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我们制作的金汤鱼头泡饼，烹调时，除了应用到自制的三合油之外，还用到了自制的烧鱼汁，烧鱼酱。 三合油 烹调鱼头不同的厨师会选择不同的油脂，我们选择的是三合油，既用熟猪油，炼香的鸡油和大豆油一起熬制的混合油，猪油可以增加鱼头的肥美度，鸡油和大豆油主要是做好的成品颜色更加金黄。三合油的具体做法:锅内放入熟猪油，熟鸡油，大豆油各一千克，下入香葱二百克，圆葱条，香芹段各一百五十克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，过滤油渣即可。 烧鱼汁 制作鱼头泡饼，我们熬制了一款鱼头汁，它是咸鲜微甜的，可以给鱼头带来丰富的香味，同时缓解鱼头的腥味。具体做法:锅内放入东古一品鲜酱油两瓶，白糖五百克，清水一千克，中火烧开，再放入白胡椒粉五十克，鸡粉五百克略微熬制即可。 烧鱼酱 除了烧鱼汁外，我们只做鱼头泡饼还用到了烧鱼酱，它的作用是增加鱼头的浓香味，烧鱼酱的具体做法:一，取新鲜的五花肉五百克洗净，切成跟红烧肉类似的块，先放入冷水锅内，加入葱段，姜片，料酒各十五克，大火烧开，捞出冲洗干净，放入高压锅内，倒入清水，没过五花肉，放入鸡粉十五克，圆葱半个，香料包（八角，桂皮小茴香，各三克，香叶两片）盖上盖子，大火加热至上气，改小火压四十分钟，离火，自然散气。二，取出五花肉和过滤后的压肉的汤汁混合，放入粉碎机内打成酱汁即可。 具体做法 锅内放入三合油约二百克，烧至六成热时，放入葱段，姜片，蒜子，各五十克，八角五颗，中火煸炒至香味非常浓郁时，放入处理好的鱼头（每个鱼头的重量不能低于一千二百五十克），小火煎至两面色泽金黄，沿锅边烹入料酒和米醋各二百克，再分别烹入烧鱼汁和烧鱼酱各二百克，出香后倒入毛汤一千五百克，大火烧开，放入微辣的尖椒一个，尖椒可以增加菜肴的香味，改中小火烧约十八分钟，此时，鱼头已经成熟，且汤汁已经比较浓稠，可以根据当地食客的需要再加入适量的盐和鸡粉调味，离火，将菜肴装入大盘内撒入香菜两克点缀后搭配烙饼上桌即可。 |
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