创造吉尼斯纪录的鱼头泡饼2.0版上市了

今年5月25日，北京旺顺阁的鱼头泡饼创造了吉尼斯世界纪录，微信传播量的激增使得这款老菜再一次成为读者关注的焦点。这鱼头泡饼到底有哪些制作秘诀呢？又用到了哪些神秘的自制调料呢？很多读者纷纷致电我以求解答。面对这款经典招牌菜，很多人都以“秘方”二字将我拒之门外，但是我们的烹饪艺术家唐习鹏却丝毫不保守，在这里再次感谢他的真诚分享。

鱼头泡饼是以北方酱、炖为基础烹制而成的一道特色北京菜。此菜酱香浓郁，鱼头咸鲜肥美，烙饼酥脆，蘸汤后松软可口。

在北京，制作鱼头泡饼的酒店有很多，不同的酒店也有不同的配方。今天我给大家推荐的这款鱼头泡饼的做法跟旺顺阁的做法不一样，它是咸鲜回甜味的，跟传统鱼头泡饼的酱香味不同，但口味绝对不含糊，推荐给大家试做。

步骤1

选择鱼头

烹调鱼头泡饼一定要选择个头较大、无污染的胖头鱼的鱼头，每个鱼头的重量不能低于1250克。重量太低，肉质就不够肥美。在北京，制作鱼头泡饼的店面在选料上各有不同，毕竟鱼头的品质决定了菜肴的口味和口感。比如旺顺阁，他们选择的是千岛湖的大鱼头，这种鱼头大家都非常了解，品质是非常好的。我们选择的是水库散养的淡水胖头鱼的鱼头，这种鱼头虽然不及千岛湖鱼头那么“有名有姓”，但是腥味比较弱，肉质也很嫩。所以，我个人认为制作鱼头泡饼，一定要选择品质好的，头大身小、鱼身呈现青黑色的优质淡水鱼头。
鱼头清洗干净后从鱼下巴处将其切开但不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。

步骤2
熬制三合油

烹调鱼头不同的厨师会选择不同的油脂，我们选择的是三合油，即用熟猪油、炼香的鸡油和大豆油一起熬制的混合油。熟猪油可以增加鱼头的肥美度，鸡油和大豆油主要使做好的成品颜色更加金黄。三合油的具体做法：锅内放入熟猪油、熟鸡油、大豆油各1千克，下入香葱200克，圆葱条、香芹段各150克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣即可。

步骤3
熬制鱼头汁

制作鱼头泡饼，我们熬制了一款鱼头汁。它是咸鲜微甜的，可以给鱼头带来丰富的香味，同时缓解鱼头的腥味。具体做法：锅内放入东古一品鲜酱油2瓶（500毫升/瓶）、白糖500克、清水1千克，中火烧开，再放入白胡椒粉50克、鸡粉500克略微熬制即可。

步骤4
熬制烧鱼酱

了烧鱼汁外，我们制作鱼头泡饼还用到了烧鱼酱。它的作用是增加鱼头的浓香味。烧鱼酱的具体做法：1.取新鲜的五花肉500克洗净，切成跟红烧肉类似的块，先放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各15克大火烧开，捞出重新洗净，放入高压锅内，倒入清水1千克，放入鸡粉15克、圆葱半个、香料包（八角、桂皮、小茴香各3克，香叶2片），盖上盖子大火加热至上气，改小火压40分钟，离火自然散气。2.取出五花肉和过滤后的压肉的汤汁混合，放入粉碎机内打成酱汁即可。

步骤5
制作烙饼

我们的烙饼是用半烫面制作的，做法并不复杂。具体做法如下：1.取普通面粉500克先加入沸水200克，烫至面粉和水混合均匀，再加入凉水150克，继续将面团揉至均匀。面团揉匀后在表面抹上一层薄薄的大豆油，覆盖保鲜膜，饧放2小时以上方可使用。2.取色拉油500克加入面粉约300克搅拌均匀，调成非常浓稠的糊即成油酥。3.将饧放好的面团擀成比1元硬币略厚的大方面片，在表面抹上一层自制的油酥，先将面片对折成三层，再从靠近自己的一端和远离自己的一端将面片折叠成三层，轻轻按压，饧放5分钟后，将面片再擀成比一元硬币略厚一点的薄片，放入刷油的电饼铛内，用220℃的温度将饼两面烙熟，使用时切成菱形块。

步骤6
成菜

锅内放入三合油约200克，烧至六成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克，八角5颗（在此基础上也可以加入干辣椒节5-10克），中火煸炒至香味非常浓郁时，放入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，热锅烹入料酒和米醋各200克，分别烹入鱼头汁、烧鱼酱各200克，出香味后倒入毛汤1500克，大火烧开，放入微辣的青尖椒1个，改中小火烧约18分钟，此时鱼头已经成熟，且汤汁已经比较浓稠，可以根据各地食客的需要，再加入适量盐和鸡粉调味，离火将菜肴装入大盘内，撒入香菜2克点缀后搭配烙饼上桌即可。

在线答疑

Q鱼头不需要腌制吗？
A我们的鱼头在烹调前是没有经过腌制的，因为选择的鱼头品质很好，所以几乎是没有腥味。如果大家选择的鱼头品质一般，可以放入一些葱、姜、料酒进行腌制。

Q最近我看到一段视频，介绍鱼头泡饼的制作方法。我发现，传统方法制作鱼头泡饼，鱼头都是后放，先用油脂炒香小料、酱油、醋等调料，倒入汤汁后才下鱼头的。
A前面我就提到了，每家店都有不同的鱼头泡饼的制作方法。很多老牌的制作方法确实跟我的做法有些不同，正如你所说，他们都是先用油脂炒香小料，然后放入酱油、烧鱼酱、醋分别炒香，倒入汤汁，最后下入鱼头烧制。我个人感觉这种方法也不错，大家也可以试做对照一下。

Q有些人会选择先将鱼头油炸然后再烧，这样做效果又如何呢？
A油炸鱼头的目的是帮助鱼头定形，其实这样处理也没有问题，只不过我个人觉得一来比较耗油，二来操作复杂了点。

Q有些同行在烧鱼头时会放入适量的肥肉片，这种做法跟用肉酱是不是类似？
A有类似之处，但是用肥肉片和用肉酱做出来的鱼头香味肯定是不同的。烧一个鱼头最多才用20分钟，肥肉片的香味是无法全部释放的。但是将五花肉压烂并制成肉酱后，肉的香味可以最大限度地激发出来，并被鱼头吸收，所以用肉酱烧鱼头，香味更浓郁。

试做结果
试做人：柳尧成
我们店里也销售鱼头泡饼，但是我们采用的是最传统的烧制方法，即加入甜面酱、酱油、糖等常规调料。看到唐师傅介绍的鱼头泡饼配方后，我特别感兴趣，因为他的调味方法我还是第一次见到。于是，我们第一时间进行了试做。
首先说鱼头汁，配方是没有问题的，咸鲜回甜，香味非常浓郁。
再说烧鱼酱的做法，可能我们选择的五花肉瘦肉比较多，所以粉碎后没有呈现出那种特别浓稠的酱的样子。
再说最后的成菜。因为加入了大量的烧鱼酱、鱼头汁、料酒和香醋，所以鱼头的复合香味特别浓郁，鱼肉入口咸鲜回甜，带有轻微的酸味，我个人感觉，比我们使用传统做法烧制的鱼头味道更好。
唐师傅回复：听闻做好的鱼头带有轻微的酸味，这是不对的。可能是我介绍时没有说得那么清楚。醋的用量是合理的，但是烹醋是有讲究的。醋一定要等鱼头煎好后先烹，这样就可以起到增加香味，遮盖鱼头异味的作用。后烹的话，就会产生明显的醋味，这样做出来的鱼头效果不好。

对话：鱼头泡饼1.0版
对话人：常海阔
我们金百万制作的鱼头泡饼味道也很好，做好的鱼头和汤色是枣红色的，口味鲜香，带有浓郁的酱香味。它的做法就是传统的那种，借着这个机会，跟大家分享一下：
步骤1初加工。大鱼头1个（重约1.5千克）洗净，从鱼嘴下面剖开但保持皮不断，背部改一字花刀（深0.3厘米、长5厘米（共计一边4刀、包含脸部一刀）。取洗净的鱼头加入盐3克，味精2克，料酒、葱、姜各5克略微腌制。锅上火加水烧开，放入鱼头大火焯水，捞出洗干净。

步骤2熟处理。锅上火放入熟猪油200克，小火熬化后下入大葱段40克、姜片30克、蒜子20克、八角2个、子弹头辣椒6个，中火炒香，将鱼头放入锅内，小火半煎半炸至色泽金黄，放入料酒40克，依次放入龙门米醋75克、海天黄豆酱35克、东古一品鲜65克、海天老抽6克、盐10克、味精2克、白糖和广味源白胡椒粉各5克调味，倒入毛汤1750克，大火烧开改小火煨15分钟，再改用大火收汁4分钟，此时汤汁约为1千克，将汤汁和鱼头一起出锅装盘，用香菜2根点缀。