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。2、将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。 ?
特点：汤浓味鲜，滑润去燥。 ?
虫草煨老鸭 ?
原料：老鸭600克、猪瘦肉100克、虫草10根、鸡油75克、姜片10克、葱节30克，精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量。 ?
制法：1、老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。2、炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。 ?
特点：汤清肉烂，补肺益肾。 ?
珧柱香菇蛇段汤 ?
原料：菜花蛇600克、珧柱50克、火腿30克、水发香菇150克、姜片10克、葱节30克、鸡油75克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。 ?
制法：1、菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。2、炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。 ?
特点：清热除湿，舒筋活络。 ?
淮杞笋干煨牛肉 ?
原料：牛小腿肉500克、淮山药15克，枸杞、桂圆肉各6克，天目山笋干150克、姜片10克、葱节30克、鸡油75克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。 ?
制法：1、牛小腿肉洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。2、炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。 ?
特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。 ?
瓦罐烤鸡 ?
介绍：前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了一两年后虽然表面光鲜，但内部大都已烧烂，再加上食客对“瓦罐煨汤”的热情降低。很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。龙华师傅发现瓦罐炉炉壁比一般的炉子都厚，保温效果非常好，热气不易散失所以更省炭；同时它比一般的炉子美观更适合摆在门口。龙华将内壁烧坏的棉絮去掉，然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架，缸底部钻四个眼作为出油孔，用两块砖将烤鸭炉垫起来，并用四个小桶接着油这样烤炉就改装好了。龙华为我们算了一笔账：新烤鸭炉售价1200元左右，一天烤40只鸡，大约需要消耗30斤炭；瓦罐炉改装的烤鸭炉（电焊改装费，加人工）200元，一天烤40只鸡，大约需要消耗15斤，炭是烤鸭炉耗炭量的一半。 ?
两种炉子烤出来的菜品口感不同：前者成菜肉质干香，几乎没有油，可以用手撕着吃。而后者成菜表脆肉嫩，没有将油烤干，要用烤鸭饼卷食。正因为口感的不同，所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷鸭等皮下脂肪少的原料；而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚的原料。两种炉子在烤制时间长短上也有差别。瓦罐烤炉烤一炉鸡需要2个小时（由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用2.5小时），而烤鸭炉则需要1个小时。瓦罐炉烤制时间虽长，但是可以提前预制后长时间存放，走菜时用微波炉加热一下即可。 ?
腌鸡卤水调制配方：取70斤清水，放入4斤香料包（其中包括迷迭香150克、沙姜粉250克、盐焗鸡粉230克、八角120克、花椒100克、白芷100克、白蔻100克、丁香60克、山奈100克、石罗子60克、小茴香100克，肉蔻100克、草蔻100克、香叶120克、干沙姜120克、胖大海80克、香砂50克、砂仁50克、盐4斤，味精、糖各2斤，葱、姜共5斤，料酒1斤，烧开后放凉。 ?
脆皮水配比：饴糖、水、大红浙醋的比例为1：20：0.3。 ?
瓦罐烤鸡的制作流程：1、将白条鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚，所以需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌渍两天，取出用三根长钢针将鸡插成扁平形，然后均匀淋入脆皮水用风扇吹4个小时。2、将炭引燃，放入瓦罐炉中，添炭将瓦罐炉烧热，挂上制好的鸡，小火烘约1.5小时至鸡干香成熟，然后打开瓦罐炉门，使炉火变大，再烤20分钟，烤鸡可烤上色出炉即可。 ?
瓦罐销魂鸡（附特制香料汤汁机密配方） ?
卖点：这款菜的亮点在于，用多种香料调制成汤汁，采用特制的瓦罐，一鸡一炉，经过长时间煨制，成菜汤汁浓香，皮嫩肉糯，很受食客欢迎。 ?
配方提供：邹敏，中国烹饪名师，现任“半亩田”餐饮连锁机构策划总监，上海小王国餐饮管理有限公司副总经理等职务。 ?
器具：选用专门烧制的瓦罐，采用一鸡一炉的方式，经过长时间煨制，使鸡肉入味充分，外嫩里香，且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。瓦罐色泽柔和，当作盛器上桌后，还有调节色彩的作用，一举两得。新买回来的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否则加热时容易裂。用完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷，也不要浸泡。瓦罐和炉子都可以在市场上买到，瓦罐售价约32元／个。 ?
选料：最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在1500克左右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，煨制以后，鸡肉太烂，没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年，鸡体内已经积累了很多脂肪，油质含量过高，煨制以后，过于腻口，效果不好。 ?
香料汤汁调制：将白豆蔻、八角各1千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克，荜拨、当归、香茅、桃草、桅子、毛桃各500克，烟桂450克，砂仁、良姜、干菘、阳春砂各400克，香果350克，肉桂300克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里香各250克，罗汉果3个，用纱布包好，放入100千克纯净水中，大火烧开，改小火熬20分钟，取出香料包，汁水即为香料汤（香料汤的香味很浓，用时要根据实际情况稀释）。将香料从纱布中取出，放入干净的锅中，小火慢慢炒干，离火放凉，放入搅拌机中打成粉，放入盆中，加味精3千克，氨基酸2千克，核苷酸、高鲜各1千克拌匀，即成特制香料。 ?
上面的配方为3千只鸡用量。以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；桅子是用来调色的；干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到；阳春砂是一种缅甸。进口的香料，每盒为200克，目前售价为25元；桃草与茅草味道接近，市场有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附杂质，使汤汁更清。 ?
制作方法：1、初加工：①将鸡宰杀，去净鸡毛后开膛，去掉内脏，用清水漂洗2小时，冲净血水备用。②去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡胸骨按塌。将油脂去掉，是为了避免成菜过于油腻，口感不好；步骤2中的操作，是为了便于鸡肉入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村视水，但要反复漂洗时，将视水的味道冲掉。2、调汤：先在不锈刚桶里倒入10千克香料汤汁，大火烧开，依次放入汤皇6克，麦芽糖10克，桂花糖浆4克，鸡精10克，草菇老抽5克，鸡汁2克，生菜子油100克，盐10克，大火烧开，熬5分钟即可。3、腌渍：腌渍时，每只鸡用盐1克，特级草菇老抽50克调匀，将鸡内外抹匀，腌渍5分钟，再用清水漂洗干净表面的老抽，沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗3个装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下，鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。4、煨制：①在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤，再在上面放两块没有烧的蜂窝煤，然后装好铁锅，放上特制瓦罐。②在瓦罐中依次加入炸五花肉20克，红干椒3个，姜片3片，再把鸡轻轻放入瓦罐中，使鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁（汤汁和瓦罐口有1厘米的距离即可）。③将瓦罐移至煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约2分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤上的铁锅里，盖上不锈钢内盖和外盖，开始煨制。煨制销魂鸡必须用蜂窝煤炉，因为蜂窝煤的火力由小到大，2小时后又慢慢变小，慢慢自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。专用煤炉炉口不大，通风适中，3块煤约燃3小时。这是很关键的一道程序，否则就达不到应有的效果。煨制90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损，若发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香料汤汁盖上盖子，继续偎制，90分钟后，鸡肉软糯绵香即可。5、收汁调味：收汁时，把瓦罐放在煤气灶上，小火加热，汤汁收至粘稠时，入自制的特制香料1克，葱花5克，盖上盖子焖2分钟离火，把瓦罐装进竹篮，上桌后在客人面前揭开盖子，让浓郁的香味喷出。