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十年实体早餐店豆腐脑配方做法,早餐店必备

2018-11-20  踏天梯

一、豆腐脑制作过程

1.选豆,要选择颗粒饱满有光泽的中等颗粒黄豆,颜色发暗有残缺的不用。

2.泡豆,先将黄豆淘洗干净后,放入容器中加入清水,黄豆与清水的比例为1:3,即500克黄豆用1500克清水浸泡,可以在水中加入小苏打调整水的PH值,使水的PH达到5-6,这样经过浸泡的黄豆打出的豆浆香味浓郁,口感更好。500克黄豆、1500清水加入2.5克小苏打。夏季一般泡6-7个小时,冬季泡8-10个小时。

3.先将泡好的黄豆捞出,打浆时每斤黄豆大概需用8斤到10斤的水。根据豆子的质量好坏,各地区的水质不同稍有浮动,最多不超过12斤水,可以根据当地情况适当调整,找出合适的比例。

4.打浆时先启动打浆机,后把泡好的豆子倒进打浆机。第一遍打完之后,用水化开豆渣,稍微稠一点,能从打浆机的转动中缓缓流下即可。将豆渣倒入打浆机再打一次,第三遍的方法和第二遍的相同,打一次原浆后豆渣打三次。1斤黄豆可以出10斤豆浆。

5.在煮豆浆前做好冲浆的准备,以10斤豆浆为例,准备12克葡萄糖酸内酯,100克红薯淀粉(加入红薯淀粉做出的豆腐脑口感更好)。将内酯和淀粉放入一个容器中用少许的清水化开,搅拌2分钟,一定要搅拌均匀,搅拌后备用。

6.将打好的豆浆放入桶中用大火烧开。豆浆的沸点在85度左右,豆浆沸腾后转为小火继续加热10分钟,彻底断除豆浆中的豆腥味,生味和涩味。

7.将烧好的豆浆快速的倒入装有内酯和淀粉的盆中。最佳的冲浆温度是90度,倒豆浆的时候要距离盆有一定的距离。倒好后豆浆的表面会有一定的泡沫,可以用勺子撇去。也可以加入少量的消泡剂,边加边搅拌,泡沫消失即可。

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