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冷锅鱼 冷锅鱼大家都有听说过吧，但是冷锅鱼真的是冷的吗，其实不然，冷锅鱼其实是将鱼烹调好后，上桌直接可以吃，不用点火故称“冷锅”，等鱼吃完了，再加配菜进去点火煮，因其结合了干锅和火锅的吃法，吸引了很多美食爱好者。下面我就来分享个冷锅鱼的配方。  主料： 新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克. 调料： 猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。 猪骨鲜汤配方： 主料： 清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。 调料： 大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。 制作流程： 1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。 2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。  火锅油配方： 主料：牛油1千克，猪油4千克，植物油5千克，干红花椒200克，干辣椒节600克。 调料：葱段200克，郫县豆瓣400克，姜片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克。 香料：香叶6克，八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克，山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，丁香1克，白芷2克，灵草3克，小茴香4克。 制作流程： 1、将牛油切成小块。八角、桂皮切成小块;草果，香砂仁，白豆蔻，肉豆蔻拍破;灵草，白芷，排草，香叶切碎。将干辣椒节放入温水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，放入搅拌机搅拌成糍粑辣椒。干花椒放入锅中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。 2、将牛化油放入大锅内，开中火熬至香气四溢时加入植物油，猪油烧至三成油温，放入姜片，葱段，蒜仁炸香后下郫县豆瓣，花椒，糍粑辣椒，冰糖，小火炒至香气四溢水分快干，辣椒微微发白时，放入处理好的香料炒至豆瓣酥香时，加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸发时，关火，静置12小时后滤去料渣，火锅油就制作完成了。  小知识：火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度，浓稠火锅卤汁，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，麻味，辣味，香味的作用。 冷锅底料配方： 主料：鲜青花椒35克，干辣椒节60克。 调料：猪油280克，熟植物油110克，蒜米18克，姜片15克，泡椒60克，泡子姜片25克，豆瓣80克，冰糖16克，豆豉4克。 香料：桂皮3克，八角6克，排草3克，香砂仁5克，灵草1克，小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克，香叶3克。 制作流程： 1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，冰糖敲碎成黄豆大小待用。 2、锅开小火烧热，加入剩余的植物油，猪油烧热，再加入鲜青花椒熬香，捞出花椒，再放入生姜片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，开中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒，花椒炒香，起锅，冷锅底料即制作完成。  冷锅鱼成品制作： 1、码鱼：将花鲢鱼去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，砍下鱼头，从中对剖。鱼身斩成连刀块，加入料酒，盐，蛋清淀粉浆，白胡椒粉码匀。 2、大蒜头用水煮至熟软，再用清水泡着。 3、锅烧热，加如制作好的火锅油，烧至三成油温时，放入生姜片，葱段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷锅底料稍炒，接着掺入猪骨鲜汤，调入胡椒粉，盐，米酒汁，再放入鱼头，泡好的大蒜头，转小火烧出味后，加入码好的鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加入味精，鸡精，起锅装入火锅盆中，撒上香菜，酥黄豆即可上桌。 食用方法： 将做好的冷锅鱼置炉具上，不点火，味碟(味碟可自己调，冷锅鱼店一般都有很多调味料)上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。等锅内食物快吃完时点火。要烫的原料经加工后围在锅的四周，待火锅盆中卤汁烧沸后，即可入锅涮烫刷，味道非常鲜美。 焖锅耗儿鱼  焖锅耗儿鱼三大亮点： 1、耗儿鱼入焖锅，搭配新颖：以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等，将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗儿鱼，但他有一套特殊方法，能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。 2、酸菜泡椒酱，越焖越出香：酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等，酸菜泡椒酱是酸香味型的，在制作时添加了四川酸菜末，越焖越香。 3、焖锅不加一滴水：厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水，只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分，保证原汁原味。 主料： 初加工好的冰冻耗儿鱼1200克。 辅料A： 莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的条。 辅料B： 袋装鲜青花椒（先将其放在色拉油中泡一会儿，去除涩味并防止入菜后颜色变黄）10克，洋葱条20克。 辅料C： 土豆粉条100克，香菜、生菜共150克。 调料A： 盐5克，味精10克，鸡精10克，料酒40克。 调料B： 味精10克，鸡精15克，胡椒粉3克，白糖5克，十三香5克，鸡肉味粉4克，火锅飘香剂5克，火锅增香膏5克（事先用少许清水调匀，提香效果更好），自制焖锅底料150克，焖锅老油200克，酸菜泡椒酱90克。 冰冻耗儿鱼初加工： 将冰冻耗儿鱼1200克解冻，撒入2克小苏打、5克食粉、10克盐拌匀发制2小时，然后在耗儿鱼里淋适量白醋以中和小苏打和食粉，之后用清水漂洗干净。发好的耗儿鱼饱满水嫩，颜色光亮，跟鲜耗儿鱼一样。  注： 1、冰冻耗儿鱼肉质干瘪，口感发“死”，小苏打和食粉有“涨发”的作用，可使其肉质重新饱满水嫩。 2、发好之后一定要在鱼里加白醋，白醋中的醋酸与食粉和小苏打发生酸碱中和，可以去掉碱味，并去除残留的食粉。 酸菜泡椒酱的制作： 锅下色拉油450克、猪油150克烧到四成热，下蒜末50克小火炸香，然后下泡椒末100克、泡姜末50克、四川酸菜末200克（事先将酸菜用冷水漂洗干净，切末）小火炒5分钟左右至出酸香味，关火后加入海天海鲜酱100克拌匀放凉即成。 注： 海鲜酱可以增加耗儿鱼的鲜美味道。  焖锅底料和老油配方制法： 香料： 八角50克，小茴香40克，白蔻35克，香叶20克，沙姜20克，桂皮10克，草果10克，灵草10克，良姜8克，香砂10克。 初加工： 将所有香料人温水清洗一下至回软，捞出后入五成热油锅（无底火）浸泡20分钟（油量以能没过香料为准），同时加入少许白酒去香料苦味。如此处理后的香料容易出香，炒时也不容易糊。 炒制： 锅人牛油1000克、菜油2000克、色拉油3000克烧到四成热，加入大葱500克、老姜250克小火慢慢炸香捞出，然后下豆瓣酱1500克（其中郫县酱香豆瓣酱和红油豆瓣酱各一半，酱香豆瓣增加底料复合味，红油豆瓣提底料颜色）小火翻炒约15分钟至反沙，再下花椒（事先用温水洗一下）200克小火炒5分钟至出麻味，下泡姜末150克继续用小火炒约5分钟，下香料及泡香料的色拉油、泡椒末100克、大蒜末100克继续小火炒约5分钟至反沙，下糍粑辣椒2000克（事先将其入底油锅炝炒一下，使其颜色更红亮，香味更浓）小火炒7分钟至香，然后加冰糖、白酒各50克小火搅化，关火，下干辣椒节100克后放凉沉淀。沉淀后上面的油就是老油，底下的料即底料。 注： 1、此底料为香辣复合味，回味很浓。 2、它的用料相对简单，操作方便，除了用于焖锅，也可以用于兑红汤火锅，或者制作干锅菜等，用途广泛。 3、此底料不打渣，虽然卖相略显粗放，但是口味香浓。 4、糍粑辣椒的大体制作：将干红辣椒去籽去蒂，剪成段，入清水大火煮开改小火煮至辣椒脆软（用手一掐就能掐断），捞出挤干水分，加入少许仔姜、蒜瓣绞碎即成。 特点： 麻辣酸香，回味悠长。用此方法还可以制作蹄花鸡、肥肠鱼等。 制作方法： 1、铁锅放在电磁炉上烧热，下老油50克烧热，下大蒜20克翻炒均匀，然后下辅料A炒匀，下调料A调味。 2、处理好的耗儿鱼加入调料B拌匀后铺在锅中炒好的辅料上，然后放入辅料B，盖上盖子，将电磁炉调至1800W焖制4分钟，揭盖后翻均匀，加入辅料C，再盖上盖子，将电磁炉调800W继续焖2分钟即可开盖食用。 |
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