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美食界，陈晓卿就是招牌。 他导演的《舌尖 1、2》横空出世，颠覆了中国人对于美食纪录片的观感。 引得人口水与泪水齐飞。 没有他的《舌尖 3》，灵性全无，口碑严重扑街。 这也凸显出他的匠心和审美。 时隔 4 年，陈晓卿终于带来了全新的作品。 尽管还出了一集，但香玉看完不禁要感叹一句：老陈毕竟是老陈。 肾上腺素激增、唾液四溅、舌头躁动...请答应我一定要在饭后观看—— 《风味人间》 Once Upon a Bite 去年 10 月份，陈晓卿离职央视，带着《舌尖》原班人马创业。 这部《风味人间》就是他另立门户后的第一个作品。 不负所望，口碑爆棚。 很少有什么作品的分数是不降反升的，《风味》属于特例。 从一开始的 9.3 分爬升到了 9.4 分，超过了前两季《舌尖上的中国》。 海报依然带着巧思，把红叶生菜做成中国古典山水画的意境，必须好评。 我最受不了陈晓卿这个团队的是，他们总能抓住食物最诱人的时刻，就算吃饱了也扛不住。 话不多说，咱直接上图。 划切； 煎烤； 炖煮； 搅拌；
淋汁儿；
以及热腾腾往上冒的锅气。
更狠的是，节目的播出时间是在每周日晚上的 21：15，深更半夜地放毒... 节目组我劝你们善良好吗。
相比于敦厚的《舌尖》，我特别欣赏《风味》的猛劲儿。 开场的三道菜，十分硬气： 新疆的手抓肉、奶桶肉和马肉。 手抓肉：把现宰的羔羊肉，放到清水里炖煮，随便加点调料，熟了出锅抓着吃就行。
奶桶肉：将成年羯羊切块放进奶捅，内部添加高温的卵石炙烤，桶外部高火，内外同时加热，使得羊肉汁水丰盈，香味奇异。
马肉的烧制场面更为原始，尤以马肉肠为甚：肥瘦相间的马肋排，穿进硕大的马肠里，经过低温和烟熏脱水，形成这样独特的明黄色肉制品。
可以说，《风味》的第一集简直就是肉食者的福利，是很「野」的。 最能体现这一点的，是讲述「旗鱼」的段落。 台东成功港，最年轻的镖鱼手卢旻易，和父亲在六七级的大风浪中出海。 镖鱼，是指徒手用长镖猎捕大型鱼。
就是立在高高的船头（几乎没有任何保护措施），拿着标枪，在快速追逐旗鱼的过程中，瞄准时机，一下子猛地扎中飞驰的鱼身上。
这是对海洋损害最小的捕鱼方式。 一个年轻的捕手在狂狼里颠簸，与一只大鱼斗智斗勇，简直燃爆了！！
除了撩拨人心的食物之外，《风味》的制作以肉眼可见的速度在升级，经费在燃烧。 首先，拍摄手法上更为多样。 有大全景镜头，浩瀚开阔，堪比 BBC 的《地球》纪录片。
有超微观摄影，窥见食物细微的变化和纹理。 马肉在寒冬时节，表面水分迅速结晶生花；
火腿里，粗盐粒儿慢慢融化；
芋头叶子结霜收缩，展现季节变换。
还有一些慢速摄影，比如甘肃漫屲（念 wā）地区，这种独特的土豆，在不用任何添加剂的情况下，可以捣成粘稠弹牙的年糕状，鼓出成一个大大的气泡。
另外，想必你也发现了，《风味》加入了很多「异国」的内容。 在讲述安徽南屏用天台晾晒的方法制作火腿时，对比出现了西拔牙的酒窖火腿法。
我们的熟食，异国的生吃。
中国人喜爱的秋季美食大闸蟹，在荷兰却成为令人烦恼的入侵物种。 一开始，外国人嫌吃螃蟹麻烦，没有销路，特别不值钱。 但几十年后，大闸蟹身价倍增，有些荷兰渔民专门以捕捞大闸蟹为生了。
正应了那句话「环球同此凉热」。 在两年的时间里，《风味》团队跑遍了全球 20 多个国家和地区，法国、冰岛、秘鲁、埃塞俄比亚、伊朗... 期望「在全球视野里审视中国美食的独特性，以更广阔的视角探讨中国人与食物的关系」。 那么，为什么要亲自跑遍那么多地区找美食呢？ 在一个著名的美食之都尝遍各国风情的餐馆，不够吗？ 不够，因为食材的新鲜度，往往就决定了一道菜的生死。 原产地，特别重要。 一种食物脱离了它的原产地，就像丢了魂儿。 这不是多么荒谬的玄学，而是有实证支撑。 比如绍兴地区的梅干菜是全中国最好的，但有人用真空袋包好，带到别的地儿，就会突然变得不好吃。
同样的梅干菜，怎么换了个地儿，味道就不一样了呢？ 陈晓卿解释说，因为梅干菜里有一种厌氧的真菌，在晾晒的过程中，真菌死之前会产生无数芽孢，等待下次的厌氧环境萌发。
绍兴本地人家将梅干菜放到坛子里，在盖子边缘敲很多小孔，呈现一种半透气的状态。 厌氧菌在里面「欲仙欲死，欲仙欲死」，形成了独特风味。
这就是所谓「活着的梅干菜」，而用真空包装运走的只是梅干菜的「尸体」罢了。
所以陈晓卿才会说「美食和旅游分不开」。 要想达到舌尖上的巅峰体验，一线城市最贵的米其林餐馆并不是最好的选择； 反而某个小城市的犄角疙瘩里，会有不期而遇的惊喜。 《舌尖 1、2》和《风味人间》无疑是上山下乡，视角是平民化的，但它并不是单纯为了迎合大众而故意走草根路线，而是这些节目制作人本身，吃遍大江南北，真的发现「好的东西都在民间」。 为什么？ 因为要想单纯把一道美食做到极致，是要花极大功夫的。而在大城市里开餐馆，在食物味道之外要付出的成本和精力就太多了。
陈晓卿曾经上《奇葩大会》吐槽如今的餐饮业： 餐厅老板们都去看管理学、形象学、传播学的书，没有一个老板去关心怎么把东西做好吃，特别可悲。
「做食物和做生意，用的是两个劲儿」。 所以就算陈晓卿吃遍了全球，闭着眼睛能把香港和巴黎的所有餐馆的菜单背出来，他心目中最好吃的菜，还是「家里的」。 他常挂在嘴边的一句话是「烹饪，是一切文化的起点」。 食物以无形的力量在慰藉人类的心灵，弥合最为微妙的情感。 为什么我们常常喊，唯美食与爱不可辜负？ 因为这个世界上最治愈人心的东西，除了爱，就是好吃的。 就算一天再丧，如果能吃上心心念念的一顿好饭，好像也能重新燃起对抗全世界的勇气了啊。
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