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苏州人讲究吃天下闻名。面食作为主食，通常是北重于南，但是在苏州，人们却常常将面食作为早餐，吃得不亦乐乎。苏州人看重的不是面的本身，而是其中的高汤和特制的浇头，甚至连下面的汤水也不愿意将就。 老苏州人都独爱一口汤面。头汤不是第一碗高汤，而是第一锅用来煮面的清水。谁赶得早，谁就能抢到当天面馆下的第一碗面条。苏州作家陆文夫在小说《美食家》里描写得特别形象：“千碗面，一锅汤，如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。”早晨四五点钟，面馆里的大师傅就吊好了汤，做好了浇头。六点多钟，赶早吃头汤面的客人便推门而入，可谓一碗面就是一个清晨啊！ 汤是一碗苏式面的灵魂。汤色清澈是苏式面的最高境界。这里的汤不是烧，而称作“吊”，意在逼出食物天然的鲜味。要吊一口好汤，要用上猪肉、火腿、土鸡、鱼头、鳝鱼骨等食材，至少得文火慢熬一天。
卤是各种调料和香料的结合体，真正地决定了汤的走向。卤汁秘方常常是面馆老板亲自调制，它也是一家面馆的根基所在。苏式面分为红汤和白汤，差别就在于红汤里加了酱油和糖，汤色暗红如琥珀，味道咸中带甜；白汤则不加酱油和糖，清汤里撒些酒酿米粒和蒜叶调味。 吃面食，还得讲究是盖浇还是过桥，重青还是免青，宽汤还是紧汤。盖浇是直接把浇头放在面上，过桥则是将浇头另置于小碟中；重青是多放蒜叶，免青则不放；宽汤是多加一些汤，紧汤则是少放。
浇头种类就更多了。拿苏州老字号面馆裕兴记的菜单来说，浇头有：素交、炒肉丝、雪菜肉丝、虾爆鳝鱼、牛肉、三鲜，还有现炒的浇头，如猪肝、什锦、三虾、蟹粉、生炒鳝背等等。 江南人吃面有“暗话”，刚去到那里的壹周君有点懵，以为是什么接头暗号。“老板，重青过桥还要宽汤！”“老板，烂面紧汤来一碗！”面对这些专业术语，还真得个当地人来做翻译。
宽汤和紧汤说的是汤的多少，宽汤是多加汤，紧汤是少加汤。硬面和烂面则是针对面来说，煮面的时间短一些，叫做是硬面，长一些则是烂面。这烂面只是形容口感更软绵，而非真的煮成烂面。重青和免青，一个是多放大蒜叶一个是不放。
过桥和盖浇，是指浇头如何来放。浇头放在面里叫做是盖浇，浇头另外放在一个小碟里称作是过桥。 “过桥”挺有意思的，浇头和面各占两边，需要凭借筷子才能汇在一起，所以也就叫做过桥。还有一种是底浇，就是把浇头盖在面下面。 说到这浇头，讲究更多。据说，在过去吃“过桥”面，浇头不会放很多，而且还是以新鲜的热炒出锅的为主。汤和面虽说已经是美味，但是加了浇头之后，口感味道分分钟上升一个等级。
苏式面的多变风格也都主要靠着这浇头，不同的时节也有不同的流行，比如春夏有刀鱼汁面、三虾面，隆冬时节则换做是羊肉面。此外，比较常见的浇头还有鳝糊、焖肉、卤鸭、爆鱼、大排等。 焖肉几乎是每家面馆的必备经典款，据说肉必须是黑毛小猪的才够味，当作浇头之前还会特意经过腌制。鳝鱼这个食材经常被当作浇头，鳝糊、爆鳝都是很常见的。
浙北人，爱面食。苏南浙北原本一家，地缘相邻、语言相近、人员相亲、风俗相似。苏式汤面在浙北也是主流。 汤面，老底子不算正餐，属于点心。老一辈人胃口不佳时，往往以汤面做主食，即使吃了一大碗，也会说，今天胃口不好，只吃了点面。现在，吃面已是浙北地区的常态，类似快餐，尤其早餐和午餐。 个人认为，苏式汤面的最大特点是，重视浇头。浇头，即菜肴，因浇在面条上，故曰“浇头”。实话实说，论面条，江南地区远不如北方小麦主产区，但苏式面的浇头，北方面条望尘莫及。
苏式汤面的浇头十分讲究，不是什么菜肴都能做浇头。 特点之一，食材新鲜新鲜。苏式面浇头必须新鲜，除了咸菜，最多如爆鱼、酥肉，提前加工成半成品。腌鸡咸鱼酱肉等腌制食物，不能做浇头。 特点之二，以河鲜和猪肉猪内脏为主。河鲜，主要是虾仁。有清炒虾仁、虾仁肉丝、咸菜虾仁……。内脏，有爆炒腰花、爆炒猪肝、炒肚丝……。也有虾仁加内脏，如虾仁炒腰花、虾仁炒肚丝。此外，苏式面有经典款“双浇面”，标配为爆鱼加酥肉。苏式面最经典的是，虾爆鳝，虾仁爆鳝鱼丝。鳝丝必须油爆，弹性十足，肉质鲜嫩，很考验手艺。 特点之三，浇头必须现炒。苏式面，下面的是一大锅，沸水翻腾，但每次只下一碗面，一分钟甚至几十秒就熟。浇头必须一碗碗现炒。一家面馆一般有三四十种浇头，师傅没有两下子还真撑不住。 吃惯了苏式汤面，再去北方，什么面都不喜欢。虽然面条很好，但没什么浇头，实在不过瘾。
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