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在每一次侯侯参加或主持的葡萄酒活动中，都能听到以下这个问题：葡萄酒中的花香、果香、木香，是因为在酿酒中放入了花、果、木吗？ 这个问题其实并非没有意义，因为葡萄酒的魅力和神奇之处，就在于没有加入这些原料，通过葡萄本身以及一系列的酿造工艺，获得上述这些复杂的气味。 那么，葡萄酒的这些香气究竟从何而来？侯侯为大家总结了常见的7种影响葡萄酒风味的因素。从此，上面的这个问题将不会再成为你的困扰了。 01 冷凉产区 产区对葡萄酒味道的影响不言而喻。对于绝大多数葡萄酒来说，倘若出自炎热产区，酒精感、果香浓郁度和单宁都会更加集中；而冷凉产区出品的葡萄酒，则往往具有较为清淡的颜色、显著的酸度和精致的果香和矿物风味。 冷凉产区是近年来葡萄酒圈热议的话题，由于气候的寒凉，葡萄的成熟度便收到一定程度的限制，冬季的低温更容易对葡萄造成灾害，这可是对酿酒师的一大挑战。
然而，冷凉产区并非是较低品质的代名词，法国勃艮第、香槟、新西兰马尔堡、澳大利亚塔斯马尼亚等都是优质冷凉产区的代表。 02 老藤 对于老藤的误区，侯侯首先需要强调，其并非等同于高品质，但其必定对葡萄酒的口味带来不小的影响。 随着树龄的增长，老藤葡萄树的产量也逐年降低，葡萄颗粒变小，但是每颗果实的营养和香气物质也更为集中。因此，出自老藤的葡萄酒，往往具有较为细腻、平衡的口感。
尽管如此，细腻、平衡并非衡量一款葡萄酒品质的唯一标准，香气持久度、复杂度等同样是重要的评判维度。但倘若你追求入口顺畅的葡萄酒，老藤或许能够成为你的好选择。 03 整串发酵 随着近两年来黑皮诺的走红，整串发酵工艺（Whole bunch Fermentation）也逐渐被人熟知。其实，整串发酵工艺并非创新。在过去，由于摘除葡萄梗需要耗费大量的人力，几乎所有的红葡萄酒都会采用整串发酵。 整串发酵不仅能够借助发酵产生的葡萄渣降低发酵温度，得到更多的果汁，还会因为葡萄梗种蕴含的水分，适当降低葡萄酒的酒精度，获得清爽的口感。
通过整串发酵而酿造出的葡萄酒往往十分优雅，不会给味蕾带来过多负担，带来愉悦的饮用体验。 04 苹果酸乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵又常被称作苹乳或MLF，指的是一种被称为酒类酒球菌的特殊细菌会将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒酸度的同时，释放少量二氧化碳。 由于苹乳发酵并没有使用酵母进行发酵，因此严格意义上来说并非是发酵过程。然而，经过苹乳发酵的葡萄酒往往会带有显著的奶油、黄油香气，口感也更加柔顺。
基本上所有的红葡萄酒都会进行苹乳发酵，而原生香气较为单一的霞多丽、维欧尼等白葡萄，也时常会通过苹乳发酵增加其香气的层次感。 05 低温发酵 除了发酵的工艺，发酵温度也是葡萄酒风味的重要决定因素。如果发酵温度高于35度，酵母菌无法存活；如果温度低于5度，酵母菌又会进入休眠，无法进行发酵。 低温发酵是不少白葡萄酒出名的酒庄的心头好，通过低温发酵的方式，白葡萄酒不但不易氧化，还能够保持原葡萄品种的芳香，行成独到的个性。
然而，由于低温发酵的发酵速度一般比较慢，相当考验酒庄的酿酒团队。 06 橡木桶 如果将葡萄酒装瓶视为其成年的标志，那么葡萄酒成年前的绝大多数时间，都应当是在橡木桶中度过的。因此，橡木桶陈酿也是为葡萄酒风味塑性的重要一个环节。
从橡木桶的来源来看，美国桶往往会赋予葡萄酒更多香草、椰子、奶油等甜美柔和的香味，而法国桶则能够为葡萄酒增添更多烟熏、烘烤、烟草的气味。
此外，橡木桶的新旧也同样重要：全新橡木桶往往能够为葡萄酒带来更充沛的单宁和香氛物质，而使用旧桶陈年的葡萄酒，则会拥有更加纤细、收敛的口感结构。
07 桶陈时间 除了橡木桶本身的因素，葡萄酒在橡木桶中陈年时间的长短，也对其风味有所影响。入门级的精品葡萄酒在橡木桶中陈酿3-6个月便会进行装瓶和上市销售，而高品质的名庄酒，在橡木桶中的陈酿时间可达到12-24个月。
经过了较长桶陈的葡萄酒，通常不会显露出粗糙、生青的口感。相反，橡木桶里的橡木内酯、丹宁、呋喃醛、挥发酚类等物质通过溶解、浸渍缓慢融入到葡萄酒里，使得葡萄酒拥有更加饱满、稳定、成熟的口感。
当然，葡萄酒的复杂气味还有许多其他的来源和因素，譬如年份、陈年时间、酿酒师的特殊工艺等。这恰恰证明了一句话：即使是同一家酒庄出品的同一款酒，每一瓶之间的味道都有可能是有差异的。 所以，这不正是我们学习、品味、感知葡萄酒的动力源泉吗？ 品酒师侯侯
品酒师侯侯 北京宏润汇鑫贸易有限责任公司执行董事 北京宏润惠友贸易有限责任公司总经理 “侯掌柜聊酒”公众资讯平台主编 9-HY英国WSET培训学校校长 9-HY葡萄酒俱乐部创始人 中国女企业家协会理事 从事葡萄酒行业九年，资深酒业营销公司的CEO及培训讲师，英国WSET葡萄酒与烈酒协会高级品酒师，WSET清酒品酒师，葡萄牙葡萄酒协会品酒师。多年来为各大集团公司、企事业单位、全国代理商、高端私人客户等提供葡萄酒供销，选品定制、业务培训等相关支持。秉承专业认真的态度，倡导健康生活的理念。希望能够通过葡萄酒给大家带来欢乐。 |
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