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炒，是烹饪中最基本的技法，分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、煸炒、抓炒、水炒、爆炒、生熟炒等数种方式。 在烹饪技法及烹饪专业术语中，并无“小炒”一说。但，长沙人，一直以来把具有本地特色的炒菜，俗称为“小炒”。 如就烹饪技法而言，长沙小炒，似乎是一种以“生炒”为主的炒法。 生炒，又称生煸，所用主料都是生的，且主料不经挂糊上浆处理，操作时火要旺，热锅、热油、反复拌炒，使主料均匀受热，主料变色后，放入小料，再入调料，入味后，再放配料。 长沙小炒所使用的原材料具有原料质地结构较紧的特点，像小炒黄牛肉、小炒黑山羊，本身肉质老，在炒作时须经过技术处理，如在在刀工上，会细切，或加入芡粉、嫩肉粉，使肉质细嫩后，再翻炒。 遇到肉质细嫩的河虾等原料，如生炒，则会头尾分离，这时长沙的小炒河虾也使用爆炒技法，即先用高油温将河虾爆熟，再入调料配制，快速翻拌。鱼等肉质细嫩的原料，不能小炒。 长沙小炒具有大众化、家常化、亲民化的特点。长沙各家各户的日常厨房生活中都在大量使用，当然烹饪技艺和领悟有高下分。 炒是最基本的烹调方式之一，炒大致可分为以下几种方式： 生炒：又称生煸，所用主料都是生的，且主料不经挂糊上浆处理。操作时，火要旺，热锅热油，反复拌炒，使主料受热均匀，主料变色时，放入小料，再入调料，入味后再放配料。 爆炒：将主料先进行刀工处理，再用沸汤或热油冲炸，然后烹汁爆炒。爆炒时要注意汤、炸、爆三者配合衔接，芡汁和主料交融。 煸炒：它是用少许油热锅，使主料均匀受热而成菜肴的一种炒法。操作时，先用油打底锅，主料不做挂糊上浆片理，火力要旺，锅要滑，动作迅速。边炒边按顺序加入配料、调料。 抓炒：将主料挂糊，然后油炸焦透或水汆透，再行勾芡汁翻炒即成。操作的要领是油温不可过高，主料油色一致，欠汁适中。 熟炒：主料经过出水处理，成为半熟品或全熟品，然后用旺火速炒。熟炒的主料一般不做挂糊上浆处理。要求火旺油热，调配料多用有芳香气味的蔬菜。 滑炒：是由一次加热，改为滑和炒两次加热，然后与配料同炒的一种方法。主料是生的，经上浆处理后再炒，使菜品滑、鲜、脆、嫩、爽，色香味形俱佳。滑炒要求刀工整齐、火力适当，操作迅速，软硬适度。 干炒：又称干煸，即炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹调方法。操作要求是锅要先热，用油刷锅后，再加底油，火力先大后小，刀工主料多呈丝状，不挂糊上浆、勾芡。 水炒：将主料挂糊后，放入开水锅里汆透，与事先对好的汁，进入颠翻烹炒，称为水炒。其操作要领是抓浆要均匀，水温微沸为好，下锅时均匀，不要用筷子拨动，以防脱浆、粘连。 生熟炒：主要原料，一部分是生的，且不经挂糊上浆处理；另一部分是成品或半成品，生熟主料一起合炒。 长沙小炒部分经典菜品： 青椒炒肉、黄瓜鳝鱼、大蒜炒腊牛肉、青椒拆骨肉、芹菜香干、韭菜河虾、大蒜炒辣椒、白辣椒鸡杂、豆豉辣椒炒空心菜梗、煸炒四季豆、茭瓜炒牛肉丝、茄子炒长豆角、黄瓜皮炒肉泥、孜然花菜、炒素三丁、泡菜粉皮、烟笋腊牛肉、炒回锅肉、青椒荷包蛋、腊八豆荷包蛋、鱿鱼笋丝、紫油姜炒鸭、小炒猪蹄皮、腊八豆炒鱼子、清炒藕片、韭菜炒香干、蒜苗炒肉、青椒炒茄子、川豆炒鳝鱼、炒田螺肉、清炒土豆丝、酸包菜炒肉泥、白辣椒炒腊牛肉、炒花生苗、小炒黑山羊、青辣椒炒苦瓜、黄芽白梗子炒肉…… |
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