特色鱼头酱 推荐人:杨森 鱼头酱很多同行都在用,我推荐的这款鱼头酱的特色在于加入了五种不同的酱料,柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、香滑磨豉酱、顶好花生酱混合在一起不仅有足够的香味和鲜味,咸鲜中还略带轻微的甜度和浓稠度,可以帮助鱼头更好地增鲜。虾干、十三香、芝麻油、沙姜粉同样可以起到增加香味、遮盖鱼头腥味的作用。 用料: A料(李锦记柱侯酱480克,排骨酱240克,李锦记海鲜酱、香滑磨豉酱各120克,顶好花生酱、烤香并磨碎的虾干、味达美酱油各50克,沙姜粉、白糖各10克,味精5克,鸡粉30克,花雕酒、美极鲜味汁、鸡汁各100克,老抽60克,芝麻油80克,王守义十三香20克) 葱油200克,葱米、姜米各50克。 制作: A料搅拌均匀;锅上火,放入葱油,烧至五成热时,放入葱米、姜米爆香,倒入提前调拌好的A料,小火边搅拌边加热,待汤汁开始冒小泡时离火,取出存放。 口味: 复合酱香味 应用 : 适合制作沙窝鱼头煲,也可以用来焖鱼。 推荐指数★★★★ 试做菜品 砂锅鱼头 试做结论: 沙窝鱼头酱的配方很多厨友都介绍过不少了,这款酱料配方与之前介绍的相比鲜香味比较浓郁,这与杨师傅增加了适量十三香和芝麻油有很大关系。沙姜粉的味道比较淡,我觉得可以将其增加至30克左右。 试做菜肴后,我们感觉这款鱼头酱的酱香味非常浓郁,可以很好地遮盖鱼头特有的香味,酱汁的浓稠度、颜色也都比较好,值得推荐。 锅内放入葱油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、大蒜蓉爆香,倒入其它原料,中火煸炒至香味浓郁即可。 试做菜品 葱烧海参 试做结论: 作者将生抽、一品鲜酱油、蒸鱼豉油、金狮酱油等调料混合熬制,做好的汁水鲜味是非常浓郁,但是缺少香味。这里给大家分享一下我制作海参汁的方法: 取花生油50克放入锅内,下入八角10克、京葱段100克,中火煸炒至葱段变成金黄色,倒入高汤800克,旧庄蚝油50克,鸡饭老抽、白砂糖各30克,白胡椒粉5克,生抽10克,大火烧开,改小火慢慢熬制,待汤汁非常浓稠时离火即可。 我用它烧制了一份海参,总的来说菜肴的香味和鲜味都还不错,建议大家在制作酱汁时,先放入葱油100克烧热,下入八角2颗炒出香味,再下入以上调料熬制,这样酱汁的香味和鲜味都能最大化的呈现出来。 口味煎可。 推荐指数 ★★★★ 试做菜品 烤生蚝 试做结论: 这款酱汁口味咸鲜,回口先甜后辣,味道是非常丰富和有层次感的。用来烤肉或者烤海鲜,可以很好地遮盖食材的异味。 用此酱试做烤生蚝后,我们感觉酱汁的味道是不错的。唯一需要调整的是酱料的浓稠度比较高,所以刷酱的时候有点难度。故此,建议大家在熬制煎烤酱时,增加少量的二汤即可。 |
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