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我制作的鱼头泡饼使用的自制酱都非常有农家特色，因为它是以豫东农家自制西瓜酱为主料制作而成的。其颜色红润、酱香醇厚微甜。制作西瓜酱的主料就是黄豆、西瓜，配料主要有姜丝、花椒、盐，经过长时间发酵而成。用瓜酱做好的鱼头泡饼味道也不措，河南周边的厨师可以试做一下。  自制鱼头酱 取豫东农家自制西瓜酱25克，厨邦美味鲜酱油、白胡椒粉、白糖各10克，蚝油、鲍鱼汁、蒸鱼豉油各6克，辣鲜露4克，味精5克混合即可。  菜着的做法是： 1．选用南湾鱼头1个（重量在1500克）洗净，从鱼下巴处将鱼头一劈为二，洗净后在有鱼肉的地方打上一字花刀，加入葱段、姜片各15克，高度白酒10克拌匀，腌制30分钟，裏上薄薄一层生粉。 2．取大不粘锅烧热，放入菜子油50克，烧至六成热时，放入鱼头，小火煎至两面金黄，取出。  3．炒锅烧热，放入菜子油50克烧热，下入小料（葱丁50克，蒜子、姜片各25克，八角2颗，香叶2片，白豆蔻3颗，干辣椒节、干青花椒各8克）中火爆香，烹入料酒10克，倒入鱼骨汤（用量以没过鱼头为准），大火烧开，下入煎好的鱼头，大火烧开，下入自制鱼头酱，改小火烧45分钟，用味精5克调味，下入整根的香葱和整根的香菜各25克，再焖3分钟，拣出香菜和香葱，淋入芝麻油6克，出锅装入可以加热的容器内，搭配葱花饼400克上桌。根据食客喜好的不同，我们也会给每份鱼头增加100克的袋装绿豆粉皮，粉皮在鱼头快要出锅前下入即可，不要久烧。 |
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