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如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺,不学会怎会甘心!

 悟痴 2018-11-18

冷锅鱼

冷锅鱼大家都有听说过吧,但是冷锅鱼真的是冷的吗,其实不然,冷锅鱼其实是将鱼烹调好后,上桌直接可以吃,不用点火故称“冷锅”,等鱼吃完了,再加配菜进去点火煮,因其结合了干锅和火锅的吃法,吸引了很多美食爱好者。下面我就来分享个冷锅鱼的配方。


如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺,不学会怎会甘心!


主料:

新鲜花鲢鱼一条约3斤,榨菜120克.

调料:

猪骨鲜汤2斤,火锅油500克,冷锅底料500克,酥黄豆30克,蛋清淀粉浆40克,葱段20克,白胡椒粉6克,生姜片8克,甜米酒汁18克,大蒜头60克,盐5克,鸡精5克,料酒35克,香菜6克,味精2克。

猪骨鲜汤配方:

主料:

清水20千克,猪棒骨3千克,老鸭400克,猪肚200克,老母鸡500克,猪肘子400克。

调料:

大葱60克,料酒100克,老姜60克,白胡椒1克。

制作流程:

1、将猪棒骨洗净,敲破与老母鸡,猪肚,老鸭,猪肘子一起放入沸水锅中汆一水,再取出用清水冲洗,沥净水。再大葱挽结,老姜拍破。

2、取一大的不锈钢桶,将准备好的猪棒骨,老鸭,老母鸡,猪肘子,老姜,猪肚,白胡椒,大葱,料酒一起下入桶中,注入清水,开大火烧沸,撇去浮沫,转中火熬至汤色乳白,鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。


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火锅油配方:

主料:牛油1千克,猪油4千克,植物油5千克,干红花椒200克,干辣椒节600克。

调料:葱段200克,郫县豆瓣400克,姜片30克,蒜仁30克,冰糖10克,甜米酒汁20克。

香料:香叶6克,八角40克,排草2克,桂皮20克,草果10克,山奈30克,香砂仁6克,肉豆蔻3克,白豆蔻5克,丁香1克,白芷2克,灵草3克,小茴香4克。

制作流程:

1、将牛油切成小块。八角、桂皮切成小块;草果,香砂仁,白豆蔻,肉豆蔻拍破;灵草,白芷,排草,香叶切碎。将干辣椒节放入温水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,放入搅拌机搅拌成糍粑辣椒。干花椒放入锅中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。

2、将牛化油放入大锅内,开中火熬至香气四溢时加入植物油,猪油烧至三成油温,放入姜片,葱段,蒜仁炸香后下郫县豆瓣,花椒,糍粑辣椒,冰糖,小火炒至香气四溢水分快干,辣椒微微发白时,放入处理好的香料炒至豆瓣酥香时,加入甜米酒汁,小火炒至米酒水分完全蒸发时,关火,静置12小时后滤去料渣,火锅油就制作完成了。


如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺,不学会怎会甘心!


小知识:火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度,浓稠火锅卤汁,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,麻味,辣味,香味的作用。

冷锅底料配方:

主料:鲜青花椒35克,干辣椒节60克。

调料:猪油280克,熟植物油110克,蒜米18克,姜片15克,泡椒60克,泡子姜片25克,豆瓣80克,冰糖16克,豆豉4克。

香料:桂皮3克,八角6克,排草3克,香砂仁5克,灵草1克,小茴香3克,山奈3克,白豆蔻5克,香叶3克。

制作流程:

1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉,白豆蔻拍破,将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎,泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,冰糖敲碎成黄豆大小待用。

2、锅开小火烧热,加入剩余的植物油,猪油烧热,再加入鲜青花椒熬香,捞出花椒,再放入生姜片,拍破的白豆蔻,蒜米,泡姜,泡椒,开中火炒香,再加入豆豉,冰糖,豆瓣,香料粉,转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒,花椒炒香,起锅,冷锅底料即制作完成。


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冷锅鱼成品制作:

1、码鱼:将花鲢鱼去鳞、鳃,剖腹,去内脏,用清水清洗干净,砍下鱼头,从中对剖。鱼身斩成连刀块,加入料酒,盐,蛋清淀粉浆,白胡椒粉码匀。

2、大蒜头用水煮至熟软,再用清水泡着。

3、锅烧热,加如制作好的火锅油,烧至三成油温时,放入生姜片,葱段,榨菜片炒香,再下入制作好的冷锅底料稍炒,接着掺入猪骨鲜汤,调入胡椒粉,盐,米酒汁,再放入鱼头,泡好的大蒜头,转小火烧出味后,加入码好的鱼块,烧至鱼块刚成熟时,加入味精,鸡精,起锅装入火锅盆中,撒上香菜,酥黄豆即可上桌。

食用方法:

将做好的冷锅鱼置炉具上,不点火,味碟(味碟可自己调,冷锅鱼店一般都有很多调味料)上桌,舀入锅中适量卤汁搅匀,锅内食物蘸碟而食。等锅内食物快吃完时点火。要烫的原料经加工后围在锅的四周,待火锅盆中卤汁烧沸后,即可入锅涮烫刷,味道非常鲜美。

焖锅耗儿鱼


如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺,不学会怎会甘心!


焖锅耗儿鱼三大亮点:

1、耗儿鱼入焖锅,搭配新颖:以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等,将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗儿鱼,但他有一套特殊方法,能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。

2、酸菜泡椒酱,越焖越出香:酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等,酸菜泡椒酱是酸香味型的,在制作时添加了四川酸菜末,越焖越香。

3、焖锅不加一滴水:厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水,只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分,保证原汁原味。

主料:

初加工好的冰冻耗儿鱼1200克。

辅料A:

莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉(又叫魔芋豆腐)共900克,全部切成筷子粗的条。

辅料B:

袋装鲜青花椒(先将其放在色拉油中泡一会儿,去除涩味并防止入菜后颜色变黄)10克,洋葱条20克。

辅料C:

土豆粉条100克,香菜、生菜共150克。

调料A:

盐5克,味精10克,鸡精10克,料酒40克。

调料B:

味精10克,鸡精15克,胡椒粉3克,白糖5克,十三香5克,鸡肉味粉4克,火锅飘香剂5克,火锅增香膏5克(事先用少许清水调匀,提香效果更好),自制焖锅底料150克,焖锅老油200克,酸菜泡椒酱90克。

冰冻耗儿鱼初加工:

将冰冻耗儿鱼1200克解冻,撒入2克小苏打、5克食粉、10克盐拌匀发制2小时,然后在耗儿鱼里淋适量白醋以中和小苏打和食粉,之后用清水漂洗干净。发好的耗儿鱼饱满水嫩,颜色光亮,跟鲜耗儿鱼一样。


如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺,不学会怎会甘心!


注:

1、冰冻耗儿鱼肉质干瘪,口感发“死”,小苏打和食粉有“涨发”的作用,可使其肉质重新饱满水嫩。

2、发好之后一定要在鱼里加白醋,白醋中的醋酸与食粉和小苏打发生酸碱中和,可以去掉碱味,并去除残留的食粉。

酸菜泡椒酱的制作:

锅下色拉油450克、猪油150克烧到四成热,下蒜末50克小火炸香,然后下泡椒末100克、泡姜末50克、四川酸菜末200克(事先将酸菜用冷水漂洗干净,切末)小火炒5分钟左右至出酸香味,关火后加入海天海鲜酱100克拌匀放凉即成。

注:

海鲜酱可以增加耗儿鱼的鲜美味道。


如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺,不学会怎会甘心!


焖锅底料和老油配方制法:

香料:

八角50克,小茴香40克,白蔻35克,香叶20克,沙姜20克,桂皮10克,草果10克,灵草10克,良姜8克,香砂10克。

初加工:

将所有香料人温水清洗一下至回软,捞出后入五成热油锅(无底火)浸泡20分钟(油量以能没过香料为准),同时加入少许白酒去香料苦味。如此处理后的香料容易出香,炒时也不容易糊。

炒制:

锅人牛油1000克、菜油2000克、色拉油3000克烧到四成热,加入大葱500克、老姜250克小火慢慢炸香捞出,然后下豆瓣酱1500克(其中郫县酱香豆瓣酱和红油豆瓣酱各一半,酱香豆瓣增加底料复合味,红油豆瓣提底料颜色)小火翻炒约15分钟至反沙,再下花椒(事先用温水洗一下)200克小火炒5分钟至出麻味,下泡姜末150克继续用小火炒约5分钟,下香料及泡香料的色拉油、泡椒末100克、大蒜末100克继续小火炒约5分钟至反沙,下糍粑辣椒2000克(事先将其入底油锅炝炒一下,使其颜色更红亮,香味更浓)小火炒7分钟至香,然后加冰糖、白酒各50克小火搅化,关火,下干辣椒节100克后放凉沉淀。沉淀后上面的油就是老油,底下的料即底料。

注:

1、此底料为香辣复合味,回味很浓。

2、它的用料相对简单,操作方便,除了用于焖锅,也可以用于兑红汤火锅,或者制作干锅菜等,用途广泛。

3、此底料不打渣,虽然卖相略显粗放,但是口味香浓。

4、糍粑辣椒的大体制作:将干红辣椒去籽去蒂,剪成段,入清水大火煮开改小火煮至辣椒脆软(用手一掐就能掐断),捞出挤干水分,加入少许仔姜、蒜瓣绞碎即成。

特点:

麻辣酸香,回味悠长。用此方法还可以制作蹄花鸡、肥肠鱼等。

制作方法:

1、铁锅放在电磁炉上烧热,下老油50克烧热,下大蒜20克翻炒均匀,然后下辅料A炒匀,下调料A调味。

2、处理好的耗儿鱼加入调料B拌匀后铺在锅中炒好的辅料上,然后放入辅料B,盖上盖子,将电磁炉调至1800W焖制4分钟,揭盖后翻均匀,加入辅料C,再盖上盖子,将电磁炉调至800W继续焖2分钟即可开盖食用。

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