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一、原材料 材料：北京填鸭1只。 调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。 白切浸卤配方：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。 其他材料：盐250克，味精150克。 二、白切浸卤制作方法 在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。 适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。 三、白切蘸料制作方法 原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。 将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。 适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。 四、白切鸭制作方法 1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。 2）备好白切浸卤。 3）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。 注意：卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。 |
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