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农家菜土豆烧鸡  用料 鲜鸡700克泡椒10个酱油1汤匙青椒2个黄酒2汤匙大蒜6粒青蒜苗2根菜籽油5汤匙冰糖1汤匙草果2粒八角2粒花椒粉2茶匙郫县豆瓣2汤匙泡姜3大块 农家菜土豆烧鸡的做法 将泡姜和大蒜切成稍厚的片，泡椒、青椒、青蒜苗切成段。 土豆切成块，并用清水泡去淀粉。 鸡洗净后，斩成块。 炒锅烧油，油烧至泡末融化稍微冒青烟后，放凉，再放入冰糖。 用小火炒到冰糖融化并起红褐色泡沫。 马上放入鸡肉炒匀，加入泡姜、黄酒、八角和草果，用中小火炒5分钟，至上色。 放一半大蒜片，调入豆瓣酱、酱油炒香。 放入土豆块。 往锅里注入清水，没住土豆块。 烧开后，加盖，用中小火焖煮，至土豆用筷子可以插透（约8分钟）。 待锅里还有一半汁水时，放另一半大蒜片、泡椒、青椒、青蒜梗烧2分钟。 1调入花椒粉，放蒜苗叶，炒匀，即可。 农家一碗香  用料 干黑木耳一小把黄瓜半根胡萝卜半根青椒三四根鸡蛋两个瘦肉适量剁椒、蒜少量 农家一碗香的做法 1干黑木耳用清水发开，撕成一小朵一小朵，黄瓜、胡萝卜、青椒、蒜、肉切片，鸡蛋打散 2热锅热油炒熟鸡蛋盛出备用 3热锅热油炒熟瘦肉盛出备用 4热油热锅炒香辣椒与蒜片 5然后按照胡萝卜、木耳、黄瓜的顺序把食材下热油锅炒熟，因为黄瓜最容易熟所以最后下 6炒熟蔬菜和木耳后下已经熟的肉、蛋，然后下剁椒，勾个芡就可以闪亮出锅了 混椒鸡杂  质料：鸡胗100克 鸡肠80克 鸡心80克 鸡肝50克 血旺50克 鸡蛋干30克 芹菜节、青红椒弹子、泡青红小米椒节、泡椒、姜蒜片、豆瓣、盐、鲜花椒、高汤、菜籽油、猪油各适量 制法： 1.鸡胗剞十字花刀后，切成火夹片；鸡肠改成8厘米长的段；鸡心、鸡肝改刀成片，以上质料均进行码味。血旺改刀成1.5厘米见方的丁，加高汤煨制3～5分钟。鸡蛋干改成2厘米长的片，泡椒剁成末，待用。 2.锅内加菜籽油和猪油烧热，下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣、泡椒末炒香，下入鸡杂炒制。接着烹入适量高汤，下入血旺丁和鸡蛋干片，加盐调味后收汁亮油，放入芹菜节、青红椒弹子炒匀，起锅装盘稍作点缀即可。 改良热窝鸡  川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。 质料：土鸡400克 青笋250克 腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克 姜片、姜粒、葱结、葱颗、豆瓣酱、蒜泥、泡豇豆节、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、克己红油、植物油各适量 制法： 1.先把土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，待用。 2.往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，参加豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水。 3.待锅中水烧开后，倒入事前煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量克己红油，起锅装盘便好。 阐明：姜宜选用小黄姜（用量稍多），因其切面呈纯黄色，辛辣味浓且纤维较细，肉质细嫩，用来炒热窝鸡，成菜后姜香味很浓郁。 特征马铃薯鸭  把治净的土麻鸭斩成块，投入沸水锅里汆水后，捞出来待用。 另取净锅放少量的油，烧热即下鸭肉块，翻炒至鸭块收缩变色时，淋入适量的料酒并加葱节、姜片、八角和桂皮，边炒边加老抽和生抽，见现已炒上色后，掺入鲜汤并转中火焖10分钟，待参加马铃薯烧至软熟，并且锅里的汤汁变得浓稠时，撒入葱花翻匀，便可出锅装盘。 乡味姜香兔  质料：去皮净兔肉200克 子姜丝100克 泡姜丝20克 青红小米辣节30克 大蒜30克 青花椒10克 泡椒10克 盐、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油、菜油各适量 制法： 1.把兔肉切成条，用活动水冲至白净后，捞出来加盐和生粉码味上浆，等放入四成热的色拉油锅里滑散今后，倒出来沥油。 2.锅里放菜油，下大蒜、青花椒、泡椒、泡姜丝、子姜丝和青红小米辣节先炒香，再倒入兔肉并加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至姜香味浓时，淋入少量的藤椒油，翻匀便成菜。 豆腐包子  取豆腐切成长条块，下入七成热的菜油锅里炸定型后捞出，在一侧齐截条口子，掏出部分豆腐后，酿入调成咸美味的猪肉馅，再次下油锅稍炸后捞出，即成豆腐包子坯。 净锅放适量的菜油烧热，下姜末、蒜末、泡辣椒末、泡姜末和豆瓣酱炒香，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖调味，然后放入豆腐包子坯，用小火烧透入味，这才将豆腐捞出摆入盘中。 将锅里剩余的汁水烧开，加适量水淀粉勾薄芡后撒入大葱颗，搅匀起锅浇在豆腐包子，最终撒上香葱花即成。 老盐菜汤粑汤  面粉纳盆，加适量的清水拌匀，和成软硬适中的面团。另把冬菜切成块，猪瘦肉切片，加姜末、盐、料酒和红苕淀粉拌匀。 净锅放少量油，下冬菜块稍炒后，掺入适量的清水，烧开后稍煮，便把面团扯成面片放入汤中，接着再把拌好的肉片抖散下入汤中煮成滑肉，最终加盐、味精调味，起锅装碗后撒葱花成菜。 味道猪手  把生猪蹄放明火上面，烧焦表皮刮洗干净后，剁成块放进盛有清水的高压锅里，参加葱段、姜块和蚝油后，盖上盖将其压熟，出锅备用。 把小米辣和甜椒放明火上烧成烧椒后，待用。 往锅里放适量红汤烧开，下入烧椒并放蚝油、醋、鸡精和味精，随后再把猪手块和丝瓜筒放进去，烧至入味便起锅装盘，即可。 酥肉扣  把猪五花肉切成条，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、花椒、姜粒、鸡蛋液和豆粉抓匀，腌渍一会儿便下入烧至六成热的油锅，炸至色呈金黄时，捞出来便得到酥肉。 将酥肉码摆在碗底，另取小芋儿加豆瓣酱拌匀，然后盛在酥肉上面，上笼蒸至芋儿熟时，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。 百味土匪鸡  把猪肥肠切成小块，土鸡剁成块，鸭血切成片。 锅入熟菜油烧热，投入姜块、肥肠和鸡块炒香后，下入豆瓣酱、泡辣椒末、子姜丝等炒香，然后掺入鲜汤并放入鸭血片，接着调入鸡精、味精、醋、香油和花椒油，烧至鸡肉熟透时，起锅装入烧热的石锅里，便好。 家乡青椒鱼 把青尖椒、鲜青花椒和姜一同剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。 把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，别离入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。 锅里放化猪油和鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后，调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。 把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一同倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。 子耳面烩辽参 面粉纳盆后，参加清水、盐和少量的橄榄油，先用手揉成软硬适中的面团，等搓成长条再切成小块，随后逐一用拇指搓成猫耳朵的形状，一并下到沸水锅里煮熟了备用。辽参涨发好今后，以高汤煨入味并捞出来切成节，随后别离放小碗里摆好。 把胡萝卜打成汁。另把胡萝卜、青笋和冬笋别离切成小丁，一并投入沸水锅里汆熟了待用。 锅里放高汤烧开，参加胡萝卜汁调好色今后，再下子耳面、胡萝卜丁、青笋丁和笋丁煮几分钟，其间加盐和味精调好味。等勾薄芡并淋少量的橄榄油今后，再出锅别离舀在盛有辽参段的小碗内，即成。 地锅焖王八 主料：现已在沸水锅里汆过水的王八块、鸡肉块、猪五花肉条； 辅料：马铃薯块、四季豆节、青椒节和发好的软面团； 调味料：泡椒节、姜片、葱节、蒜苗节、蒜瓣、花雕酒、酱油、XO酱、王八酱、豆瓣酱、咖喱粉、鲜汤、香料油、红油、色拉油和化猪油。 制法： 1.往灶膛里放入木柴，把大锅烧烫，下色拉油和化猪油烧热后，先投入部分葱节和蒜瓣炸香，再倒入猪五花肉条、鸡肉块和姜片一同煸炒，等炒至出油时，倒入王八块继续翻炒，边炒边淋入花雕酒和酱油。 2.见锅里的王八水分快炒干时，下泡椒节、豆瓣酱、XO 酱和王八酱一同炒香上色，再顺次放入四季豆节和马铃薯块翻炒匀，等掺入鲜汤淹过所有的质料后，盖好锅盖小火焖烧。 3.焖制15 分钟后，揭开锅盖，把和洽的软面团沿锅边贴一圈，盖上锅盖焖10 分钟，再揭开锅盖顺次放入剩余的葱节、蒜苗节、青椒节和咖喱粉，最终倒入香料油和红油，铲匀便可食用。 |
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