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制作一罐正宗的 “瓦罐煨汤” 前， 首先要选择好的制作工具， 只有 “利 其器” ，才能事半功倍。在制作“瓦罐煨汤”的工具中，最讲究的就 是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。 瓦缸选择： “身材”评质 别以为它只是一个普通的加热容器，如果不严格筛选，可能没用多久 就会裂掉，那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”论品质。 “肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根据 容量的不同，分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐 27个， 高度在1.2-1.3米， 而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐， 高度超过1.5米。 比较而言， 普通瓦缸更优， 理由是个子矮， 肚子大， 内部温度更趋于一致。其实，很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的 销售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以见到高几米的特大号 瓦缸，但是高并不重要， “肚子”大才是最重要的。 看色论质 很多外行在挑选瓦缸时，会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦 缸的颜色，其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土 黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较 差，用不了多久就会因高温而裂掉。因此，内行都会选择内外部都黑 乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。为了保证 瓦缸久用不裂，很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。 听音辨质 瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有掌握好，烧好的 瓦缸就会有沙眼。挑选时，用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼 的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。 还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性， 会在瓦缸内部增加一 层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小，他们还会在 瓦缸外部安装温度计。 瓦罐选择： 相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以 使用。根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称 法）两种，前者煨好的汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食? 用。 瓦罐的耐热性也很重要，为了提高其利用率，在瓦罐买来后，一般要 放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上） ，捞出清洗方可使用。 锡纸选择： 原料和水装入瓦罐后，一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是 高标准严要求的，具体来说，锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差 的锡纸经过长时间加热后，不仅会发黄，甚至可能被烧烂，严重影响 煨汤的汤质和卖相，而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。 瓦罐在加热过程中， 水蒸气很足， 如果锡纸的韧性差， 就可能被顶破， 为此一定要选择韧性好的。 韧性好的锡纸不论怎么揉搓， 都不会碎掉， 而有些质量差的锡纸轻微一捏，就可能裂掉。另外，好的锡纸正面非 常光亮。 木炭选择： 制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭，否则烟味太重，影响汤的风味。另 外，有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟，把瓦罐熏得黑黑的，上桌 后卖相也不好。 选料为先： 有了好的器具，还要有好的原料。与广东的老火靓汤相比，瓦罐煨汤 更注重选料，水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。 纯净水 很多人都知道，制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤，但是具体来说， 制作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是不能用的。因为在加热过程 中，自来水到达沸点后，会产生很多小泡，一来很容易将锡纸顶开， 二来影响汤的清澈度，做好的汤总是很浑浊。 原料 制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、 菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品，因为经过长时间加 热后，原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种 食材。 不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降 低成本，选用冰冻或者冰鲜原料，这种做法是错误的，会影响汤汁的 口感和香味。 在原料搭配方面其实很简单， 只要注意 “荤素搭配” 即可。 前面提到， 正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样，配料复杂。比如莲藕配排 骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭配就可以不无需 其他原料和药材。 调料 调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。如果汤汁味道不够 鲜美，也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内，而 不是最后调味。 用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不 愿意添加，因为经过长时间加热，葱结已经熟烂得“面目全非” ，直 接影响到客人的食欲。 煨汤制作六大关键： 1、原料清洗不焯水 为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中， 所以一般只进行改刀 和清洗处理，不能焯水，或者长时间浸泡。 2、水量九成满 一般，很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜，这种说法实际并不准 确，将水加到瓦罐的“颈部” ，也就是九成满才是最正确的操作方式。 加水太多， 汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开， 影响汤的风味； 加水太少，经过5-6个小时的加热后，汤受热蒸发，汤量太少。 3、锡纸封口要紧 在封口时， 锡纸一定要扎紧。 如果扎不紧， 水烧开后就会将锡纸顶开， 只要出现一点缝隙， 木炭的烟味都会融入汤内， 影响汤的口感和风味。 另外，锡纸的正面一定要朝上，因为正面耐热性更强一些。用锡纸封 好口后，盖紧瓦罐盖。 4、木炭燃着即入缸 木炭点燃后立即放人缸内，然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再 放入瓦罐的话，每罐汤的温度会产生差别，影响后面的操作。 5、火候控制先大后小 瓦罐放人瓦缸内后， 木炭才刚刚开始燃烧， 所以一定要先用高温加热， 使之燃透，这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高 温“侵袭” ，很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后，瓦缸内部 的温度才能达到1800C，而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C，这时 原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后，改用小火加热，保证汤处于 “小沸腾”的状态，一直持续到出缸。 6、大火变小火罐位调整 前面我们提到，虽然选择了合适的瓦缸，缸内的温度也比较均衡，但 是从细微来看，缸内的温度还是略有差别的。为此，我们要在缸内温 度达到180℃时，进行“翻缸” 。一般来说，我们使用的瓦缸都是四 层的，用温度计测量得知，最上层与最下层的温度是最高的，所以加 热一段时间后，我们要进行翻缸，翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐 与第二层的交换，同时将瓦罐旋转180度。同样，最下面两层的瓦罐 也要对调，并旋转180度。 认清误区，拒绝失误 误区一 用汤制汤更美味 很多人感觉，如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤，效果更佳， 这种认识是错误的。因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口 感。如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤，一来会影响到原料的本味， 二来口感会很油腻。 误区二 调味很复杂 很多酒店为了炒作自己的煨汤，在宣传时故弄玄虚，什么放了某某秘 制汤料、汤粉、药材之流。其实，这些说法都是不可信的。还有一些 厨师，在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时，写到添加了米酒、十三香，其 实也基本不会添加药材，所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。 误区三 冰冻原料深加工 前面提到， 很多酒店为了节省成本， 采用冰冻的排骨、 鸡肉制作煨汤， 为了达到增鲜、祛异味的效果，他们往往采用深加工的方法，比如进 行焯水处理。但是这种做法是绝对错误的，要想汤鲜味美，必须选用 新鲜原料。 误区四 加热勤翻动 很多资料报道，制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。要翻缸是正确的， 但是勤翻缸就没有必要了， 一是增加劳动量， 二来流程太复杂。 实际， 在大火转小火的过程中翻动一次就好。如果担心瓦罐受热不均匀，在 最后的4个小时加热中，也可再翻动一次瓦罐。 误区五 8—10小时加热 有报道称“一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料则需煨制 10-12小时” ， 这种说法准确吗？当然不准确， 长时间加热只是炒作罢 了， 其实如果真要加热8个小时， 原料早就碎烂了， 汤汁也快干掉了， 而且节约能源的角度出发，也是不划算的。一般而言，加热5-6个小 时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。 难题问答，破解疑惑 1、血水去不净会不会影响汤色和风味？ 有些原料，比如排骨、鸡、牛肉，单单用清水冲洗一下，是不可能去 掉血水的，不过在长时间的加热过程中，血水即使产生浮沫也会随着 加热时间的延长而慢慢消退，所以不用担心。 3、原料不同，加热时间有差别吗？ 从原料的品质来说，加热时间是有一定差别的。但是在实际操作中， 由于罐都是混放的，而且瓦缸内温度比较高，所以加热时间一般都保 持在5个小时左右。但是有些汤，比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤，成 熟时间略短，而对于那些用老鸭、老鸡、蛇制作的汤，成熟时间则略 长一点。所以为了更好地掌握加热时间，一般我要给汤品做好记号， 防止破裂。 4、卖不掉的煨汤如何处理？ 如果午餐剩余了煨汤，可以将瓦罐从原本加热的瓦缸内取出，统统放 入一个保温瓦缸内（一直用小火加热，主要起到保温作用） ，到晚餐 时取出上桌。但是需要注意，做好的喂汤不能隔夜，否则会产生大量 沉淀，汤色也不正。 5、瓦罐如何清洗？ 撤下来的瓦罐一般都冷了，直接用清水清洗就可以。如果还没有完全 凉透，最好凉了再洗。 6、最受欢迎的煨汤是哪种？ 目前，全国经营民间瓦罐煨汤的酒店共有数万家，分布在全国各地， 每个地方都有当地人比较喜欢的品种。总的来看，用排骨制作的煨汤 最受欢迎，鸡、鸭等“紧随其后” 。最近，用菌类制作的煨汤“异军 突起” ，大家也可以在这方面进行创新。 7、放入少量药材会不会影响汤味？ 各地食客对于瓦罐煨汤的要求是不同的，如果你感觉放入少量药材， 客人会更喜欢，完全可以添加。但是药产材的量一定要控制好，比如 我们放党参， 一罐大概只有3克， 量多了汤中会有浓郁的药味。 另外， 放药材前，可以用白酒浸泡1个小时，这样会减弱药的风味，但不影 响药性。 柴米油盐餐饮发展有限公司瓦罐煨汤示例： 一罐香（售价：28元） 介绍： “一罐香”是柴米油盐镇店之作，在第一家柴米油盐开业前期，老板 就要求我们必须研制一款独到，并且能够吸引顾客的汤品，在团体不 懈努力，多次试验，多次改进之后，它终于伴随着第一家柴米油盐的 开业而问世，并且一直沿用至今而经久不衰。 原料： 菌菇150克，筒子骨300克，猪心盖（猪心的顶部）50克。 功效： 菌菇被公认为是高蛋白、低脂肪的健康食品，含有丰富的维他命及各 种健康成分，有助抗癌、降血压、防流感及减少贫血等情况，益处多 多。筒子骨的骨髓含有很多骨胶原，除了可以美容，还可以促进伤口 愈合，增强体质。猪心盖性平，味甘咸，可补虚，养心，安神。 雪梨肉饼煨汤（售价：22元） 原料： 猪肉饼300克，雪梨200克。 猪肉饼制作： 1、将猪里脊500克挑尽筋膜，用刀切碎，然后用刀背捶成肉蓉。 2、猪肥膘200克同样用刀背捶成肉蓉状。 3、将肉泥放入盘中，加入葱姜汁20克、料酒5克调拌均匀，再加入 盐10克调味，加入清水250克、味精5克、鸡蛋清50克、猪肥膘肉 泥朝一个方向搅打均匀，最后放入淀粉50克调拌均匀，制成直径为 10厘米、厚1厘米的肉饼，焯水定形即可。 功效： 雪梨营养丰富，富含维生素和矿物质，汁多味美，还含有机酸、维他 命B、C及丰富的水分，有清心润肺的功效，能滋润肌肤。梨味甘微 酸、性寒、无毒，消炎降火，有解疮毒、酒毒的作用。 海南椰子乌鸡煨汤（售价：32元） 原料： 乌鸡半只（重约300克） ，新鲜的椰子半个（净椰肉150克） ，红枣 20克。 功效： 乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨，对防治骨质疏松、何 楼病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。椰子性味甘、平，人胃、脾、 大肠经，果肉具有补虚强壮，益气祛风的功效。 莲藕排骨煨汤（售价：26元） 原料： 排骨350克，嫩莲藕200克。 功效： 莲藕含有大量的膳食纤维和黏液蛋白，有利于帮助排泄废物，排出体 内毒素。莲藕还含有非常多的微量元素，帮助调整体内循环和新陈代 谢。 木瓜排骨煨汤（售价：26元） 原料： 排骨350克，鲜木瓜块150克。 功效： 木瓜具有阻止人体致癌物质亚硝胺合成的功效。木瓜中维生素C的 含量之高竟是苹果的48倍，常食平肝和胃，舒筋活络，软化血管， 抗菌消炎，抗衰养颜，抗癌防癌，增强体质，是一种营养丰富、有百 益而无一害的果之珍品。猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效。 土鸽竹荪煨汤（售价：32元） 原料： 土鸽1只（重约300克） ，发好的竹荪段100克。 功效： 鸽子的营养价值极高，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。鸽 肉为高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、 鹅和狗等肉类，所含蛋白质中有许多人体必需的氨基酸，且消化吸收 率在5%,鸽子肉的脂肪含量仅为0.3%，低于其他肉类，是人类理想 的食材之一。 香喷喷的鸡汤就出来了。 鲍鱼螺煲鸡 汤的做法： 菜 名： 鲍鱼螺煲鸡汤 主料：瘦光鸡1只重约1斤12两（约1x05千克）， 鲍鱼螺（又称海鲍）8个，冬瓜3x2斤（约900克），陈皮1x4个，姜2片，葱1条。1 煲鸡汤 做 法： 煲鸡汤一、陈皮用清水浸软，刮去瓤洗净。 煲鸡汤2、冬瓜洗净，连皮带瓤 切件。 煲鸡汤3、鸡斩去脚，洗净，放入沸水中煮10分钟，过冷水。 煲鸡汤4、鲍鱼 螺去壳，除去肠脏，加入少许盐搓擦半晌，用姜葱氽水，过冷水。 煲鸡汤5、水11杯（或 适量）煲滚，放入鸡、鲍鱼螺、冬瓜、陈皮、姜1片煲滚，慢火煲3钟头，下盐调味。一碗鸡汤 就行了。 炖鸡汤的做法 炖鸡汤一、宰活鸡吃冻鸡 炖鸡汤2、飞水—必须作业 其实，不光是鸡，不论什么肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去 掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。固 然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流掉严 重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并当令翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。 炖 鸡汤3、下锅—水“生”火热 炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放 营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要当 即用冷水冲凉再入锅炖? 炖鸡汤4、火候—猜大猜小 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再 转文火，开的水平应掌握在似开非开，由于砂锅有大好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它 的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损掉。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤 就没了原汁原味。 炖鸡汤5、放盐的学问 对炖汤来讲，这照旧个不小的问题。放盐的 时间在某种意义上能主宰汤的口胃。无论是有的人说下锅时就放盐，照旧半熟时放，都不合错 误。盐煮长了会与肉类发生化学反映，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐 该何时放好呢？记住了，盐和另外调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停 火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要拌和，那会留下 一股生盐味。 15种鸡汤的做法 一、鲍鱼香菇鸡汤 材料: 1x 碎鲍鱼片(可 到参茸药行购买,一包约12 元8毛) 2x 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可 (胶质很多) 3x 香菇数朵 4x 姜少许 5x 盐少许 做法: 1x 鲍鱼片洗净(不用 泡) 2x 香菇 泡软 3x 老鸡洗净川烫 4x 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待 水开后再转小火煮3~4 钟头,鲍鱼片才 会软且入味 5x 上桌前再放盐即可 二、乌鸡汤 一、偏方x：乌鸡一只，最佳活鸡，抛堂开肚（没有活鸡，买宰杀好的也凑合），内置黄芪20 克，当归15克，沙参20克，麦冬10克，生姜五厚片，大红枣9枚，盐少许，黄汤适量，清水煮 开，换掉。再煮，大火烧开，文火烹调法2钟头，再放入切碎的葱花少许，搅匀出锅，此汤最适 合裙钗服用，尤其产后，掉血症尤佳， 禁忌：巨细茴香。 若没有那么多混合原料x中 药材，也没关系，估莫着放些西洋参、大红枣、生姜等凑手的工具也行，要害在煲汤的方法x要 决。每天早晚喝一小碗，持续半年，有病治病，无病强体健身。 2、一般煲汤的方法x要 决： 煲汤最重要的是原汁原味，不要随心添加调味品。以肉汤为例，在煲汤之前，最佳先 将肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味，最下锅文火慢炖，在汤炖好之后，再放入盐，姜，葱段之 类的物品，并加入青菜润色，最后出锅时再添加香菜之类，以保味道清新。 三、椰子煲鸡 汤 用料：鸡1只，椰子1个，果皮四分一个，盐适量。 做法： 1x椰子肉洗洁净后切成 小块。 2x鸡（杀）好去了内脏洗干交，斩大件，沥干水。 3x果皮用热水浸一阵子， 刮去瓤洗洁净。 4x把适量的清水保滚，放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后，改为慢火煲它三个 钟头，下盐调味就可以饮用了。 功效：椰子煲鸡汤味甘旨鲜甜，有益肠胃。 四、香 菇鸡汤 材料∶ 土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐 一茶匙。作法∶ 鸡洗净、切大块，先川烫过，冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入，北菇泡 软、去蒂后，连同姜片一概放入炖盅，淋酒一大匙，加入开水盖过所有材料，用电锅或蒸笼蒸 四十分钟后油盐调味即可。 重点提示∶ 北菇也是香菇的一种，菇蒂较厚，耐煮，而且香 气浓，肥厚有弹性，比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸，至少要半土鸡比较适台炖汤，肉鸡没 有滋味，不舒服合久煮。 五、汽锅鸡汤 材料∶ 土鸡半只、火腿四两、鲜笋一支、冬 菇五片。 调味料∶ 酒一大匙、盐1x4茶匙、胡椒粉少许。作法∶ 鸡洗净、切块、川烫除 血水，冲净后放入汽锅内。火腿先煮过、去除部分咸味后，切片、放鸡肉上，鲜笋削除硬皮、 切条放入。香菇去蒂后，一切为二放入，加酒一大匙，并放入开水盖过所有材料后，放入蒸笼 或电锅蒸五十分钟。取出后再加其他调味料，调匀即可 食用。重点提示∶ 汽锅是产自云南的一 种瓷土容器，中心有一根汽柱，这类容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁，又有煮锅使食物富弹性 的特质，没有时可用一般炖锅盅代替。这道场一定要隔水蒸，以避免蒸锅内的水穿过汽柱，冒 入炖锅内，弄脏汤汁。 六、扣环球上汤 用料：鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０ 克）、海参（２００克）、鸡肫（２只）、小冬菇（或鲜魔芋）（１０只）、水发鱿鱼 （１２５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、猪油适量，精盐（少许）、胡椒粉 （少许）、芝麻油（少许）、黄汤（少许）、味精（少许）、白糖（少许）。 制法：一． 把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒 粉、芝麻油、干菱粉，各做成圆球１０只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，把小冬菇洗 清，剪去老蒂。二、这些个原料一路下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味 精、盐、胡椒粉扣好，上笼蒸熟取出，倒入大汤碗内，加鸡汤（１２５０克）烧开，就原汤锅 上桌。此是汤菜，花色多，色调美不雅，味鲜嫩。 七、金钩凤爪汤 材料∶ 大豆芽半 斤、鸡爪一斤、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 作法∶ 鸡爪洗净，先剁除爪尖 角，每只剁成两段，先川烫过，再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟。放入大豆芽， 小火再煮十分钟，加盐调味，拣除姜片，煮滚即熄火盛出。重点提示∶ 这道汤也可以用蒸的， 但同样要先将鸡爪蒸软再放入大豆芽，以避免豆芽过烂。鸡爪要买肉鸡爪，肉层较肥厚，土鸡 爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到。 八、芥菜鸡汤 材料∶ 鸡半 只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 作法∶ 鸡剁块，先 川烫除血水，冲净泡沫后沥乾，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大匙烧开后，改小火煮 十五分钟。芥菜心一片片剥下，修整齐再切小段后，放入开水中川烫过捞出，立刻冲凉。将芥 菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。重点提示∶ 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较 佳。芥菜川烫过再烧，一则去除部分苦味，再则可以保持青翠。也可以将芥菜直接放入鸡汤内 烧，但色泽会转黄，不过蔬菜味较重，另有清香味，各有所长。 9、鸡块汤 材料∶ 鸡腿二只、香菇六片、火腿四两、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐酌量。 作法∶ 鸡腿切 块、川烫除血水后，捞出冲净，放炖盅内，加入开水七碗，并淋酒一大匙。火腿先煮熟再切片 放 入，并加入泡软去蒂的香菇同蒸，同时加入姜片。四十分钟后拣除姜片盛出，酌量加盐调味 即可食用。重点提示∶ 因火腿已有咸味，是否要加盐，要酌量试过，以避免太咸。香菇大者， 可对半切再放入，小的可整片便用。 10、尖凤爪汤 材料∶ 鸡爪十二只、扁尖笋一 两、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐半茶匙。 作法∶ 鸡爪先切掉爪尖，每只切两段，先川 烫过，去除血水后冲净，放入炖盅内。扁尖笋泡歇，切掉硬梗，改刀切小段，放入炖盅，淋酒 一大匙，加姜片及开水七碗，蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。重点提示∶ 鸡爪用肉鸡爪较 肥厚，土鸡肉层薄，鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。 十一、鸡丝云耳羹 材料∶ 鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。 调味料∶ 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉 一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、芝麻油少许。 作法∶ 鸡胸 肉切丝，拌入调味料□腌十分钟，云耳泡软切丝，笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟， 再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚，侍鸡丝熟嫩时熄火，淋醋及少许芝麻油即可起锅盛出。 重点提示∶ 鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种，较薄且较脆，口感比一般木 耳好。勾完芡再放入鸡丝，鸡丝较嫩，为免入锅时黏在一路，先将汤盛少许入碗将鸡丝 12、鸡茸玉米羹 材料∶ 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。 调味料∶ 蛋白二个、清水半杯、 盐1x4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。作法∶ 鸡胸肉用刀刮细末，拌 入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开，放入玉米酱煮滚，调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸，侍浮起 并煮滚时即熄火。重点提示∶ 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡，汤汁较黏稠且不会 反水，造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮，不能直接剁，以避免带有筋，柳条肉较细嫩可直接 去筋后剁。 十三、鸡茸鲍鱼羹 材料∶ 鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。 调味料∶ 蛋白 二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1x4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大 匙。作法∶ 鸡胸肉刮除筋脉，剁细后拌入调味料□调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾 芡，然后慢慢淋入鸡茸，搅匀，煮至浮起。放入鲍鱼片，再度煮开即熄火盛出。重点提示∶ 要 是买获患上鸡胸肉的柳条肉，用柳条肉刮细作鸡茸的效果最佳，因细嫩、无筋，不易结块。鲍 鱼不宜久煮，以避免过硬，鲍鱼汤浊，留作它用，不宜加任汤内。 十四、尖鸡球汤 材料∶ 鸡腿二只、火腿四两、 扁尖笋一两。 调味料∶ 酒一大匙、盐、胡粉酌量。 作法∶ 鸡腿去骨，切八方块，将鸡腿与腿骨一同川烫过，去除血水，再将鸡骨加水熬出高汤后 捞除。将鸡球放炖盅内，加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿，加酒一大匙，蒸半钟头。食 用时再酌量加盐和胡椒粉调味。重点提示∶ 去骨后的鸡肉切块叫鸡球，带骨是鸡块。扁尖笋若 是条状或卷球状者，泡软后要先切掉硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味，蒸好后试过咸淡再决议 是否加盐以避免太咸。 十五、电锅香菇鸡 这道香菇鸡汤有两种吃法：配饭或加入面 粉做的细条状食品变成香菇汤面。用电锅煮简单省时又好吃。材料：带骨的鸡肉为隹、香 四、 五朵、红萝卜两条。作法：１．鸡肉去皮去脂肪洗净，放入内锅，盛水盖满鸡块。２．香菇洗 净泡发，红萝卜洗净去皮切丁，放入内锅中。３．外锅盛水三刻度。电锅开关跳起十至十五分 钟即可打开锅盖，大快朵颐了！ 简单易做的“蒜香葱油鸡” [材料] 嫩鸡 一只，蒜数瓣，葱三根，植物油，香油，盐，胡椒粉，味精，香菜 [制作过程] 1x 将 整鸡洗净，然后用盐和胡椒粉匀称的在鸡身上抹一遍。静置最少一个半钟头入味。 2x 用 冷水煮鸡，加葱两根，盐少许。大火煮30-45分钟，然后捞出冷却。 3x 同时准备作料。将 蒜和葱一路剁茸，放入小碗，加盐和胡椒粉。 4x 将4羹匙油烧热浇在蒜，葱茸上。再加少 许味精和香油拌和匀称。 5x 将鸡剁成块，然后浇上(4)中的作料，撒上香菜就行了。 [独特的地方] 鸡可以冷吃，也可以温热的吃。 广东文昌鸡 基本独特的地方 著 名广州菜品。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型 美不雅，芡汁敞亮，三样混合原料颜色不同，滋味各异，为广州八台甫鸡之一。 基本材 料：·肥嫩鸡1250克， ·熟瘦火腿65克， ·精盐5克， ·香油、料酒、味精各1 克， ·淡二汤2000克， ·熟猪油75克， ·鸡肝250克， ·郊菜300克， ·湿淀粉15克， ·高汤225克， ·芡汁25克。 烹调方法 1x整鸡小火煮15分 钟取出去骨，斜切成24片； 2x鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样巨 细24片； 3x鸡肉、火腿、鸡肝片间离隔在碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原 形，小火煮熟后取出滗去水； 4x放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡，加香油、熟猪油 淋在鸡身上即可。 广州文昌鸡是广东传统名菜。此菜菜名之出处十分有趣儿 ，第一此菜原 是选用海南岛文昌县所培育的优良肉鸡所烹制，二来首先创制此菜的广东酒家，又恰恰地处广 州文昌县口，所以两者合一，有了“广州文昌鸡”这道两重意义的菜名。 ·嫩子鸡一只, ·酱油、食用油、米酒各一杯, ·姜块,葱,小芝麻油 做法： １x将嫩子鸡洗净剁 成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容积80克摆布的杯盏,量入酱油、食用 油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水； ２x用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟摆布翻动 一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半钟头至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小芝麻油即 可 叫花鸡的由来和做法（教你一招） 原 料：正宗土鸡一只、荷叶一至二张、各种 香、混合原料若干、锡铂纸制作流程：将鸡放血，去毛，清理内脏后将鸡浸泡于香料（四川地 区的麻辣香料的做法，也可以用川味拌凉菜用的作料来浸泡）中约两个钟头，取出用荷叶包 裹，再用锡铂纸包在外面裹严实（裹严实后用小铁线扎起），然后包泥约1厘米摆布，土壤是取 自山上的黄泥，最后在土块垒起的窑里烧制约半钟头，也可以用堆柴法（鸡放在最里面，在鸡 的外面用柴火相堆起并与鸡保持一点距离）待土块烧至微红后把土窖或柴堆弄垮（这时候鸡仍 在里面闷着），大约闷半钟头后就可以了。  |
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