首先,我们使用了自制的香料油,它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的,香味特别浓郁。其次,我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同。最后,炖制鱼头的过程中,我们还加入了适量的西红柿,一来它可以调节菜肴的口味,二来调节汤的颜色,三来可以遮盖鱼头的腥味,四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。 下面给大家分享一下自制香料油、秘制鱼头酱以及菜肴的制作方法: 香料油 锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克,再放入八角、小茴香各50克,香叶20克,桂皮、白豆蔻各30克,葱段、拍松的姜块各500克,小火慢慢加热,炼出香味即可。 秘制鱼头酱 黄豆酱1千克,新疆产的番茄酱800克,甜面酱、蚝油、香其酱各500克,李锦记海鲜酱400克,红腐乳300克,白糖200克,王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克,以上用料搅匀即可。加入红腐乳和番茄酱,一来颜色更红亮,二来可以调整酱料的复合味;增加王守义炖鱼料主要是遮盖鱼头的腥味,提升香味。 鱼头泡饼的做法 取5年以上的水库大花鲢1个(鱼头重约2750克)对剖,洗净后加入腌料(葱段、姜片各50克,八角、花椒各2克,白胡椒面、高度白酒各3克,料酒15克)抓拌均匀,腌制30分钟-1小时,控净水分,拍上薄薄一层面粉,用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。取大锅烧热,放入香料油50克,烧至五成热时,下入小料(蒜子、葱段各50克,姜30克,辣椒段、八角、花椒各5克,五花肉方丁75克),中火炒至肉变色,放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀,烹入料酒20克、陈醋30克出香,倒入沸水(以没过鱼头为准)烧开,下入鱼头,继续烧开后,下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克,盖上盖子,小火炖45分钟-50分钟,揭盖,拣出香菜和青尖椒,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,搭配烙饼300克上桌。 试做结果 我按照李师傅提供的配方进行了试做,总体来说,我认为这款鱼头试做后可以给满分,鱼头酱的复合味非常好,颜色也不错,符合大众口味,值得推荐。特别是炖制过程中,加入了香菜、香葱、西红柿和青尖椒,更能突出菜肴的香味。 提出一点建议:煎制鱼头前,鱼头不需要拍粉,否则炖制后的鱼头表面不光滑,好像有层薄薄的糊一样,光泽度不好。 1.鱼头改刀 2.自制的鱼头酱 3.腌制鱼头 4.鱼头拍粉 5.油煎鱼头 6.香料油烧热,爆香五花肉丁和小料 7.下入鱼头酱 8.烹入料酒和陈醋 9.倒入沸水 10.放入鱼头、番茄块、整根的香菜、香葱和尖椒 11.加盖炖制 |
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