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原料：猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克。 调料：白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。 制作： 1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。 2、净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。 3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。 4、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。 5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。 6、使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。 湖南腊肉的制作要诀： 1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。 2、熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。 3、按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。 主料辅料：猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。 制作： 1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。 2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。 3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。 4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。 5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。 关键： 1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。 2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 风味特点： 1、肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 2、此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。 一、腊肠 广式腊肠有多种口味和品种，如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠（鸭肝）、金银肠（传统腊肠里塞入咸蛋黄）等等。 广式腊肠的制作方法： （以玫瑰猪肉肠为例） 原料：猪腿或猪臀肉7斤，猪背肥膘肉3斤，肠衣、麻绳各准备几米。 调料：盐20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。 制作： 1、把肥肉切成小四方丁，用50度温水漂洗后，去浮油、污物，然后滤水，共漂洗两次。 2、把瘦肉用绞肉机搅烂，倒出。 3、把两者混和，加入调料拌匀，腌制30分钟。 4、把肠衣洗净，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，然后用手轻轻地把猪肉丁推进肠衣里，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。 5、灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短度，然后用针扎刺肉肠，排除内部空气，再用玫瑰露抹干净肉肠表面的污物，拿到透风透气的地方晾晒，大约7—10天就能晾晒干爽。 二、腊肉 广 式腊肉的特点是，出于保存的目的，腊肉的制作都会通过腌制和利用干燥天气让其自然风干两个步骤，由于在调味上使用了酒和糖，并加用酱油，所以广式腊肉比起 其它地区如四川、湖南等地区的腊肉更偏向于甜味，而且带有酒香味。另外，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏味。 广式腊肉的制作方法： 原料：带皮五花肉5斤。 调料：盐、糖、生抽、老抽、汾酒各二两。 制作： 1、把五花肉洗净，切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条，放进盆子里，然后加进所有调料拌匀，期间要不断用手揉搓肉条以让肉条充份吸收调料，腌制一天就可以准备晾晒（要隔一段时间就把肉条翻一下身）。 2、用锥子在肉皮上扎一match个小孔，穿上麻绳，然后绑在竹竿上，放到阳光能晒到的通风处让其自然风干即可。 小提示： 1、晾晒时最好放一个盆子在肉条底下，以防汁液把地面弄脏。 2、避免置于太阳底下暴晒，暴晒会令肉内的油份大量析出，从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。 内容来源：食品论坛 |
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