|
饮食的诱惑 “吃什么？”是个值得深入思考的问题！ 已关注 中国经典面点小吃——牛肉面 吊汤底 不管是牛肉面、大排面、猪肚面、 三鲜面还是大肠面，汤底的做法都是 相同的。 具体熬汤方法： 1. 取 猪 大 骨 10 千 克、 鸡 架 子 骨 4 千克分别焯水，捞出放入不锈 钢桶内，注入清水 30 千克，下入葱 段 250 克、拍松的姜块 350 克，大 火烧开，撇净汤面的浮沫后，改小火 熬煮 4 小时，将汤全部倒出。 2. 此 时不锈钢桶内还有遗留的猪大骨、鸡 架子骨、葱段、姜块，将葱段和姜块 拣出，再次注入清水 30 千克，下入 葱段 250 克、拍松的姜块 350 克， 大火烧开，撇净汤面的浮沫后，改小 火熬煮 4 小时，将汤全部倒出。 3. 将 第一次和第二次熬好的汤混合，倒 入白胡椒粒 100 克，大火持续滚汤 30~40 分钟，此时的汤汁已经非常 浓稠了，可以用作汤底。 煮牛肉 1. 取新鲜的牛腩肉 5 千克洗净， 切成重约 30 克的方块，放入沸水中 焯透，捞出控水。 2. 锅内放入色拉 油 250 克，烧至五成热时，放入葱 段200克、姜块250克、蒜头150克、 八角 25 克、干辣椒 100 克，煸炒 出香味，下入黄豆酱 200 克，继续 煸炒，放入牛肉块，烹黄酒 200 克、 酱油 150 克，再放入白糖 100 克煸 炒均匀，注入清水没过牛肉三指， 大火烧开后改小火炖 3 小时，此时 重点来了，取菠萝皮 500 克用纱布 包好，放入牛肉锅内，继续小火炖 1 小时，捞出菠萝皮，放入适量盐、 鸡粉、味精调味即可。 调味 有了汤料和牛肉，牛肉面加工 起来就简单多了。将热汤料倒入碗 内，放入煮熟的面条，淋上卤好的 牛肉即可。如果客人点的是白汤牛 肉面，碗底放入少许熟猪油，然后 浇入吊好的汤底即可。如果 客人点的是红汤的牛肉面，除了熟 猪油外还要在碗内淋入少许熬煮好 的老抽。 老 抽 的 熬 制： 取老抽5千克 倒入锅内，下入葱段 400 克、姜块 250 克、蒜头 200 克，大火烧开， 改小火熬煮至蔬菜料变软，过滤即成。 台湾牛肉面的制作方法 牛肉面是非常流行的台湾美食。 牛肉面最重要的秘密在于浓香的汤， 可以说汤是灵魂。汤的做法吸取了西 餐中牛肉高汤的做法，用香料和蔬菜 来煮制提味，但是只取其香气，最后 捞出来丢掉，使汤最后没有一点牛腥 味。 1. 牛肋条肉、牛筋各 600 克切成 大块，焯水；牛骨 480 克切成大块， 放入锅内，倒入冷水没过表面，大火 加热至水温达到 95℃，捞出冲洗干净； 烤盘内放入圆葱丝，放入牛骨，入烤 箱（250℃）烤至牛骨变成金黄色。 2. 锅内放入牛油 60 克，烧至五成热 时，放入六月鲜豆瓣酱、李锦记豆瓣 酱各 90 克，香料（山柰、草果各 3 克， 小茴香、甘草、陈皮、桂皮、白芷各 1 克，花椒粒、白胡椒粒各 2 克，八 角 5 克），小火炒香，接着下入蔬菜 料（圆葱块 200 克，白萝卜块 480 克， 番茄块、老姜块各 60 克，大葱段 50 克）炒香，倒入清水 12 千克，处理 好的荤料，米酒 60 克，味精、冰糖、 盐各 20 克调味，大火烧开，改小火 慢慢加热直至牛筋和牛肋条肉全部熟 烂，捞出牛筋和牛肋条肉，同时滤掉 汤汁中的渣子。 3. 客人点菜时，取压 好的面条煮熟，捞入汤碗内，淋入烧 热的牛肉汤，放入牛肋条肉和牛筋， 撒入香菜段点缀即可。 所属专栏 中国面点小吃 作者：饮食的诱惑 30 币 34节 加入书架 专栏内容 中国经典面点小吃——德州扒鸡 1.1万次阅读 18小时前 中国经典面点小吃——陕西面皮 1101次阅读 18小时前 中国经典面点小吃——驴肉火烧 1400次阅读 18小时前
|
|
|
