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叶正亭 “不为阳澄湖蟹好，此生何必住苏州？”这是汤国梨先生的诗句，汤是章太炎先生的夫人，章是中国民主革命家、思想家、国学大师，夫妇俩都是浙江人，定居哪儿都是可以的，可他们就选定住苏州，理由呢？汤先生有诗为证。当然这只是一个说辞，章先生夫妇喜欢大闸蟹，喜欢苏州美食，更喜欢苏州水、苏州文化。 阳澄湖蟹是苏州一大风物，其实，苏州大闸蟹不止在阳澄湖，更在太湖、澄湖、淀山湖等湖泊，所以我喜欢把苏州蟹统称为“苏州清水大闸蟹”。 “西风起，蟹脚痒”，是说中秋丹桂飘香，天开始作冷，阵阵西风起，这时候大闸蟹到了成熟期。从前野生的大闸蟹就会爬上竹簖，越过闸门，游向大海……从前捉蟹人晚上在鱼簖上吊盏灯，螃蟹见到灯光都会爬上来，一抓一只，丢进鱼篓，一个晚上抓很多。这个季节菊花开了，苏州人都喜欢买几盆菊花，边食螃蟹边赏菊，所谓“持螯赏菊”，历代文人都留下诸多诗词、名言，特别到了清代，持螯赏菊已成为普遍风气。清代张问陶有一首《送蟹菊》诗说，有一位友人给他送来了26只团脐蟹，109枝秋菊花，“为我凭空添逸兴，感君持赠最风华”，高兴得“擘螯细饮千钟酒，绕径分栽五色霞”，辛汉清在《小游船诗》里写：“更喜今年新种菊，商量秋日去持螯。”我印象最深的是《红楼梦》里林黛玉描写大闸蟹的诗句“壳凸红脂块块香”“脂膏如胶粘住嘴”，凡品过大闸蟹的都明白，前句写母蟹，后句写公蟹。 食蟹先要识蟹，大闸蟹学名“中华绒鳌蟹”，不管产自哪里，长得都一样，但食之味道大不同，为啥中华处处有蟹，世人偏追阳澄湖？肯定是有道理的，阳澄湖的水深、水质、土质都特别适合大闸蟹生长。阳澄湖底土质坚硬，湖床上还生着一种坚硬的鬃草，大闸蟹在鬃草上爬行，等于每天在打磨，把蟹肚子磨得白玉似的。正是这些缺一不可的自然条件孕育了“青背、白肚、黄毛、金爪”，令人魂牵梦绕的阳澄湖大闸蟹，内行人辨认蟹之优劣，只要看一眼蟹肚，基本上心里有数。 会识蟹还要会食蟹，“你会食蟹吗？”或许有人会说，江南人谁不会食蟹，我说“不一定”。因为每年与朋友食蟹，都要讲“一只螃蟹六不吃”的道理，每年都要做示范，而饭桌上很多人都说“不清楚”“不全面”，于是我就开讲。其一是蟹之肺，打开蟹盖，左右各一排，灰白色、眉毛形，海绵状，不能吃，要剔除。其二是蟹之胃，位于蟹盖顶端，外面包着蟹黄、蟹肉，中间是一个三角形的囊，里面是一包泥，中间还有一个打坐的和尚，称为“法海”（不建议打开，较脏）。其三是蟹之心，位于蟹身正中，蟹盖打开，取一根蟹脚当工具，用脚尖往蟹身正中刺下去，刺破一层白色的薄膜，轻轻往上挑，可挑出一块六角形的灰白色的片，此物最寒，苏州人称“六角肉”，千万不要误食。其四、其五是蟹之肠。有人称螃蟹是“无肠公子”，实乃误传，螃蟹不仅有肠，而且还是两根，一根位于螃蟹身体正中，打开蟹盖后，蟹身一掰为二，中间可见一根细管，刚起水的螃蟹，肠是黑色，里面是泥，在清水中养多日后，肠已空，呈白色。另一根肠在脐中，公蟹的自不必理会，母蟹者，把半圆形的蟹脐取下，撕去蟹毛，有蟹黄等精彩蟹肉，中间也有一根肠，一定要弃之。至于螃蟹第六样不能吃的是什么？当然是蟹之壳。 苏州人食蟹要食出文化，除了菊花必备外，还有一种饮料必备——姜糖汤。食蟹完毕，一人一盅热腾腾的姜糖汤，驱寒。蟹虽好，却较寒，不宜多食。吃蟹后，少吃水果，梨与柿子更不能吃。 |
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